Есть формат!

Сергей Миронов для «СберБизнес» о том, почему в пандемию выживает сильнейший и какие шаги помогут удержать ресторан на плаву  

«Убрали самые дорогие позиции из меню, максимально всё заморозили»: опыт основателя «Мясо&Рыба»


Вряд ли найдётся ресторан, не испытавший на себе последствия пандемии коронавируса. Многие владельцы сократили штат, взяли кредиты, договорились о снижении аренды — но не всем это помогло. Основатель ресторанов «Мясо&Рыба» Сергей Миронов поделился своим видением проблемы и рассказал о мерах, которые принимает во время ограничений и сниженного спроса.


Смириться с неизбежностью убытков

«Мясо&Рыба» — это 9 ресторанов, которые работают по франшизе. Когда весной началась пандемия, мы не успели перестроиться, поскольку не ожидали резких падений: первая половина марта была удачной для общепита. В начале локдауна нашим заведениям пришлось выбросить огромное количество продуктов, купленных заранее. Каждый ресторан понёс убытки на 4–5 миллионов рублей.

Закрытие оказалось убыточным, выручка наших заведений три месяца была на нуле. Мы обратились к арендодателям с просьбой пойти на уступки по аренде. Большинство пошли нам навстречу, но некоторые согласились понизить аренду только на 50% — при закрытом заведении это незначительная уступка. Когда заведения вновь открылись, много денег стало уходить на средства индивидуальной зашиты — маски, перчатки, санитайзеры и так далее.

Нескольким нашим франчайзи пришлось брать кредиты. Сейчас весь ресторанный бизнес, за некоторыми исключениями, в долгах. Всего закрылось порядка 20% заведений по стране, но это не говорит о том, что ресторанный бизнес выжил. Владельцы просто надеются на лучшее.


Не играть в доставку

Всё же есть рестораны, которые сейчас хорошо зарабатывают. Это те, кто ориентирован на доставку. Пришло их время. Однако разговоры, что абсолютно все могут работать в таком формате — лукавство. Востребованы определённые сегменты: пицца, суши, бургеры. А также dark kitchen — заведения без посадочных мест и официантов, работающие только на доставку.

У нас же представлена гастрономическая кухня. За ней приходят в сам ресторан и редко заказывают на дом. Да, у нас есть доставка, но это небольшое дополнение, а не отдельный сегмент. Выручка от неё, как правило, составляет до 5% от всего объёма.


Мы не пытались играть в доставку в период локдауна: посчитали и поняли, что держать ресторан открытым только ради этого нерентабельно. Выручка составила бы всего несколько процентов — для гастрономического ресторана это показатель на уровне погрешности.

Поэтому мы всё максимально заморозили: выключили все холодильники, избавились от скоропортящихся продуктов и отправились на переговоры к арендодателю.

Перепрофилирование в другой формат сейчас практически невозможно. Это прямой путь к банкротству.


Постараться трудоустроить сотрудников

В локдаун мы постарались устроить своих сотрудников в дружеские предприятия. Это решение проблемы, потому что просто так платить официантам зарплату в период простоя проблематично. Самый необходимый персонал всё же нужно оставить, но остальных — постараться трудоустроить хотя бы на время. Нам в этом помог Департамент торговли и услуг Москвы. Он предоставил контакты предприятий, готовых принимать сотрудников во время пандемии, например мясокомбинатов, которые продолжали работать. Рестораторы тоже пытались друг другу помочь. В общих чатах регулярно появлялись сообщения вроде «Кому нужны курьеры?». Ресторанный бизнес в этот период очень сплотился.


Не экономить на рекламе и качестве продуктов

После открытия заведений ни в коем случае нельзя экономить на качестве продуктов. Посетителей и так стало меньше. Если они будут чем-то недовольны, уйдут к конкурентам.

Чтобы не снижать качество остальных блюд, нам пришлось убрать из меню позиции с самой высокой себестоимостью — тигровые креветки и баранью корейку.

Работа с меню в наших ресторанах идёт постоянно, вне зависимости от пандемии. Например, недавно у нас появилась чёрная треска — российская рыба с Сахалина. Её себестоимость в три раза ниже, чем у импортной рыбы. Сколько это принесло новых посетителей, определить невозможно, потому что идёт общий спад. Но новое блюдо как минимум добавило новизны, интереса со стороны клиентов.


Также не стоит экономить на рекламе. Наоборот, её нужно усиливать. С начала пандемии мы увеличили рекламный бюджет на 30%. Это и соцсети, и контекст, и наружная реклама, и размещение в торговых центрах.

Несмотря на усилия, трафик в заведениях падал, но реклама способствовала тому, чтобы он снижался не так сильно. Но оценить точный эффект в такой нестабильный период невозможно.


Оставить нужное количество официантов и не искать новое помещение

Многие владельцы пытаются уменьшить бюджет за счёт персонала. Это неправильно, нельзя экономить на количестве официантов. Если их будет меньше, чем необходимо, они не успеют обслужить всех гостей. Поскольку часть иностранцев уехала, официантов у нас осталось ровно столько, сколько сейчас нужно. Смены официантов немного сократились: из-за новых мер заведения в Москве работают до 23:00. Однако эта мера не сильно сказалась на посещаемости: у нас не ночные рестораны, поэтому ужин до полуночи гостей вполне устраивает.

Сэкономить на аренде за счёт помещения меньшей площади — тоже не выход. По крайней мере, для серьёзного заведения. Переезд — это фактически открытие нового ресторана со всеми вытекающими последствиями: ремонт, дизайн, перевозка оборудования и так далее. Этот вариант мы даже не рассматривали.


ссылка на публикацию:  https://sberbusiness.live/publications/ubrali-samye-dorogie-pozitsii-iz-meniu-maksimalno-vsio-zamorozili-osnovatel-miaso-ryba-sergei-mironov-o-vyzhivanii-restoranov-vo-vremia-pandemii?utm_source=facebook&utm_medium=organic&utm_campaign=sergei-mironov

Новости

Среда, 21 Июля 2021 19:14 (GMT +4)

Яркая для лета жаркого

Сергей Миронов пригласил гостей на необычную новинку: окрошку на мацони с рапанами и тархуном
Среда, 21 Июля 2021 19:12 (GMT +4)

Ценой борьбы и усилий

Среда, 9 Июня 2021 11:07 (GMT +4)

Цена и ценность здоровья

Среда, 9 Июня 2021 11:05 (GMT +4)

Успех переговоров