Развод по-ресторанному (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, сентябрь 2014)

     Тему, которую сейчас затрону, наверно, близкую каждому успешному ресторатору, я долго пытался избегать. Но, видя обстановку на рынке, всё же решился. За последний год несколько крупных ресторанных сетей пережили «разводы» учредителей, в результате которых рестораны покинули именно управляющие партнёры и остались инвесторы. 


Отголоски этих «разводов» мы уже наблюдаем в разваливающихся, некогда ярких ресторанах. Как консалтер, часто сталкивающийся с проблемами ресторанов, могу сказать, что, как правило, в этом случае ресторан обречен и это только вопрос времени. Ведь зачастую сеть создавалась на личности руководителя, на его харизме, на умении объединять совершенно разных людей в единую команду. Управление и развитие сети выстраивалось, как удобно ему, исходя из его способностей и возможностей. Чтобы полноценно заменить такого руководителя, человек, претендующий на его место, должен быть выше на голову, чтобы суметь работать по чужим правилам и адаптировать действующую структуру под себя. В любом случае он должен находиться в статусе управляющего партнёра, так как раз уж с предыдущим  управляющим партнером вышли заминки, то нового «просто» директора обязательно подавят. Оставшиеся у власти учредители, избавившиеся от своевольного партнера, практически никогда не готовы наделять вновь взятого человека доминирующими правами.

К сожалению, креативные сильные рестораторы, умеющие создавать по-своему уникальные концепции, способные зажечь весь персонал своими идеями, пользующиеся огромной популярностью в ресторанном сообществе, не умеют заключать со своими партнёрами-инвесторами правильные договоры, которые не позволили бы инвесторам в один день сломать весь многолетний труд. Как обычно, пытаясь обезопасить себя, ресторатор кроме стандартного учредительного договора, где прописаны его управляющие доли, как правило, миноритарные, заключает некое понятийное соглашение, в котором прописывает невозможность отстранения себя от управления. На что ему потом заявляют, что это просто бумажка и он может о ней забыть.

Следующая ошибочная страховка ресторатора – это расчет на то, что сотрудники ресторана поддержат его, а инвестор же в свою очередь побоится революции в ресторане и соответственно потери бизнеса. Очень распространенное заблуждение. Люди, которых не инвестор, а ресторатор обучил и воспитал, из простых барменов и официантов сделал директорами, которым он прощал финансовые ошибки, неся реальные расходы, за которых он всегда стоял горой перед своими партнёрами и перед проверяющими организациями, в один день, получив от инвестора повышение  в зарплате, превращаются в стаю крыс, готовых кусать работодателя в угоду новому хозяину. Конечно, далеко не все сотрудники так себя поведут. Безусловно, будут и люди с правильными моральными принципами, которых нельзя ни купить, ни запугать увольнениями, но как это ни грустно, они останутся в меньшинстве.

Третье заблуждение – это мнение о незаменимости: как же меня заменят, ведь все рычаги управления у меня в руках, ни один из сотрудников не видит полной объективной картины ресторана, да и нет среди них достаточно способного, чтобы возглавить и подчинить себе систему, всё же банально развалится. Хотя это абсолютно справедливое суждение – так оно всё и будет, но проблема в том, что понимает это только он, как создатель системы. Люди же, затеявшие переворот, как правило, далеки от ресторанного бизнеса и со свойственным непрофессионалам оптимизмом считают, что прекрасно со всем справятся.

Как же ресторатору избежать подобных рисков?  Вот действия, позволяющие ему обезопасить себя. Во-первых, развивать бизнес необходимо с разными инвесторами: наличие других инвесторов всегда будет неким тормозящим фактором для инвесторов, желающих снять управляющего партнёра.  Также при расхождении с одними инвесторами теряется только часть бизнеса.  При этом нет необходимости при выходе из управления оставлять инвестору своих обученных сотрудников, распределив их на другие объекты. Да и, несомненно, возможностей для расширения сети намного больше. Во-вторых, необходимо входить в ресторан с собственной готовой концепцией, с наличием товарного знака, зарегистрированного лично на него, который он заберет в случае вынужденного выхода из ресторана. Конечно, можно сказать, что товарный знак – это не так существенно, и можно легко поменять название. Но, боюсь, что в том ресторане, где можно без серьёзнейших последствий поменять товарный знак после нескольких лет работы, ресторатора сдвигают заслужено. А это уже совсем другая история…

 

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии