Для многих владельцев кинотеатров общественное питание не является основным направлением бизнеса и присутствует в кинотеатрах лишь как дополнительная услуга, на которую они обращают мало внимания: «есть и нормально», «самоокупается и хорошо». В тоже время при правильном подходе к работе точек общепита они могут значительно увеличить общий оборот кинотеатра. Но для этого обязательным условием является профессиональный подход к организации ресторанов, который не у всех владельцев кинотеатров есть. Поэтому во многих случаях точки общественного питания в кинотеатрах целесообразней отдавать под управление или в аренду сторонним компаниям, специализирующимся на ресторанном бизнесе.

По этому пути пошли и Парадиз Продакшн, отдав в 2001г. точки общепита в своих кинотеатрах в аренду нашей компании.

Изначально имея большой опыт открытия и управления ресторанами, наша компания попыталась повторить его на территории кинокомплекса «Пять Звезд». Но мы быстро поняли, что все наши познания абсолютно не подходят для кинотеатра. Более того, в некоторых случаях необходимо было применить диаметрально противоположный подход. Поэтому нам пришлось полностью пересмотреть нашу работу.

В связи с тем, что люди приходят в кинотеатр в первую очередь для того, чтобы посмотреть кино, они сначала покупают билет на ближайший сеанс, а затем идут в ресторан, при этом они обладают достаточно ограниченным количеством времени на его посещение. А так как длительность посещения гостем классического ресторана составляет около полутора часов, в нашем случае всю программу пришлось сжать до 30 -35 минут, и за этот ограниченный промежуток времени оказать гостям максимальное количество услуг. И если в классическом ресторане, когда происходит какой-то сбой, и гости вынуждены ждать блюдо немного дольше, они могут жаловаться, возмущаться, а в кинотеатре они просто встают и уходят на сеанс, оставляя нас с неоплаченным счетом.

Также одной из особенностей ресторанов при кинотеатре являются так называемые волнообразные посещения, когда за сорок минут до начала сеанса происходит одновременная посадка гостей во всем ресторане, и все хотят за полчаса поесть и выпить перед сеансом, затем наплыв спадает. И так происходит на протяжении всего вечера много раз перед началом каждого сеанса.

Исходя из этих особенностей, нам необходимо было удовлетворять требованиям и увеличить скорость обслуживания в разы. Сразу напрашивался выход: давайте все будем готовить из полуфабрикатов, сделаем огромную заготовку. По этому пути как раз и идут во многих кинотеатрах. Но в таком случае качество кухни даже не то что оставляет желать лучшего, оно откровенно плохое. Для этого нам пришлось искать другие возможные варианты выхода из этой ситуации.

Первоначально нам потребовалось создать правильно подобранное и сбалансированное меню, которое бы помогло в выполнении поставленных задач.

Во - первых, для гостей при выборе ресторана одним из основных критериев является направление кухни. Одни гости хотят японскую кухню, другие, к примеру, предпочитают итальянскую. А кинотеатры посещают и те и другие, и изначальной целью гостей является все - таки просмотр фильма. И выбирают они в первую очередь кинотеатр, где этот фильм идет, а не направление кухни ресторана при кинотеатре. Мы посчитали необходимым составить широкое меню из кухонь разных направлений, с разнообразным и интересным ассортиментом. Этим мы удовлетворили потребности гораздо большего круга посетителей. И это при том, что раньше мы твердо придерживались мнения, что ресторан должен иметь четкое направление кухни, а меню должно быть кратким. И еще, ни в коем случае нельзя раздувать количество продуктов на кухне, используемых для приготовления блюд, во избежание всех очевидных вытекающих из этого проблем. И эту практику мы со всеми ее плюсам с успехом использовали в наших предыдущих ресторанах. Но на практике ресторана в кинотеатре - это не давало должного эффекта, значительно уменьшая прибыль.

Во – вторых, так как большинство гостей спешат на сеансы, мы составили меню из блюд, для приготовления которых требуется наименьшее количество времени. При этом надо учитывать то, что все блюда у нас отдаются из - под ножа, и заготовка должна быть минимальна, чтобы не проигрывать в качестве предлагаемых блюд. Для этого мы провели огромную работу, направленную на то, чтобы правильно поставить и организовать работу кухни, наладив все технологические процессы и, довести работу поваров до полного автоматизма.

В-третьих, так как кинотеатр является центром культурного отдыха, куда гости приходят всей семьей - в кино ходит большое количество детей и подростков, то в ресторанах при кинотеатрах часто традиционно отмечается пониженный спрос на крепко алкогольные напитки. Чтобы не терять части прибыли, мы увеличили предложение безалкогольных напитков, расширяя ассортимент за счет более дорогих свежевыжатых соков, безалкогольных коктейлей, элитных сортов чая. Это позволило существенно увеличить средний чек.

Также, в силу пресловутых волн посадка в зале ресторана практически всегда бывает одновременной, поэтому мы систематизировали работу официантов и довели ее до уровня, когда, несмотря на такие тяжелые условия, у них не происходит сбоев в работе, так как один сбой в этом отлаженном механизме может привести к поломке всей машины. Если произойдет конфликт с гостем за одним столом, это неизбежно повлечет за собой проблемы с другими столами, которые обслуживает этот официант. Во избежание этого мы разработали специальную систему тренингов, адаптированную к специфике кинотеатра. Наши тренинги помимо прочих навыков, такие как доскональное знание меню, сервиса, обязательно включают в себя тренинги на особый психологический настрой на работу и стрессоустойчивость. Систематизация работы официантов дала нам возможность достичь необходимой скорости обслуживания.

Только осознав и преодолев все эти проблемы и особенности, наша компания в итоге получила практически идеальную и четко работающую концепцию ресторана при кинотеатре.

Другой  немаловажной стороной  точек общественного питания в кинотеатрах являются так называемые консешн-бары.

Флагманами и первопроходцами в этой сфере были американцы. Благодаря их усилиям и стараниям просмотр кинофильмов традиционно сопровождается употреблением попкорна и колы. Для этого при кинотеатрах вблизи от залов располагаются бары с быстрым обслуживанием и небольшим ассортиментом продуктов, которые удобно взять с собой в кинозал.

Традиционно ассортимент консешн-баров состоит из пива, газированной воды, попкорна и различных снеков. Главное требование - это скорость отдачи заказа. Но, придя на российский рынок, концепция классических консешн-баров столкнулась с особенностями менталитета наших людей и не в полной мере удовлетворяла их потребности. Мы в свою очередь немного изменили и дополнили американский стандарт.

В первую очередь мы, проанализировав ситуацию, методом проб и ошибок пришли к ассортименту, востребованному посетителями. Мы увеличили ассортимент предлагаемой продукции, добавив к стандартному набору- широкий выбор молочный коктейлей, мороженого, большой выбор десертов, чая и кофейных напитков.

Также в отличие от американского консешн-бара мы использовали специальную методику увеличения продаж, которая заключается в том, что в меню, наряду с базовыми самостоятельными продуктами, присутствуют еще и дополнительные, несамостоятельные продукты, такие как топинги, сиропы, взбитые сливки, мед к чаю и прочее. Они в свою очередь позволяют, продаваясь вместе с основным продуктом, увеличить средний чек в разы. Например, цена десерта «Тирамису» составляет 90р., его можно дополнить шариком мороженого за 30р., украсить взбитыми сливками за 40р. и полить шоколадным сиропом за 20р. Итого: на выходе получаем 180р. Увеличение в два раза.

Благодаря вышеперечисленным способам нам удалось увеличить средний чек со стандартных и эталонных для общепринятого консешн- бара от  4 долларов до приятных 12 долларов.

Главной проблемой увеличения ассортимента в консешн-баре является падение скорости обслуживания гостей. Изначально в первом кинотеатре, в котором мы управляли общепитом, проблема была решена за счет увеличения количества обслуживающего персонала. Одновременно с этим увеличились издержки на зарплату, питание. Но увеличение среднего чека в 3 раза с лихвой окупило затраты. Сейчас мы занимаемся разработкой барной стойки, в которой максимальное количество позиций из нашего ассортимента будет готовиться в автоматизированном режиме. Так, например, полностью автоматизировать можно приготовление кофе, мороженого, молочных коктейлей, свежевыжатых соков и прочего. Это даст возможность увеличить скорость обслуживания и уменьшить количество персонала и, как следствие, снизить издержки.

Самым последним примером правильности нашего подхода является кинотеатр «Пять звезд» на Новокузнецкой. В силу ряда причин консешн-бар в этой точке не принадлежит нашей компании. Также хочу подчеркнуть, что управляют им достаточно профессиональные люди, и первоначально, создав классический консешн-бар, они давали на протяжении двух лет неплохой средний чек в 160р. Но после того как они обратились в наше консалтинговое агентство «РестКонсалт», мы, применив нашу систему продаж и увеличив ассортимент, смогли за два месяца поднять средний чек до 260р. При этом общая сумма выручки возросла пропорционально среднему чеку, а скорость обслуживания осталась на прежнем уровне.

В завершении хотелось бы сказать, что рынок кинопроката еще далек от насыщения, и,  учитывая наметившуюся тенденцию экспансии киносетей в города - миллионники, для компаний, оказывающих услуги по организации точек общественного питания при кинотеатрах, открывается широкий диапазон возможностей для развития.

Для «Ресторанных ведомостей»