Винный эксперимент (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, август 2012)

Сегодня я хочу поговорить о моментах из реальной практики работы ресторана и поэтому вернемся к нашему ресторану Meat & Fish. Прошло чуть больше года после открытия и мы наконец-то получили лицензию на продажу алкоголя. Больше года работы без алкоголя для ресторана подобного формата, это очень долго.  Учитывая то, что в рабочей версии названия ресторана присутствовала вставка & Wine(правда в итоговую версию не попавшая) и концепция изначально предполагала наличие вина.

Поэтому нам пришлось разными способами как то восполнять этот пробел. В первую очередь мы сделали очень интересную подборку сортов пива. При этом мы постарались подобрать максимальное разнообразие вкусов, чтоб хоть как-то компенсировать гостям отсутствие вина. Безусловно, менее раскрученные и экзотичные сорта пива имеют меньшую проходимость, и мы сталкиваемся с проблемой списания скисшего, но здесь на помощь приходят кеги меньшего объема. Во вторую очередь мы запустили и широко разрекламировали акцию разрешающую гостям приносить с собой алкоголь, при этом не устанавливали ни какого пробкового сбора. Так же мы заключили соглашение с находящимся поблизости винным бутиком, что они по звонку гостей из нашего ресторана доставляют заказанное в течение 15 минут. Все вместе это дало положительный эффект и мы достаточно быстро вышли на определенный уровень прибыли, но для дальнейшего роста лицензии нам все же не хватало. И вот, наконец-то, это случилось и сейчас я хочу поговорить про свой подход к формированию винной карты.

Сначала расскажу вам базовые требования концепции, которые мы вынуждены были учитывать при составлении винной карты. Дело в том, что практически все стейк хаусы в Москве работают с очень маленькой винной картой. И когда я разговаривал с владельцами этих ресторанов и говорил, что собираюсь поставить в нее 180 позиций вина, все однозначно говорили, что это неправильное решение, что для стейк хауса это не нужно. Что главное это мясо и к нему достаточно сделать упор на небольшую линейку вин нового света и все. Я же принимая свое решение, исходил из другого принципа. Стейк хаус, как бы демократично он себя не позиционировал, это все равно сегмент средний плюс. И когда, приходя небольшой компанией, вы тратите не менее 5 тысяч на ужин и при этом вынуждены пить только новый свет или что-то очень среднее из старого, пусть и хорошее по соотношению цена качество. Меня всегда это немного раздражало. Поэтому я решил пойти от обратного. Мы составили винную карту на основании 7 виноторговых компаний. Включили в нее большинство известных и раскрученных позиций из разных ценовых сегментов, плюс немного интересных позиций для гостей более искушенных в винной тематике. Бывают рестораны, где 70% винной карты, а то и вовсе она полностью отдана на откуп одному поставщику. Этот подход в корне не верен. Дело в том, что в прайс-листе одной компании невозможно найти полностью все хорошие вина. Что-то у одной компании сильнее, что-то у другой и только комбинируя их можно сделать действительно интересную и работающую карту. Большая винная карта вызывает определенные проблемы. Так как согласно концепции, мы играем в некую демократичность и демпингуем по ценам относительно других стейк хаусов, то наличие сомелье может помешать нам играть в эту игру. Он может отпугнуть гостей и придаст излишнюю чопорность ресторану, поэтому ставить его мы не очень хотим. Но при этом в большой винной карте, несмотря на большое количество узнаваемых позиций, без рекомендаций разобраться довольно сложно. Поэтому мы решили пойти на эксперимент и подошли к формированию винной карты, на основании группирования вин согласно их вкусовых и ароматических особенностей. Это должно помочь гостям без помощи эксперта разобраться в сочетаемости вин с блюдами. Например, что к стейку лучше всего подходят мощные и ароматные вина, а к нежному ростбифу - утонченные и элегантные. Правда остается сложность с поддержанием и сопровождением винной карты, но так как систематизация и комплексный подход это наша визитная карточка я уверен, что трудностей не возникнет. И еще, эксперты которые помогали в составлении винной карты, утверждали, что без сомелье винная карта будет нерабочая и большинство позиций будут продаваться слабо. А у меня возникает вопрос: не все ли равно, какое вино продается и не главное ли, чтоб оно просто продавалось?  Да, я уверен, что сомелье продаст вина более дорогие, но не отпугнет ли его присутствие часть гостей, более демократичного настроенных?

Теперь что касается разливных позиций. Многие гости хотят выпить бокал вина, но при этом не хотят брать бутылку. Маленькие бутылочки это не совсем выход. Ведь 375 мл это 2,5 бокала. К тому же цены, которые устанавливают поставщики на полубутылки существенно выше, чем пропорционально переведенные за бутылку. Поэтому в этом вопросе мы ориентированы на удовлетворение запросов гостей.  Мы поставили в розлив вина в очень широком ценовом диапазоне. И если гости не хотят простеньких пино гриджио и шираза, они могут взять шабли или бароло. При этом наценка на дорогие позиции значительно ниже, чем на более простые. Да, мы теряем фуд кост, но прибыль ресторана от продажи бокала бароло выше, чем от бокала шираза. Я прекрасно понимаю, что даже при соблюдении всех условий хранения, вино в открытой бутылке сохраняет качество от силы пару дней, и мы рискуем получить большие списания. Но, на мой взгляд, такой рис оправдан. И еще мы поставили в розлив французское шампанское. У нас в меню есть блюда, которые идеально сочетаются с бокальчиком хорошего брюта, а обрекать гостей, не желающих брать целую бутылку, на простенькое просекко? И при этом опять невысокая наценка. И еще одна дилемма, часто возникающая с разливным вином. Что поставить, известное вино от посредственного производителя и при этом недорого или более качественное, но дороже. Для меня здесь только один вариант, качественное и недорого. Надо поднимать винную культуру в нашей стране и приучать людей, что вино это не праздник, а простое и повседневное сопровождение трапезы. А наливая откровенное плохое вино или деря втридорога, этого не добиться. Опять же прибыль с бокала вина выше, чем со стакана сока и увеличение фуд коста здесь не столь важно.

Что то из вышесказанного это непреложные истинны, а что то  эксперимент. Я выслушал много мнений, почему не надо делать так, а надо только вот так. Но еще мне все в один голос твердили, что нельзя смешивать в одном формате рыбу и мясо. Сегодня Meat & Fishединственный ресторан который чувствует себя замечательно во всем АФИМолле.

Новости

Понедельник, 25 Сентября 2017 11:01 (GMT +4)

Двойной удар по кризису

Сергей Миронов и Олег Назаров представляют новый совместный

авторский семинар “ДВОЙНОЙ УДАР”. Семинар состоится 11 - 12 октября в Москве.