Ресторан - бизнес, а не семья (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, октябрь 2014)

В своей консалтинговой деятельности я часто сталкиваюсь с запросами не на оптимизацию работы ресторана, а сразу на ребрендинг или полную смену концепции. На вопрос, зачем такие кардинальные меры, самый распространенный ответ, который я получаю:  «Как же, ресторан отжил своё - раскрутился, просуществовал уже пять лет и умер».

Когда задаешь вопрос, почему умер, ведь он же был популярным в свое времякак правило, задумываются, но потом отвечают, что ресторан просто приелся гостям, и они перестают ходить. Так ли это? Мы все ездим в Европу и видим множество ресторанов, которые отлично существуют, чуть ли не веками. Может быть дело в менталитете?

Я, наверно, пойду против общественного мнения, но совершенно однозначно скажу – это всё не так, ресторан способен долго и очень успешно существовать и набирать обороты с каждым годом, за редким исключением супертрендового ресторана с концепцией, вышедшей из моды. Так что же происходит с рестораном, откуда такая грустная статистика, что же портится, из-за чего перестают ходить гости? Чаще всего, дело не в устаревшей концепции, не в надоевшем интерьере, не в приевшейся кухне, дело в постаревших менеджерах. В данном случае речь идет не о возрасте людей, я имею в виду переход из рабочего креативного состояния, от желания что-то развивать и создавать, от стремления учиться к некой благополучной пенсии. Люди, когда-то ставившие рекорды по выручке, отслеживающие все тенденции ресторанного бизнеса, читающие от корки до корки профессиональные журналы, бегающие все четыре дня ПИРа от открытия до закрытия, перестают развиваться, перестают видеть грязные диваны, затёртые полы, сколотую посуду, пятна на стенах. Официанты и бармены, из которых надо выжимать максимальный КПД, становятся им чуть ли не семьёй. Работа с меню полностью прекращается, ведь оно когда-то было лучшим, зачем в нем что-то менять. Все жесткие правила работы подразделений и методы, направленные на увеличение выручки и удержание гостя, потихоньку смягчаются или вообще пропадают. Всё становится ровным, спокойным, размеренным, этаким домом престарелых.

Мы с недоверием относимся к книгам Джима Коллинза, в которых он советует не соглашаться на компромиссы при подборе людей и незамедлительно увольнять сотрудников, плохо справляющихся с работой. Считаем метод управления Джека Уэлча слишком жестким, ведь он требовал после ежегодной оценки работы увольнять сотрудников, показавших самые низкие результаты. С удивлением смотрим на политику мировых отелей, говоря, какая же это глупость, как можно менять опытный персонал, ведь потрачены годы на их обучение. А, похоже, что эти теории имеют место быть. Конечно, не все сотрудники превращаются в «стариков». Те единицы, которые,  несмотря на падение ресторана, пытаются не потерять желание развивать его и развиваться самим, вынуждены адаптироваться под остальных либо просто уйти.

То, что я описываю, становится какой-то эпидемией, поражающей наши рестораны. Такая проблема есть не только у начинающих рестораторов, но и у признанных гуру. Я не считаю себя ресторатором в чистом виде, в первую очередь, я антикризисный консалтер и обязан выявлять подобные проблемы. Но, тем не менее, и я за годы работы обзавёлся «пенсионерами», которые по выслуге лет умудрились занять ряд ключевых позиций в моей компании. Как ведь бывает, ты теряешь по какой-то причине хорошего сотрудника, и у тебя на тот момент просто нет замены, выбираешь просто нормального парня с большим стажем работы и ставишь на освободившуюся позицию. Человек ведь хороший, работает давно, как-нибудь подтянется до нужного уровня. А потом, когда человек не справляется, рука не поднимается убрать его, сам же поставил, да и в том, что у него не получается, виноват скорей я. С мая мне удалось волевым решением освободить свою команду от «пенсионеров», заменив их молодыми сотрудниками, рвущимися в бой. Эффект колоссальный! Опыт работы компании, помноженный на энтузиазм и молодые знания новых сотрудников, дали сильнейший толчок в работе компании, что помогло в условиях общего снижения рынка.

Какие рекомендации я дал бы, исходя из вышесказанного: перестаньте смотреть на сотрудников, как на своих, и приглядитесь, их зарплата давно превратилась в пенсию. Понимаю, что говорю непопулярные слова, но ресторан – это бизнес, это не семья. Люди, работающие у вас, должны приносить прибыль, а не находиться на вашем обеспечении. 

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии