Недавно в одном ресторане мне попались в меню устрицы Fine de Claire. Увидев мое удивление, официант сообщил, что закупщики как-то их достают. Но для чего вместо отличных сахалинских моллюсков брать «тунисские» Fine de Claire не слишком высокого качества, которые при этом стоят в несколько раз дороже? И к тому же жаловаться, что не получается поднять цены? Запрет на французские поставки наконец-то открыл дорогу для превосходных отечественных устриц. То же касается сыра. Зачем покупать контрабандные испанский и французский козьи сорта по завышенной цене, когда можно приобрести нашу фермерскую продукцию? Да и заводская моцарелла, производимая в Брянской области, легко заменяет итальянскую одного популярного бренда, которую использовали в большинстве демократичных ресторанов. Кроме того, Россия славится рыбой. Скажем, вместо искусственно выращенной семги я закупил для своих ресторанов несколько тонн дикого лосося, причем он обошелся в два раза дешевле. А ведь эти два продукта даже нельзя сравнивать. Вкус и польза дикой чавычи не идет ни в какое сравнение с выращенной на комбикормах и антибиотиках семгой. Многие даже не подозревают о существовании такой отечественной рыбы, как чавыча. А это самый крупный вид среди лососевых. Иностранцы называют ее королевским лососем. Во всем мире чавыча, обитающая в естественных природных условиях, высоко ценится среди гурманов.

   Безусловно, есть уникальные региональные продукты, которые невозможно заменить, например, пармская ветчина и французское фуа-гра. Поэтому я исключил все блюда, в которых содержались подобные ингредиенты, и меню от этого только выиграло. Конечно, пришлось преодолевать противодействие шеф-поваров, но результат того стоил. 

Другая крайность, на которую идут многие рестораторы для того, чтобы не поднимать цены, — переход на дешевые продукты низкого уровня. Это серьезнейшая ошибка. Если хотите не потерять прибыль и сохранить фудкост на прежнем уровне, лучше поднять цены, а не жертвовать качеством блюд.

   Недавно я посетил стейк-хаус, который сам же когда-то открывал. Как обычно, мы с друзьями заказали стейки. Я с ужасом понял, что их нельзя есть. Не представляю, как привыкшие к нежнейшему и сочному прайму гости реагируют на «подметки». А ведь существует прекрасное брянское мясо, которое можно использовать вместо жесткой новозеландской «травы». Да, ресторан сегодня заработает деньги, но что он будет делать завтра, когда гости разбегутся? Экономическая ситуация в стране, безусловно, диктует увеличение цен, однако категорически нельзя удерживать их за счет уменьшения порций или замены качественных продуктов на дешевые. В любом случае это еще один критерий естественного отбора, позволяющий остаться на рынке только профессионалам.