Завтраки (для журнала «Метроменю»)

Москва постепенно становится все более космополитичным городом. Наряду с Нью-Йорком, Лондоном, Парижем, количество людей, которые в силу разных причин предпочитают завтракать вне дома, с каждым годом становиться все больше. Поэтому специальное предложение на время завтрака постепенно становится обязательным понятием для ресторанов. А ведь еще пять лет назад это было скорее исключение, чем норма. Другое дело, что до сих пор рестораны завтрак заводят скорее для галочки, потому что так принято.

А потом долго жалуются, что на завтраках денег заработать невозможно, это только отвлекает поваров от утренней подготовки к работе и требует дополнительного привлечения персонала. Куда ни глянь от завтраков одни минусы. Десять лет назад примерно такое же отношение  было и к обедам. А сейчас правильно организованный бизнес-ланч является огромным подспорьем в работе ресторана. Так и утренние часы работы ресторана при правильном и продуманном подходе к организации завтраков вполне могут приносить существенную пользу для заведения. Тем более в теперешней ситуации с постоянным ростом арендных ставок, когда грамотное планирование времени наполняемости ресторана  является неотъемлемой частью прибыльности проекта.  Давайте посмотрим, как сделать так, чтоб утренние часы в вашем ресторане приносили прибыль.

Вариантов как организовать завтрак и привлечь к нему внимание ваших гостей существует достаточно много. Для того чтобы определится, что подходит именно для вашего заведения, надо четко понимать потребности вашей целевой аудитории. Например, для популярного среди богемной и творческой публики кафе будет очень актуален поздний завтрак. Рядом с ночными клубами наоборот востребованным будет очень ранний завтрак. Если ваше заведение находится возле благополучного жилого района, то по выходным дням в нем можно предлагать семейные и детские завтраки, которые привлекут родителей с детьми. Для этого достаточно придумать привычным блюдам веселые названия и оформить их так, чтобы они понравились детям. Возле фитнес центров, для людей, следящих за здоровьем и фигурой, можно предложить фитнес-завтраки с упором на полезные продукты, описав в меню подробности о полезных свойствах, обилии витаминов и минимум жиров в блюдах. Если же ваш ресторан находится в центрах сосредоточения деловой активности, в плане завтрака вам особенно повезло. Ведь офисные работники сейчас составляют самую активную аудиторию для утреннего времени. Это связанно с тем, что для многих из них завтрак вне дома стал еще одним способом бороться с утренними пробками. Они предпочитают завтракать в непосредственной близости от места работы, а не возле дома или где-то посередине пути. Завтракая вне дома, офисный труженик имеет возможность поспать лишнее полчаса, которые бы он потратил на приготовление завтрака, и при этом выехать чуть пораньше, пытаясь проскочить час пик. 

Зачастую люди привыкли начинать день с завтрака, совмещая его с просмотром утренних телепередач. Свежие новости, данные о котировках валют и прогноз погоды –приятное и полезное дополнение к утреннему кофе. Особенно ценится трансляция деловых новостей менеджерами и бизнесменами, которые составляют основную аудиторию вблизи различных бизнес центров.  А утренняя газета - такой же непременный атрибут делового завтрака. Поставьте стойку со свежей городской прессой и помните о газетах на других языках, ведь в таких местах иностранцы все еще составляют значительную долю ранних гостей ресторанов и кафе. И при этом быстрое обслуживание важно всегда, а во время завтрака, когда у посетителей может быть значительный дефицит времени, оно важно особенно.

Блюда, которые ресторан предлагает на завтрак, в большинстве случаев имеют невысокую себестоимость за счет использования недорогих компонентов – хлеб, яйца, джемы, крупы и прочие используемые продукты стоят как правило дешево. Поэтому рентабельность завтраков, даже несмотря на относительно невысокую цену, может быть вполне привлекательной. Но при этом, часто рестораны предлагают бесплатно чай или кофе людям, заказавшим завтрак. Однако именно на этих напитках рестораны и кафе имеют самый привлекательный фуд кост. Поэтому надо ли предлагать их утром по низкой цене или вовсе дарить, только чтобы привлечь гостей? Я бы все же не рекомендовал так делать, а продумать другие способы для привлечения гостей. Расширять ассортимент, вводить интересные блюда и прочее.

Продав за одно утро даже несколько десятков завтраков, ресторан вряд ли сможет получить какую-либо существенную прибыль сравнимую с вечерним временем, тем более  с учетом всех связанных с утренней работой издержек. Ведь стоимость завтраков должна быть невысокой. Поэтому здесь, как никогда важно работать над увеличением проходимости в утренние часы. Рентабельность завтрака также как и у бизнес ланча обычно ниже, чем у основного меню, но если посчитать недополученную прибыль во время пустых утренних часов без завтраков, то получится неплохой приработок к основному обороту. Словом, традиционно «мертвое» утреннее время может обернуться для предприятий питания неплохим дополнительным бизнесом, если просчитать возможности и риски и подойти к делу с вниманием и креативом.

Новости

Понедельник, 25 Сентября 2017 11:01 (GMT +4)

Двойной удар по кризису

Сергей Миронов и Олег Назаров представляют новый совместный

авторский семинар “ДВОЙНОЙ УДАР”. Семинар состоится 11 - 12 октября в Москве.