— Какие есть способы обеспечить своих сотрудников обедом?

— Существуют разные способы организации корпоративного питания для сотрудников. Можно готовить пищу на месте или заказывать обеды, которые будут поставляться в специальных герметичных термоконтейнерах. Целесообразность применения какого-либо варианта зависит от финансовых возможностей и наличия или отсутствия свободных площадей у заказчиков. При наличии свободных площадей можно организовать стационарное предприятие питания, которое подразделяется на предприятие полного цикла и доготовочное предприятие. Разница в том, что предприятие полного цикла имеет у себя все необходимые условия для приготовления пищи (заготовочный цех, склады, кухню, торговый зал и др.), а доготовочное предприятие работает на полуфабрикатах высокой степени готовности, которые произведены на предприятии компании-подрядчика, что позволяет существенно сэкономить на площадях.

— Плюсы и минусы организации корпоративного питания своими силами? Плюсы и минусы варианта «аутсорсинг»?

— При организации корпоративного питания своими силами очень важно подобрать профессионального руководителя для этого подразделения. В связи с тем, что ресторанный бизнес очень специфичен и требует огромного количества узко специализированных знаний, отсутствие достаточного опыта у руководителя может обернуться катастрофическими последствиями. Если с этой достаточно трудной задачей успешно справиться, можно говорить о наличии каких- либо плюсов при самостоятельном решении вопроса питания сотрудников. К таким плюсам можно отнести возможность лучше контролировать качество и стоимость корпоративных обедов.

Но минусов, к сожалению, больше. Уделять слишком большое внимание непрофильным активам, добиваясь в этой области высокого качества, - занятие, отнимающее слишком много времени и сил управляющего звена предприятия, плюс - значительные финансовые вложения. Необходимость держать в структуре своего предприятия целое непрофильное подразделение, которое в связи со своей специфичностью спустя некоторое время может стать совершенно непрозрачным для учета и контроля, - создает предпосылки для всевозможных злоупотреблений и махинаций. Также появляется дополнительная нагрузка на управленческий персонал компании.

Свои минусы есть и у аутсорсинга. У крупных компаний, занимающихся организацией корпоративного питания, часто очень стандартизирована схема работы, отсюда - меньшая гибкость и мобильность реагирования на потребности и запросы клиента. У мелких компаний этой проблемы в большинстве случаев нет, но могут быть другие проблемы организационного и управленческого характера. К несомненным плюсам аутсорсинга относится возможность для руководства сосредоточиться на основном виде бизнеса. За счет передачи функций внешнему подрядчику снижаются операционные издержки, а менеджмент не отвлекается на непрофильные виды деятельности.

Важно отдавать себе отчет, что столовая предполагает много головной боли при невысокой прибыльной части. Организовать серьезное и качественное производство может только профессионал. Для 20-30 обедающих сотрудников можно просто отвести небольшую комнату с хорошим поваром. На 100-200 человек мы бы рекомендовали заказ обедов в офис. На 300-400 человек - столовая на полуфабрикатах. Под 1000 человек и выше - можно говорить о целесообразности организации столовой полного цикла.

— Как выбрать аутсорсингового партнера? Какие компании следует рассматривать в первую очередь?

— К выбору аутсорсингового партнера нужно подойти обстоятельно. Имеет смысл отдать предпочтение крупным компаниям, хорошо зарекомендовавшим себя на рынке. Но, с другой стороны, большим компаниям иногда свойственна чрезмерная стандартизация подхода, и они могут не сильно дорожить клиентом, тем более, если он не очень крупный. При рассмотрении варианта сотрудничества с более мелкой компанией имеет смысл посетить уже действующие столовые, организованные ими, и послушать отзывы о качестве их работы.

— Что входит в обязанности аутсорсингового партнера?

— Стоимость открытия корпоративной столовой зависит от каждого конкретного случая и поставленных задач, которые требуют решения. В сферу ответственности аутсорсинговой компании обычно может входить помимо минимального процесса организации и управления объектом питания также разработка технологического проекта предприятия с нулевой стадии; оформление всей разрешительной документации; подготовка и дизайн помещений; проведение строительных и ремонтных работ; поставка, монтаж, пуск в эксплуатацию необходимого технологического оборудования; поставка мебели; подбор квалифицированного персонала. За что-то из перечисленного в зависимости от возможностей может нести ответственность заказчик, и это существенно влияет на итоговую стоимость работ.

— Рассмотрим вариант - 200 сотрудников, посещающих столовую в течение 2-3 обеденных часов. Какую площадь придется отвести под предприятие корпоративного питания?

— Площадь, которую необходимо выделить под предприятие корпоративного питания, зависит от его типа. При полном цикле на такое количество сотрудников потребуется минимум от 200 кв. м., при догото-вочном может быть достаточно 150 кв. м. (при условии, что обед длится 2-3 часа). Если обеды привозят в офис, тоже понадобится небольшое помещение, в котором их можно будет разогреть, где можно будет помыть посуду и организовать процесс раздачи. В данном случае тоже понадобится небольшое обеденное помещение из расчета 1,5 кв. м. на человека.

Процентное соотношение помещений предприятия зависит опять же от типа предприятия, мощности, а также от степени готовности получаемых полуфабрикатов, кулинарных изделий и сырья. В любом случае, не совсем корректно говорить о каком-либо конкретном процентном соотношении кухни и обеденной зоны, т.к. для того, чтобы накормить 200 человек может быть достаточно кухни в 50 кв. м., а для 300 - понадобится 55 кв. м. Это всегда очень условное соотношение.

— Каким техническим требованиям должно отвечать помещение?

— Помещение должно отвечать требованиям, предъявляемым Санэпидемстанцией, Роспотребнадзором и Госпожнадзором (от которых требуются согласование и получение полного пакета разрешительной документации). Для предприятия полного цикла производства понадобится разделение цехов - заготовочного, мясного, рыбного и т.д. Необходимо обеспечить достойный уровень хранения продуктов. Пожарные требуют отсутствия открытого огня, грамотно организованной системы вентиляции, наличие системы пожаротушения и противопожарной сигнализации. Мощность электричества для полного цикла производства - от 50 кВт.

— Какой вариант раздачи является сегодня оптимальным?

— Проще всего - линия раздачи, она экономичней и с точки зрения персонала. Но есть свои преимущества и у варианта фри-фло:точки раздачи разделены на зоны (салаты, закуски, горячие блюда, супы, гарниры, напитки), что позволяет избежать очереди, снизить нагрузку и увеличить скорость обслуживания. Но для организации фри-фло требуется большее количество персонала на раздаче и большее количество площади. Поэтому при выборе варианта раздачи необходимо сопоставить проходимость, пики нагрузки и возможности помещения.

— Как рассчитывать посадочные места?

— Это надо рассчитывать для каждого отдельного случая, так как бывают разные варианты, например, не фиксированный обеденный час, наличие рядом других объектов питания и пр. Также это зависит от обеденного  графика - он у всех одинаковый или разный для тех или иных отделов компании? Целесообразнее с точки зрения предприятия питания распределить это время на несколько смен, так как это позволяет сэкономить на посадочных местах и соответственно на площадях, но с точки зрения бизнеса это не всегда возможно.

— Есть ли какой-то минимальный список необходимого оборудования, которое понадобится для оснащения столовой?

— Список и количество необходимого оборудования может сильно варьироваться в зависимости от объекта. Можно лишь назвать минимальный перечень, без которого невозможно обойтись: морозильная камера, холодильная камера, холодильные шкафы, пароконвекционная печь, фритюрница, плита, овощерезка, весы напольные и настольные, моечные ванны, рукомойники, производственные столы, различные стеллажи и полки. Оснащение линии раздачи помимо самой стойки включает в себя охлаждаемые витрины, мармиты (тепловые шкафы). На 100-200 человек понадобится одна касса, если обед длится несколько часов, а не час. Стоимость проекта столовой полного цикла может варьироваться, но в среднем это 100-120 тыс. евро, без учета стоимости монтажа и доставки.

Хочу еще раз подчеркнуть. Нам кажется, что организовывать свою столовую нужно только в самом крайнем случае, так как это очень ответственное мероприятие. Это сродни созданию полноценного ресторана, но никакой настоящей прибыли это не принесет. И если есть силы и возможности, то лучше открыть ресторан, а питание сотрудников поручить сторонней организации. Есть, кстати, еще один жизнеспособный вариант решения задачи накормить 100-200 сотрудников: договориться с соседним рестораном. Потому что привоз обедов в офис сильно зависит от автомобильных пробок, которых в столице не становится меньше. А блюда свежими и качественными остаются только в течение часа после приготовления. И тенденция договоренности с соседними ресторанами сейчас набирает обороты. Руководство компании может попытаться договориться с заведением общепита о снижении стоимости обеда для своих 150-200 сотрудников. Например, для всех бизнес-ланч стоит 180 руб., а для сотрудников ближайшего офиса - 140 руб. От этого и заведение выигрывает - за счет гарантированного потока гостей в обеденное время.