В последнее время в Москве начался бум на испанские концепции. «Испанский двор», Alioli, Lizarran и El Asador открылись с разницей в несколько месяцев. Чтобы выяснить, чем мы обязаны возрастающей моде на испанскую кухню, главный редактор «FoodService» прошлась по тем местам, где ее подают.
Долгое время испанская ниша на столичном ресторанном рынке оставалась малоосвоенной. Еще год назад испанские концепции можно было пересчитать по пальцам. «Когда я решил открыть ресторан, где были бы гриль и открытый огонь, и стал анализировать присутствие на рынке различных концепций, выяснилось, что испанская кухня незаслуженно забыта», – вспоминает Сергей Иванов, владелец ресторана El Parador. На тот момент – дело было в 2006 г. – в городе работало всего три испанских ресторана: Los Bandidos, Tapa de Comida и «Маэстро де Олива» в торговом центре «Мега-Химки».
Первый ресторан традиционной испанской кухни появился в Москве еще в 1990 г. «Испанский уголок» стал первым ресторанным проектом Ростислава Ордовского-Танаевского Бланко. Будущий основатель крупнейшего ресторанного холдинга России открывал его на пару с испанцем Фелисиндо Мартинесом, с которым познакомился в Венесуэле. «Испанский уголок», который Ордовский-Танаевский Бланко посвятил своей матери-испанке, просуществовал до 2001 г., пока не закрыли гостиницу «Москва», где он находился. Сейчас одноименный ресторан, принадлежащий компании «Росинтер Ресторантс», работает в Минске.
Свежие силы
На вопрос о том, чем объясняется нынешний всплеск интереса к испанской кухне, рестораторы не находят однозначного ответа. Одной из прозвучавших версий стала пресыщенность гостей итальянской кухней и стремление сыграть на востребованной средиземноморской тематике. «Итальянская кухня несколько избита, а Испания не менее популярна в туристическом плане, поэтому мы решили остановиться на ней», – объясняет выбор Диана Харитоненко, управляющая рестораном Alioli, который открылся на Неглинной в январе этого года. Вторым аргументом в пользу испанских концепций является их открытая и доброжелательная атмосфера, которая особенно востребована в наше непростое время. «В испанском ресторане, особенно в тапас-баре, самое главное – атмосфера, веселая, расслабленная», – говорит совладелец Tapa de Comida Вячеслав Ланкин, которому также принадлежит клуб Real McCoy. Он выдвигает еще одну возможную причину возросшей популярности испанской кухни: в последнее время между странами установились более тесные торговые связи, и испанские производители активно продвигают свои продукты на российский рынок.
Тем не менее испанские рестораны остаются для Москвы темой сложной и проблемной. «Мы плохо знакомы с испанской гастрономией», – считает Сергей Миронов, генеральный директор компании «Рестконсалт», управляющей рестораном Lizarran. По мнению Миронова, настоящую испанскую кухню может сделать только испанец, а меню наших ресторанов обычно разрабатывает русский шеф, читающий испанскую кулинарную книгу. Отсутствуют у нас и доступные по стоимости морепродукты, составляющие основу предложения многих испанских ресторанов.
Повышенный интерес к испанской тематике Сергей Миронов считает, скорее, цепочкой совпадений, нежели устойчивым трендом. Действительно, за каждым проектом, если разобраться, стоят свои причины. Так, ресторан-сидрерия El Asador, открывшийся весной 2009 г. на Большой Ордынке, принадлежит компании «Яблочный спас», российскому производителю сидра. Блюда ресторана, помимо обширного выбора испанских вин, предлагается запивать пятью видами сидра St.Anton, один из них наливают прямо из бочки.
Понятен интерес к испанской кухне и бывшего компаньона Ордовского-Танаевского Бланко по «Испанскому уголку» Фелисиндо Мартинеса. В декабре 2008 г. он открыл в тихом переулке около Большой Никитской собственный ресторан «Испанский двор». В партнеры взял Уго Росаса, экс-шефа мексиканского «Санта Фе»: к запуску этого проекта «Росинтера» Мартинес также имел отношение. Росас родом из Боливии, а его семья давно живет в Барселоне.
Демократичный бренд Lizarran, принадлежащий испанской компании Comess Group, в России развивается по франчайзингу. В данный момент сеть насчитывает 195 ресторанов, большая часть которых находится в Испании, Португалии и Франции. В прошлом году первый Lizarran появился в США и Китае, а в марте 2009 г. открылся в московском «Метрополисе», при этом концепция пережила существенную адаптацию. «Когда меня попросили руководить запуском, я слетал в Испанию, изучил концепцию и пришел к выводу, что в том виде, как она есть там, у нас она работать не будет», – рассказывает Сергей Миронов. Изначально Lizarran – тапас-бар формата fast casual, где готовят в основном из полуфабрикатов. Для России fast casual заменили полным обслуживанием, а доготовочную кухню – кухней полного цикла: экспорт полуфабрикатов из Испании увеличил бы стоимость блюд в разы, а получить сравнимое фабричное качество у нас, по словам Миронова, невозможно. Кроме того, расширили предложение по горячим блюдам: с помошью каталонских шеф-поваров собрали по местным ресторанам те рецепты, которые посчитали традиционно испанскими. Нетронутым остался лишь лаконичный интерьер, отсылающий к современным испанским ресторанам. Одновременно с Lizarran рядом открылся еще один франчайзинговый проект, мексиканская Cantina Mariacchi, также бренд Comess Group. Кухня у двух ресторанов общая. Инвестиции в открытие Lizarran и Cantina Mariacchi составили 1 млн 300 тыс. евро. По прогнозам Сергея Миронова, они окупятся через полтора года после получения алкогольной лицензии, которой у ресторана пока нет. Для сравнения: открытие Tapa de Comida четыре года назад обошлось владельцам в $700–800 тыс. Часть этой суммы они до сих пор выплачивают по пятилетнему кредиту.
Цезарь с хамоном
Как известно, у испанской кухни ярко выражена региональность. Тем не менее единственный испанский ресторан Москвы, представляющий конкретный регион, – это El Asador: здесь подают кухню Наварры и Страны Басков. Остальные заведения предлагают гостям ассорти из испанских блюд, наиболее известных у нас, при этом оригинальную рецептуру могут несколько адаптировать (El Parador) либо оставить неизменной (Alioli). Не последней причиной этому является недостаточная известность у нас испанской кухни: в рейтингах популярности у россиян национальных кухонь она не входит в первую десятку. «Пытаться навязать нашим людям кухню какого-то региона было бы не совсем правильно с коммерческой точки зрения: так мы сразу ограничиваем круг потенциальных клиентов, – рассказывает Диана Харитоненко. – Поэтому мы не ориентировались на один регион, а выбрали блюда, которые больше всего знакомы русским: тапас, гаспаччо, паэлью и т.д.». К слову, с рецептом паэльи, которой в Alioli готовят десять видов, ресторану помогла испанская сеть Tapelia, специализирующаяся на блюдах из риса. Впрочем, паэлья – хит продаж не только в Alioli, но и в El Parador и Lizarran.
Основу меню большинства испанских концепций помимо хамона и козьих сыров составляет примерно равное количество блюд из морепродуктов и мяса, уравновешивающее кухню прибрежной и континентальной Испании. Важным элементом концепции является открытая кухня. В El Parador на открытом гриле готовят стейки, свиные ребра, шашлычки и рыбу. В Tapa de Comida жарят королевские креветки, бараньи язычки и каре ягненка. В испанской печи ресторана El Asador готовят молочного ягненка, молочного козленка и утиную ножку с картофелем. Дополняет меню обширная винная карта, где от 80 (Tapa de Comida) до 100% (El Asador) занимают испанские вина.
Невысокая осведомленность гостей об испанской кухне создает владельцам ресторанов определенные проблемы с продажами. В частности, популярность у гостей таких традиционных блюд, как тортилья, осьминог по-галисийски и бычьи хвосты, которые также обычно присутствуют в меню, далека от той, что есть в Испании. Логическим развитие ситуации становится появление в меню популярных блюд из других кухонь. В «Испанском дворе» необходимость ввода европейских блюд осознали спустя два месяца после открытия. Так в меню появились салат «Цезарь» и паста «Болоньезе». Сейчас европейские блюда составляют 30% меню, при этом на них приходится 50% продаж.
«Далеко не каждый гость способен отличить испанское блюдо от итальянского или португальского», – делится Елена Цыплакова, директор ресторана «Маэстро де Олива». В меню этого ресторана европейская кухня появилась в 2006 г., когда заведение сменило учредителей. Изначально ими были испанцы, владельцы одноименного бренда оливкового масла. Имя нового владельца ресторана не раскрывается. «Испанская кухня – это прежде всего морепродукты, которые, к сожалению, мы не можем представить в полном объеме и качестве по причине их дороговизны, – говорит Елена Цыплакова. – Наши гости, утомленные ходьбой по магазинам, зачастую просто хотят перекусить и сделать это дешево и быстро. Буквально вчера мы предлагали гостям целый лист эксклюзивных испанских маринадов, оливковую карту, четыре вида паэльи, осьминогов, но сегодня они не готовы потратиться на эти изысканные блюда». С 15 июля в «Маэстро де Олива» было введено новое меню, которое разделило ассортимент блюд для перекуса (цены были снижены на четверть по сравнению с предыдущими) и полноценного ужина. Чисто испанских позиций в меню осталось не более 30%. В «Маэстро де Олива», как и в Lizarran, нет бизнес-ланчей. Бизнес-ланч в Alioli (по словам Дианы Харитоненко, на него приходится 30% дневной выручки) стоит 590 руб. и включает три блюда из ланч-меню a la carte плюс напиток.
В Tapa de Comida за 250 руб. подают унифицированный ланч из блюд, далеких от испанской кухни, вроде салата из капусты или ежиков в томатном соусе. В ресторане El Parador блюда русской кухни – закуски под водку, окрошку летом и борщ зимой – ввели почти сразу после открытия. На них стабильно приходится 15–20% продаж, их охотно заказывают иностранцы. Сергей Иванов любит вспоминать, как однажды к нему в ресторан на грибную лапшу пришли послы Уругвая и Парагвая.
Закон бутерброда
Принципиальный вопрос, который предстоит решить, продумывая испанскую концепцию, – наличие или отсутствие тапасов, легких закусок, которые ждут гостя в готовом виде и подаются немедленно. Среди рестораторов бытует мнение, что продвигать тапасы как блюда основного меню неэффективно: для этого требуется тапас-бар с контактной барной стойкой, делающий ставку на скорость обслуживания и работу от оборота. «Тапасы едятся глазами и по меню продаются плохо, под них нужно отдавать целый зал, где они выложены на витрине», – комментирует Сергей Иванов. Раньше в меню El Parador были тапасы, но из-за низких продаж их было решено убрать. В «Испанском дворе» тапасы подаются только как комплименты к напиткам. Однако в ресторане Lizarran тапасы продают по меню (на них приходится около 10% продаж), при этом Сергей Миронов намеренно отказался от контактной барной стойки. «Чтобы наши люди стали садиться за барную стойку, заведение нужно превратить в полноценный бар. Вообще стулья у стойки не приносят ресторану ничего, кроме проблем: скорость бармена понижается в два раза», – поясняет свое решение Сергей Миронов. Совладелец ресторана «Испанский двор» Уго Росас отмечает, что охотно садятся за барную стойку в его ресторане только испанцы, русские же обходят ее стороной.
Преодолеть стереотипы и приучить аудиторию к контактной барной стойке решили в Alioli. Чтобы воссоздать непринужденную атмосферу тапас-бара, был устроен тщательный подбор барменов. Пока за барную стойку на 10 мест садится 10–15% гостей, при этом молодежь делает это чаще, чем люди среднего возраста, а юноши чаще, чем девушки. Гости за столами если и заказывают тапас, то только самые популярные позиции – хамоны и сыры.
В Tapa de Comida под тапас-бар отдан целый этаж. Вячеслав Ланкин признается, что, когда ресторан только открылся, продвигать тапас было очень трудно. «Сейчас уже проще, все-таки народ стал больше ездить по миру, к тому же во многих культурах есть маленькие закусочки вроде мезе, и это облегчает нашим людям восприятие тапас», – говорит Ланкин. В его тапас-баре (40 посадочных мест) подают и блюда основного меню, однако тапасы заказывает каждый второй гость, правда, едят их в основном за столиками, а к барной стойке приходят выпивать. В будний день в тапас-бар заходят в среднем 150 человек, в пятницу и субботу число гостей возрастает вдвое. Аудитория здесь более молодежная, чем в ресторане наверху, куда ходят в основном люди после 35.
Интересно, что набирающую обороты тему тапас подхватили и рестораны, не имеющие прямого отношения к испанскому сегменту. Тапас-бар с барной стойкой появился в Chef Cafе, открывшемся на Мясницкой в апреле 2009 г. В городском кафе со средним чеком 900 руб. тапасы соседствуют с европейским и японским меню. По словам управляющей Яны Аппазовой, на тапасы в Chef Cafе приходится около 40% продаж, на блюда японской кухни – 20%.
Тапас-бар ресторана El Asador также разместился на первом этаже. Подаваемые здесь пинчосы – региональная разновидность тапас – выполнены в форме маленьких бутербродов или закусок на шпажках и стоят все по 50 руб. В Tapa de Comida и Alioli тапасы продают на вес, мотивируя это тем, что закуски на хлебе быстрее теряют вид и могут вызвать недовольство гостей. Елена Цыплакова также выступает против тапасов на хлебе: «Гости могут есть бутерброды дома на завтрак, но вряд ли кто-то захочет заказывать их в ресторане». Это утверждение она выводит из опыта: когда-то владельцы «Маэстро де Олива» держали на фуд-корте «Меги-Химки» тапас-бар «Иберика», который в 2007 г. было решено закрыть из-за низкой рентабельности. На его месте открыли фаст-фуд «Маэстро суши», который, по словам Елены Цыплаковой, чувствует себя гораздо увереннее. А испанский сегмент в Москве с той поры представлен только ресторанами полного обслуживания.
Ресторан для своих
Хотя испанские рестораны и считаются мужской концепцией, соотношение мужчин и женщин среди гостей московских заведений одинаковое. В отношении аудитории любопытна судьба ресторана Los Bandidos, открывшегося в 2004 г. как франчайзинговый аналог одноименного испанского ресторана в Марбелье. Изначально ресторан входил в холдинг Lite Life, принадлежащий Александру Орлову. В 2006 г. Орлов продал Los Bandidos одному влиятельному человеку, чье имя не раскрывается. По словам директора Los Bandidos Родиона Костикова, новый владелец превратил ресторан в личный кабинет для переговоров, фактически сделав его закрытым. Теперь Los Bandidos посещают в основном кремлевские чиновники, топ-менеджмент «Реновы», «ЛУКОЙЛа» и других крупных холдингов. К числу постоянных в ресторане со средним чеком 3000 руб. относится 98% гостей. «Новые лица вписываются сюда с большим трудом, – поделился Родион Костиков. – Наши гости не смотрят на цены, тогда как люди с улицы, открыв меню, посчитают их попросту некорректными». В день в Los Bandidos бывает занято 10–15 столиков по 2–4 человека. По субботам Филипп Киркоров с компанией звезд играют на летней веранде в «Мафию».
Когда Los Bandidos открывался, кухню ему ставил испанец Хуан Сипульведа Арменол, шеф-повар того самого ресторана в Марбелье. Позже, когда меню устоялось, от испанского шефа решили отказаться: по словам Родиона Костикова, он обходится в три раза дороже русского. Нынешний шеф Рамиль Хусаинов до этого успел поработать в другой испанской концепции. Ресторан «Лас Тапас», работавший в формате тапас-бара, находился на Смоленской площади, в развлекательном центре «Джигсо» и, как и весь комплекс, принадлежал компании «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Мир пиццы», «Джон Булл паб»). Ресторан проработал меньше года: в 2007 г. владельцы приняли решение закрыть «Джигсо», вместе с ним прекратил существование и «Лас Тапас».
Говоря о влиянии рецессии на испанский сегмент, владельцы заведений называют примерно одинаковые цифры. По словам Сергей Иванова, выручка El Parador упала на 30%. Вячеслав Ланкин фиксирует просадку по выручке в будни на 30%, в пятницу и выходные она, по его словам, осталась на прежнем уровне. Елена Цыплакова отмечает, что раньше в выходные дни в «Маэстро де Олива» было более 200 чеков, однако начиная с февраля их количество упало на треть.
Пока испанская ниша далека от заполнения. Когда бренд Lizarran наберет узнаваемость, владельцы надеются открывать по ресторану каждые полгода. Планы превратить заведение в сеть вынашивают Alioli и «Маэстро де Олива». Наконец, Анатолий Комм вслед за итальянским Green.it обещает сделать Green.es. В бытность на Кутузовском Green уже назывался рестораном каталонской кухни, так что очередная порция ликбеза по части испанской гастрономии москвичам обеспечена.