Цены под облака

Сергей Миронов для Forbes о том, почему из-за роста цен на продукты меню в ресторане неизбежно должно подорожать\\Forbes, март, 2021
 
Из-за роста стоимости продуктов кафе и рестораны будут вынуждены поднять цены, выяснил РБК. Опрошенные рестораторы отмечают, что уже давно оптимизировали затраты вплоть до экономии на салфетках, но дальше сокращать расходы им уже некуда. 

Некоторые российские кафе и рестораны будут вынуждены пересмотреть цены в меню из-за дорожающих продуктов. Об этом сообщает РБК со ссылкой на опрошенных представителей ресторанной индустрии. 
Основатель сети ресторанов русской кухни «Теремок» Михаил Гончаров сообщил изданию, что в конце марта компании придется поднять цены на 1-2 рубля. По его словам, переговоры о повышении цен поставщики продуктов для общепита начали еще в декабре. Гончаров отмечает, что повышение цен — это вопрос выживания ресторанного бизнеса. Рестораторы не могут заменить подорожавшие продукты более дешевыми, если при этом пострадает качество, поэтому вынуждены искать другие способы сдерживать цены, рассказал он.

«Чтобы удержать цены, мы уже вернули на фуд-кортах пластиковые столовые приборы старого образца, на вид менее красивые, чем те, которые мы использовали в 2019 году. Но лучше пусть будет не так красиво, но так же вкусно», — отмечает основатель «Теремка». По его словам, по этой же причине сеть отказалась от салфеток более высокого качества. «Лучше использовать салфетки поскромнее, но остаться с прежними ценами и прежним качеством блюд», — рассуждает Гончаров.

Подорожание продуктов может привести к увеличению цен у всего ресторанного рынка уже через месяц-полтора, утверждает основатель ресторанов «Мясо & Рыба» Сергей Миронов. Он отмечает, что стоимость блюд вырастет пропорционально росту цен на продукты и нет позиций, «на которые бы цена остановилась». По словам Миронова, заведения общепита пока сдерживают цены, чтобы сохранить клиентопоток, но делать это все сложнее, поскольку отрасль понесла потери из-за пандемии. Рестораторы, по его словам, уже давно оптимизировали затраты, «заменять дальше нечего, можно только поднимать [цены]», говорит он.
Президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров в разговоре с РБК отметил, что российское правительство пытается стабилизировать цены на продукты, но сдерживает рост в первую очередь в магазинах. Общепит, по его словам, заботит чиновников в меньшей степени.

Президент «Росинтер Ресторантс Холдинга» (сети Il Patio, «Планета суши», TGI Fridays) Маргарита Костеева подтвердила, что в последнее время заметно подорожали некоторые категории продуктов, которые занимают существенное место в продуктовой корзине ресторанов. По ее словам, подсолнечное масло подорожало на 70%, и, поскольку новый урожай будет только летом, цены продолжают повышаться. Выросла также и стоимость овощей: по данным Костеевой, они подорожали на 25% год к году. По словам ресторатора, цены на импортные овощи выросли из-за падения курса рубля, а закрытие границ создало дефицит на рынке. 
Закупочные цены на мясо, курицу и морепродукты выросли, по оценке главы «Росинтера», на порядка 10%. Птицефабрики не смогли правильно спрогнозировать спрос, из-за чего возник дефицит, поясняет Костеева. Оптовые цены зафиксированы до апреля, но что будет дальше, непонятно, говорит она.
По оценке Михаила Гончарова, цена на курицу выросла на 15% в сравнении с началом 2020-го и на 40% в сравнении с летом прошлого года. Об увеличении закупочной цены куриного мяса РБК рассказали и в пресс-службе KFC. При этом удорожание было не таким значительным, как в рознице, благодаря большим объемам закупок и работе с поставщиками напрямую, отметил представитель сети.
Бухаров отмечает, что сэкономить на продуктах ресторанам будет сложно, такую ошибку неопытные рестораторы уже допускали в ходе прошлых кризисов. Когда ресторан начинает покупать более дешевые продукты, вкус блюда меняется и посетители это чувствуют, поясняет эксперт. Не получится, по словам Бухарова, уменьшить и порцию блюда, оставив цену прежней: если название и рецептура не изменились, потребители воспримут это как обман.

По его словам, KFC периодически корректирует цены, но это связано не только со стоимостью ингредиентов, но и с целым рядом рыночных факторов. Представитель российского офиса «Макдональдс» заверил, что компания не повышала цены на протяжении всей пандемии и не планирует это делать.
Продолжать сдерживать цены на «доковидном» уровне планирует и «Росинтер». В компании рассчитывают, что в скором времени рост цен замедлится и стоимость важных продуктов вернется к прежнему уровню. Сооснователь ресторанной группы Restart Vasilchuk Brothers Алексей Васильчук также заявил РБК, что группа пока не меняет цены на блюда.

Ссылка на публикацию: https://www.forbes.ru/newsroom/biznes/423369-restorany-mogut-podnyat-ceny-iz-za-podorozhavshih-produktov

Новости

Среда, 21 Июля 2021 19:14 (GMT +4)

Яркая для лета жаркого

Сергей Миронов пригласил гостей на необычную новинку: окрошку на мацони с рапанами и тархуном
Среда, 21 Июля 2021 19:12 (GMT +4)

Ценой борьбы и усилий

Среда, 9 Июня 2021 11:07 (GMT +4)

Цена и ценность здоровья

Среда, 9 Июня 2021 11:05 (GMT +4)

Успех переговоров