В сухом остатке (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, январь 2016)

Куда шагнул ресторанный бизнес в 2015 году? Какие концепции будут успешно развиваться, а какие отпадут? Как не ошибиться, открывая новый или переформатируя старый ресторан?

Прогнозы во время кризиса строить очень сложно. Меняется ситуация в стране, меняются правила ввоза продуктов и фискального учета, меняются курсы валют. Любые из этих изменений мгновенно влияют на ресторанный рынок, внося свои коррективы. Даже несчастные ежегодные поправки в правилах установки летних веранд повергли огромное  количество ресторанов в убыточное лето, которое не все из них пережили. Все это, безусловно, мешает нормальному планированию бизнеса, заставляя нас отслеживать успешные шаги удачных коллег, успевать копировать интересные решения, надеясь не отстать от динамично меняющегося рынка.

Так что же происходило в 2015-м году? Гость стремительно откатился в рестораны с более низким средним чеком, на что рынок не преминул отреагировать. Крупные сетевые фаст-фуды, получив нового гостя, увеличили количество точек. При этом новые концепции быстрого питания по-прежнему плохо приживаются.

 Переход аренды в рублевые ставки и значительное ее снижение открыло нишу для столовых, которые оказались очень востребованы для людей, желающих сэкономить на ресторанах, но еще не готовых питаться обедами, принесенными из дома. По данным 2ГИС за год — с октября 2014 по октябрь 2015 года — количество заведений, называющих себя столовыми и имеющих средние чеки до 270 руб., в 15 крупнейших городах России увеличилось на 36,9%, до 2355 заведений.

Конечно, современные столовые в корне отличаются от своих советских предшественников. Чего только стоит один «Обед Буфет», открывший в Москве уже два огромных заведения и очищающий от гостей все соседствующие точки общепита. Более 350 блюд, постоянные обновления меню, вечерние скидки до 70%, приятный интерьер, высокое качество продуктов – вот они, столовые нового поколения.

Бешеными скачками развивались бургерные, а уж после того как Аркадий Анатольевич открыл «Fарш» только ленивый не добавил в свое меню бургер. На фоне этого с удовольствием вспоминаю громкие прогнозы аналитиков, предрекавших переход потребителя в здоровое питание.

Как грибы после дождя повырастали крафтовые пивные. Будем надеяться, что они переживут зиму.

По-прежнему набирает обороты русская кухня, которая в свете перехода на национальные продукты и волны патриотизма, стала гораздо актуальней, чем в докризисные времена.

Рестораны все шире используют российскую рыбу, а отечественное мясо большинством рестораторов признано лучшим в сравнении с доступным импортным.

Прошла целая волна открытий ресторанов китайской кухни, которые, на удивление, почти все оказались не просто жизнеспособными, а даже популярными.

Еще с конца прошлого года в Москве стали появляться так называемые фуд-маркеты, широко распространенные в Европе.

Работая над этой статьей, я поймал себя на мысли, что в последнее время посещаю новые рестораны с подачи Facebook. В этом году эта соцсеть закрепила за собой статус серьезной площадки, где можно без затрат рекламировать и продвигать свои рестораны.

Подводя итоги, я бы сказал, что ресторанный рынок в целом пережил этот сложный год достаточно неплохо. Борьба за выживание значительно улучшила качество ресторанов и сделала цены в меню более доступными. Если не рестораторы, то гость уж точно выиграл. По-прежнему считаю, что если есть возможности и хорошая концепция, то лучше открываться, чем пережидать. Что и собираюсь подтвердить своим примером.

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии