Здесь русский дух...в сети ресторанов «Мясо & Рыба» (Культура меню, июль 2018)

«Русские блюда» в меню ресторанов. Что это? Дань моде? Попытка прослыть «гастрономическими патриотами»? Или наша общая реальность, своего рода «культура поедания» (если есть такой термин вдогонку знаменитой «культуре пития»), которая — «течёт» во всех нас пусть не с молоком матери, так с хлебом точно. Ведь, если вспомнить, все мы росли во времена, когда нормой было кинуть котлетку на булку и — на улицу бегом — чем не прообраз современного бургера?

Но что делать, если речь идёт про «фиш и стейк хаус»? Какой уж тут, скажете вы, русский дух.

Ищем русский дух в «Мясо & Рыба»

Сеть ресторанов «Мясо & Рыба» главным своим козырем считает именно русский продукт. Точнее — российский. Он — фундамент всей концепции ресторана. А если под лупой рассмотреть больше сотни позиций из их меню, можно убедиться воочию: здесь Русью пахнет! Но — обо всем подробно расскажет сам ресторатор Сергей Миронов.

От Волги до Енисея…

Сергей миронов рестораторПочему «Мясо & Рыба» «запала» именно на российский продукт? На мой взгляд, ответ очевиден. И он — почти как в детском стишке: «Это все мое, родное. Это Родина моя». Судите сами: камчатские крабы, тихоокеанские мидии, сахалинские гребешки и моллюски, устрицы с Дальнего Востока, рыба из «отечественных холодных вод…

Все это росло в естественной среде, не знало, что такое химикаты, пестициды, гормоны. Никакие фермерские хозяйства не приложили руку к тому, что затем окажется на вашем столе. Да, безусловно, есть здесь и свои нюансы. Возможно вы удивитесь, но наши, российские повара были совсем не обучены работе с таким продуктом. Русская рыба — «северянка» казалась им слишком жесткой, к нашим морепродуктам они долго не могли найти подход. Приходилось переучивать. Но мы — справились. И теперь с гордостью говорим своим гостям: да, «Мясо & Рыба» предлагает только российское. И пусть ваш желудок выбор сделает сам!





Приплыла к нему рыбка…

Любой театр начинается с вешалки, а ресторанное меню — с закусок. Коль уж речь зашла о «русской» рыбке, то вот вам карпаччо из олюторской сельди. Безусловно, идея изначально итальянская, чаще даже мясная, но мы преобразовали ее. И в главной роли теперь — легенда Берингова моря — красотка — селёлка с Камчатки. Про неё говорят: «Истинно народный бренд», первое упоминание о ней встречают ещё в указе Елизаветы «О Соловецкой сельди» от 1766 года. А при Петре 1 иностранцы вывезли из России наши «селедочные» рецепты.

Секрет своего разглашать не будем. Скажем лишь, что тут вам встретится и брусника в сиропе и копчёная паприка и пудра из укропа.

Желаете продолжения банкета? Отведайте строганину из муксуна или сугудай из нельмы. Коренные народы севера России свежевыловленную рыбку мариновали особым образом, но так, чтобы лакомиться ей уже через 15 минут. Наше блюдо с пикантным перцем Чили, острым перцем и красным ялтинским луком равнодушными вас не оставит.

На большую компанию рекомендую сет из трёх русских рыб: нельма, дикий лосось (чавыча) и — король-осётр. Помните, как Ивану Васильевичу в знаменитом фильме метали осетрину на стол? Мы тоже готовы накрыть для вас по-царски. Три маринада (у каждой рыбы — свой: с коньяком, апельсином, зёрнами граната…), но и это ещё не все. Тут подоспеет тартар из дикого лосося и краба. Или, может быть, большое плато креветок. А если душа просит чего-то погорячее — рыбные стейки из зубатки (эту пятнистую обитательницу Балтики ещё называют «морским волком» и это чертовски вкусно), черного палтуса, белуги (эта рыба в лишних реверансах не нуждается)…Продолжать список этот можно ещё долго.

Почки заячьи, верченые…

Наши рестораны работают только с проверенными поставщиками. С большинством из которых у меня — только личный контакт. Я сам езжу по фермам, где растёт наша будущая говядина. Премиальная, чёрные бычки (они же — Black Angus). Денвер, деликато, скерт …вот и получается, что из зарубежного в наших стейках — только название. А любитель русской кухни все равно отыщет своё в меню. К примеру: телячьи щечки.





Суп из разных круп…

Чем ещё «исконным» можно побаловать себя в ресторане? Допустим, борщом. Да не простым, а наваристым: с уткой, брусникой и яблоками. Или солянкой с палтусом. Ну, и что же может быть более «русским», чем наша родная, традиционная окрошка. Можно сказать, одна из «визиток» страны. Кстати, в разгар Чемпионата мира именно на «русский суп на квасе» к нам заехали журналисты из Израиля. Такой «экзотикой» остались очень довольны. Может, ещё и потому, что в нашей окрошке есть свой, особый ингредиент: замешанный с горчицей яичный желток.

А свекольник бренд-шеф Сергей Лобачев и вовсе готовит на свой манер: вопреки всем канонам — на …кефире. А лепестки редиса для украшения замачивает в ледяной вроде. Чтобы те пуще хрустели. И фанатов у него (и у блюда, и у Сергея) предостаточно!

Заяц в утке…

Словом, «русское», «российское», «наше», отечественное — то, без чего, на мой взгляд, не обойдётся ни один ресторан. По крайней мере, тот, что не заточен под кухню другой страны, и чья концепция сориентирована на жизнь и работу в России. Конечно, меню может и должно варьироваться от региона к региону. Везде — свои пристрастия, «хиты», особенности. Но мы говорим не только и не столько о ресторанах русской кухне. Тем, кто не ставит ее во главу угла, все же не обойтись и без «икры заморской, баклажанной».

Впрочем, и адептов «еды по-русски», и тех, кто спать не ляжет без «съедобной иностранщины» мы приглашаем к нам. К примеру, на завтрак. В меню которого найдётся и омлет с рикоттой и чёрным трюфелем, и перловка с копченой олениной.

Новости

Пятница, 1 Июня 2018 21:02 (GMT +4)

Вечерняя Москва. В столице открылись 2600 летних кафе

Миллион горожан уже посетили летние кафе столицы. Это — рекорд. Рестораторы убеждены: вид на ухоженные московские улицы привлекает отдыхающих.