Винные шалости (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, май 2010)

В одном из предыдущих номеров я затронул тему закупок и в рамках нее вскользь упомянул о проблемах с которыми сталкиваются рестораторы при работе с винными компаниями. Сегодня я хотел бы остановится на этом подробнее.

Здесь надо оговорится, что откаты - это бич, касающийся всех поставщиков. Будь то «дядя Ашот» на Дорогомиловском рынке дарящий вашему закупщику лишний килограмм огурцов со словами: «Чтоб ты у меня побольше брал!» или крупнейшие поставщики, перечисляющие деньги на банковские карты ваших сотрудников ответственных за заказы продукции в вашем ресторане. И если килограмм огурцов закупщику это еще можно смирится, то когда компании коррумпируют ваших ключевых сотрудников на плечах которых вы строите свой бизнес - это огромная проблема. Но в данной статье я хочу подробно остановится именно на винных компаниях. Так как при работе с ними этот вопрос стоит действительно очень остро.

Все мы боремся с воровством в своих ресторанах. Пытаемся решить этот вопрос с закупщиками, кладовщиками, управляющими, сомелье которые получают откаты и скрывают их от руководства. Мы их ловим, увольняем, набираем новых и все идет по кругу. Возможно мы просто не понимаем, что с этой проблемой можно бороться бесконечно, если не удастся установить первопричину. Что же является этой первопричиной, по которой наши сотрудники утаивают наши же деньги? Алчность? Предрасположенность людей к воровству? Специфика ресторанного бизнеса? Боюсь что нет. Как ни грустно это звучит, но основной причиной начала воровства в наших ресторанах являются наши добрые и хорошие партнеры – компании поставщики.

Мы настолько привыкли к круговороту «украл – поймали – уволили - взяли нового», что считаем это нормальным и само собой разумеющимся и продолжаем бороться с поверхностными явлениями вместо того чтоб раз и навсегда обрубить корень. Пытаемся самостоятельно вникнуть в винную карту, разобраться в прайсах поставщиков, ходим на дегустации, но при этом все равно не приобретаем необходимых знаний для формирования винной карты. Мы оказываемся вынуждены верить в сказки сомелье на тему: «Это лучшая цена в городе», «Наши гости предпочитают именно это вино», и прочие, пока какая-то случайность не выведет его на чистую воду. В итоге сомелье имеет деньги от винных компаний за вход в винную карту, процент от продаж вина, вина в подарок, поездки во Францию, Италию и другие винные регионы, возможность продажи собственного вина в ресторане и вне его частным клиентам. Следуя этой порочной логике человек делает первые шаги по скользкой дорожке которая в дальнейшем приведет его к утаиванию выручки, удалению чеков, оформлению фиктивных актов списания, непробиванию банкетов и п.р.

И так взятка – как это происходит? В большинстве виноторговых компаний существует процент наценки заложенный на взятку сомелье или другому работнику ответственному за закупку. Так как, руководство виноторговых компаний, считает что целесообразнее купить сотрудника ресторана для лоббирования своих интересов, чем отдавать эти деньги ресторатору для которого они не столь существенны. То есть получается компания, которую вы считаете своим надежным партнером, выделяет деньги чтоб коррумпировать вашего сотрудника и подтолкнуть его к дальнейшим нарушениям. И это делают не просто рядовые менеджеры, а это политика компаний утвержденная ее высшим руководством. Так же эти компании в частном порядке продают нашим сомелье вино, понимая, что оно будет реализовано в обход кассы. Большинство рестораторов это осознают, но продолжают сотрудничать с этими компаниями предпочитая гонятся за нечистоплотными сомелье.

Также надо обратить внимание на курсы сомелье при виноторговых компаниях. Как правило они выпускают специалистов заточенных только под свои прайс листы. Я встречал начинающих сомелье которые после этих курсов навязывали мне сотрудничество со своей alma mater , а на переговорах лучше чем менеджеры этих компаний ориентировались в ассортименте и ценах. Опытные сомелье конечно не будут так явно выказывать свою заинтересованность, но в конечном итоге мы все равно нанимаем на работу людей, которые никогда не становятся нашими сотрудниками в полном смысле этого слова, а продолжают быть внештатными сотрудниками компаний, обучение в которых они прошли.

Почему мы миримся с вредительской деятельностью компаний разрушающих наш ресторан и отнимающих у нас деньги? Может нам, рестораторам, стоит выработать единую политику, при которой товары компаний коррумпирующих наших сотрудников будут нами бойкотироваться? Это не сложно, так как многие читающие эти строки понимают, о каких компаниях идет речь. Необходимо поднять проблему в рамках Федерации Рестораторов и Отельеров, и создать некие черные списки вредоносных компаний. Только объединившись, действуя сообща, информируя друг друга о прецедентах и сознательно не покупая у них товар, мы можем переломить ситуацию в свою сторону. Думаю что после этого порочная практика взяточничества, по крайней мере, перестанет быть основным пунктом маркетинговой политики этих компаний. Сейчас же мы пришли к тому, что владельцы винных компаний сами открыто говорят про откаты нашим сотрудникам и рекомендуют нам самостоятельно вести переговоры. Бесспорно это дельный совет. Может нам еще самим жарить мясо и обслуживать гостей?

Новости

Четверг, 8 Ноября 2018 02:15 (GMT +4)

Напоим и накормим: в «Мясо&Рыба» пройдёт первый винный ужин

Ценителей алкоголя ждут 16 ноября
Среда, 7 Ноября 2018 00:00 (GMT +4)

И хлебом единым..

Четверг, 25 Октября 2018 00:30 (GMT +4)

Еда не пройдёт!

Понедельник, 22 Октября 2018 19:49 (GMT +4)

Кормить по-русски