Разведка боем: как столичному ресторатору «захватить» провинцию? (Ресторанные Ведомости, сентябрь, 2018)

Многие рестораторы наивно полагают, что раз Москва - «впереди планеты всей», то и в провинцию они легко въедут на белом коне. Но - не тут-то было! Необходимо учесть особенности региона, цены у коллег...- общие правила бизнеса никто не отменял! Нужны реальная оценка работы конкурентов и серьёзные маркетинговые исследования. Задолго до выхода в любой регион стоит изучить его «под лупой» и дать себе честный ответ: выстрелит там твоя концепция или нет. Самонадеянность многих московских рестораторов играет с ними злую шутку. Ресторатор ныряет в регион, не зная брода, и - закрытие неминуемо.  Первое правило работы с регионами: к открытию ресторана там относиться стоит так же, как если бы вы открывались, скажем, в спальном районе столицы. Ведь работать предстоит в заведомо сложной зоне. И вот парадокс: в «спальники» никто из москвичей с бизнесом не рвётся (особо-то не заработаешь!), зато в регионах им -  как мёдом намазано. Здраво оцените силы, ситуацию. Поймите спрос потребителей.  Важно изучить и опыт других ресторанов. Что пошло, что - нет. Ведь у местных жителей могут быть и свои предпочтения в ресторанной еде. В Татарстане гость хочет одного, в Рязани - второго, в Сыктывкаре - подавай третье. И особенности эти придётся учесть.  Цена спроса и - вопроса.  Очень часто рестораторы идут «в Тулу со своим самоваром»: меню и ценами. Но это абсурд! На многие продукты есть региональные цены. И не понимают это лишь те, кто экономит на полноценном исследовании. Вот и получается: какой-то продукт на месте вдруг обойдётся гораздо дороже, а блюдо - невозможно будет ввести. Ведь тащить «основу» из Москвы - нереально, в итоге - блюдо просто не пройдёт по себестоимости.  Впрочем, может выйти и наоборот.  Это как пойти во Владивосток с московскими ценами на камчатского краба или гребешка. На месте-то все гораздо дешевле! Учитывайте абсолютно все нюансы!  Успех - дело тонкое.  Ресторанный бизнес - всегда отчасти лотерея. И улыбнётся ли вам удача заранее (даже при детальном анализе) спрогнозировать очень сложно. Но если у вас в планах вся Россия - есть смысл «обкатать» себя в одном провинциальном городе. И если концепция «выстрелит», скажем, в «депрессивном миллионнике» - вы  наверняка справитесь везде.  Конечно, со своим уставом вряд ли стоит идти в чужой монастырь. Но риск оправдан, если ваша сеть изначально заточена под формат, который сможет прижиться в регионах, а затем - шагнёт за пределы страны. Но в таком случае неплохо взглянуть и на свой ценник. Если он - ниже среднего по Москве - «проходным» легко станет абсолютно везде.  Он сделал мне предложение!  Подстроиться под каждый регион помогут спецпредложения (я говорю про меню). Ведь в одном городе лучше «зайдут» одни позиции, в другом - другие. А недостающие можно «добить» как раз спецпредложениями. И в каждом конкретном городе они будут свои.  Какой кадр!  Рвущимся в провинцию могу дать ещё и такой совет: разузнайте, что «на местах» происходит с персоналом. Где вы возьмёте специалистов. И учтите, что запуск ресторана в чужом городе потребует от вас гораздо больших ресурсов, чем, скажем, в родном. Где, как известно, не только стены - но и друзья помогают.  Мой опыт подсказывает, что сотрудничать всегда лучше с местными специалистами. Москвичи могут лишь курировать проект. Перебрасывать сотрудников с места не место - идея не самая лучшая. Каждый человек продуктивней трудится в своей «зоне комфорта»: рядом с домом и семьёй. Потому-то профессионалов можно найти в регионе, а обучить - в Москве. И проконтролировать их работу.  Этот город - самый лучший на Земле.  В какие города и почему стоит идти?  Прежде всего - в миллионники. Я считаю, что по одному ресторану в каждом таком (если взять на карандаш все изложенные выше «лайфхаки») по-настоящему сильный ресторатор поставит без проблем. Плюс - рассмотрите регионы, где рестораны не на самом высоком уровне и города с высоким доходом населения. И, если ваша концепция едина и для Москвы, и далеко за ее пределами (речь про меню, цены, характерные для вашего проекта особенности) - в выбранном регионе я прогнозирую вам успех. И надеюсь, что ваш ресторан за несколько месяцев сможет генерировать прибыль, а уже за пару лет - «отобьётся» полностью. В одну реку дважды.  Расхожая фраза о том, что первое впечатление невозможно произвести дважды, на мой взгляд, применима и к работе ресторатора в регионах. Если со столичной концепцией вы направляетесь туда, будьте готовы к «смотринам». Поглядеть на вас наверняка соберутся все (если вы, конечно, правильно о себе заявите). И тут уже важно, чтобы гость этот остался у вас. А не вышло так, что два месяца - полный порядок, потом - полный провал. Иными словами, забудьте про спешку. Не надо гнать к определенному сроку. Убедитесь, что все идеально и только тогда - зелёный свет. Если гость обнаружит, что у вас, скажем, не только дорого, но и во всех отношениях - «сыро»: неуютно или невкусно - на ресторане придётся ставить крест. А вывести пятна с репутации - и дорого, и очень долго.  Не зная брода.  Как оценить, стоит ли с вашей концепцией идти в регион? Путем эксперимента. Когда у вас родился и растёт «продукт» с небольшой наценкой, а та - приживется в условиях провинциального рынка. Когда вы в силах заявить о себе как о лучшем ресторане города. Когда у вас - универсальное меню и вы не «жестите» с ценами. Приведу пример. Допустим, вы предлагаете гостям великолепный стейк Рибай. По отпускной цене своего же поставщика. То есть - вам продали его, предположим, за тысячу семьсот рублей. И вы - гостю за ту же сумму. Человеку будет приятно знать, что накруток здесь нет. Что ресторатор не приобрел кусок мяса за триста и не «втюхал» его втридорога. На вашу репутацию (в провинции - в первую очередь) влияет все.  Муки выбора.  Как определиться с регионом для ресторана? Уже говорил: обратить внимание на коллег, у которых, например, цены выше, а сервис и еда - хуже. Если и они в «городе Икс» комфортно себя чувствуют - идите смело.  А если никого, похожего на вас, в провинции ещё нет? Тоже можно. Почему? Когда в условном N-ске работают 20 ресторанов со средним чеком в 700 рублей, выстрелит двадцать первый с чеком в 1200. Потому, что среди аудитории этой «двадцатки» всегда есть более платёжеспособная публика. Которая давно готова перейти в ресторан другого уровня. Чтобы как минимум выделиться и подчеркнуть свой статус.  Бить в колокола.  Очень важен при этом пиар. Вы должны заходить с посылом: «Мы - лучший ресторан в городе!». И тогда местный влюблённый парень, желая произвести впечатление на девушку, наверняка пригласит ее к вам. А если при этом у вас ещё и цены будут «в рынке»...Деловые ужины, встречи старых друзей - все это будет у вас. Широкая рекламная кампания осветит ваши ценовые преимущества, покажет людям, что именно вы даёте продукт, которого ни у кого нет. Эксклюзив нужен. Без него - никуда.  Что нам стоит?  Затраты на открытие ресторана в Москве и регионе примерно одинаковые - около 50 миллионов рублей. Разница, как правило, невелика и лишь на те позиции, на которых особо и не сэкономишь. Например, заказ мебели, посуды, оборудования. А где-то оборудование даже влетит вам в копеечку: когда придётся везти его и заказывать монтаж. Сама стройка в провинции чуть дешевле, но это - не основная статья расходов.  Будьте проще. Как адаптировать кухню под регион? Дать универсальный продукт и помнить про «правило пяти». Мясо, вино, рыба, «кондитерка» и кофе - вот 5 продуктов, что просты и понятны всем. Заходить с перуанской кухней на Ямал не то, чтобы глупость, но - несомненный риск. Эксперименты оставьте местным рестораторам. Или себе, но лишь когда встанете на ноги. И настанет время запускать новые блюда. Произойдёт это не раньше, чем через год. Ведь бывает и так: человек пришёл к вам, сказал своё: «Вау! Как круто!!», а потом ушёл безвозвратно. Только, когда местные жители попробуют у вас что-то раз, второй, третий, а затем - вернутся в двадцатый или и вовсе станут постоянными гостями - поздравляю. Вы все сделали правильно.

Новости

Четверг, 27 Сентября 2018 01:09 (GMT +4)

Союз нерушимый

Сергей Миронов назначен главой Союза управляющих ресторанами
Среда, 26 Сентября 2018 01:11 (GMT +4)

Еда и звезда

Пятница, 14 Сентября 2018 01:28 (GMT +4)

Дети с небес

Среда, 5 Сентября 2018 01:14 (GMT +4)

Хороша, Маша!