Проект бесперспективен? (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, июнь 2015)

Новость о планах режиссеров Михалкова и Кончаловского по запуску сети кафе-кулинарий «Едим дома», всколыхнувшую все ресторанное сообщество, наверное, не обсуждает только ленивый. Согласно данным, опубликованным в «Коммерсанте», авторы проекта рассчитывают при инвестиционном бюджете в 972 миллиона рублей, который на 70 процентов обеспечат кредиты госбанков под госгарантии, открыть две фабрики-кухни, 41 кафе и 91 кулинарию. Планируется использовать в производстве до 40 процентов региональных продуктов и отбить вложения за 4,8 года.


Конечно, у многих игроков рынка эта информация вызвала сильнейший негатив. Почему люди, не имеющие никакого отношения к ресторанному бизнесу,просят у государства деньги на реализацию своих идей? Справедливо ли, что средства на крупный проект получат именно они, а не кто-то из зарекомендовавших себя на рынке рестораторов? Почему государство, вместо того чтобы поддержать терпящий бедствие рынок общепита, будет выделять бюджет на сомнительные инициативы? Сегодня заведения, испытывая огромные трудности, борются за потребителя, многие вынуждены были закрыться. Насколько корректна в этой ситуации государственная поддержка новой сети, которая неизбежно выдавит с рынка еще какое-то количество участников? Все эти эмоциональные вопросы вызваны отчасти чувством справедливости, отчасти завистью. Попробуем объективно проанализировать проект и понять, сможет ли он успешно существовать.

Безусловно, в любом деле нельзя стоять на месте, надо находить новые идеи, развиваться, замахиваться на масштабные проекты. В этом авторов «Едим дома» я поддерживаю. Но стоит ли распространять свою деятельность на непрофильную сферу, особенно такую, где и профессионалам живется непросто, не то что новичкам? Все мы, рестораторы, постоянно мониторим рынок и детально анализируем появляющиеся концепции, ездим в другие страны в поиске идей, которые помогут привлечь новых гостей. Могли ли мы пропустить целую незанятую нишу на ресторанном рынке, которую так удачно выявили Михалков и Кончаловский? Это вызывает серьезнейшие сомнения. Конечно, есть примеры успешных ресторанов, да и целых сетевых проектов, открытых отнюдь не профессионалами. Но стоит задуматься о том, какое количество обанкротившихся предпринимателей приходится на одного успешного новичка. Сколько людей без опыта в ресторанном бизнесе, запустив свое первое заведение, смогли добиться успеха? Думаю, не больше пяти процентов. Да, есть рестораны Юлии Высоцкой, но, боюсь, их нельзя назвать удачными проектами, которые можно тиражировать. Хотя как одиночные заведения они имеют право на существование. Добавлю, что все успешные крупные сетевые проекты создавались постепенно: на пилотных точках «обкатывалась» концепция, исправлялись ошибки, годами формировалась и обучалась команда. Удачливых новичков, за два года сумевших открыть сотню заведений, наш рынок еще не видел.

Следующий вопрос — идея импортозамещения, которую продвигают авторы проекта. Начнем с того, что отечественные производители пока не способны полностью удовлетворить запросы круглогодично работающих ресторанов. Да, у нас выращивают прекрасные овощи и фрукты, но только в сезон. Да, у нас огромные запасы рыбы и морепродуктов, но не налажена логистика и нет стабильности в качестве и калибровке. Использовать российский продукт можно и нужно, тем более что появилось огромное количество отечественных аналогов зарубежной продукции, но говорить о полном замещении как минимум непрофессионально. Да и в самой идее отказа от импорта нет ничего нового. Многие предприятия питания стремятся использовать предложение российских производителей как более дешевое. Проблема в том, что отечественных продуктов надлежащего качества катастрофически не хватает. Любой ресторатор в выборе сырья исходит из соотношения «цена — качество», и попытка ограничить этот выбор по принципу страны происхождения просто не вписывается в экономику ресторана.

Можно ли серьезно относиться к бизнес-плану, основанному на принципе «получить бы деньги, а концепцию доработаем потом»? Для меня такой подход абсолютно чужд. Как признается сам Кончаловский в интервью, ряд основных вопросов не был проработан: не подобран пул потенциальных поставщиков, не разработаны меню и технология производства, не определена политика ценообразования. И все-таки главной причиной бесперспективности проекта я считаю отсутствие среди его авторов сильного ресторатора, имеющего сработанную команду и умеющего решать масштабные задачи. Возможно ли привлечь такого профессионала в дальнейшем? Я думаю, что нет. Потому что люди, способные создавать что-то новое на нашем рынке, совсем не горят желанием наниматься на зарплату для реализации чужих идей, предпочитая находить инвесторов и развиваться самостоятельно. 

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии