Нужны ли фермерские рестораны? (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, ноябрь 2015)

Все чаще я слышу о том, что ресторанам в условиях санкций надо не просто переходить на поставки от российских производителей, а именно на фермерские продукты, ведь они вкуснее и экологичнее, да и цена на них дешевле. Если с экологичностью я согласен, то по поводу «дешевле и вкуснее» я бы поспорил.

Недавно мой знакомый выложил в Фейсбуке пост об открытии своего нового ресторана. По его задумке это будет небольшое заведение на сорок три посадочных места. Блюд в меню, включая десерты, менее двадцати. Все они приготовлены из сезонных фермерских продуктов. Обновления в меню будут происходить ежедневно с учетом поступающего от фермера продукта. Возраст официантов и барменов – от тридцати лет, квалификация поваров очень высокая.

Мой вопрос, как он не боится выбирать столь сложный формат, требующий постоянного ручного управления, удивил его. Я задумался: а насколько мне было бы сложно создать ресторан подобной концепции? Сделать компактное меню, каждое из блюд в котором будет хитом, поездить по областям в поиске фермеров, подбирая аутентичные продукты, сформировать персонал не из обычных исполнителей, а из единомышленников, которые тоже будут получать удовольствие от реализации подобной идеи – на мой взгляд, это интересная и высокотворческая задача. Но что потом?

А потом мне придется засесть в этом ресторане и в оперативном режиме обеспечивать его функционирование, полностью забросив и консалтинг, и все свои остальные рестораны. Частые изменения в меню требуют дегустации и утверждения новых блюд, контроля остатков и списания по предыдущим позициям, а постоянно меняющийся продукт – корректировки технологии приготовления и процента отхода, анализа «плавающего» фудкоста. Всем этим будет необходимо заниматься, чтобы себестоимость не взлетела вверх. Я буду вынужден проводить постоянные переговоры с фермерами, чтобы убедить действующих поставщиков вырастить и продать продукт определенного качества и привлечь к работе новых.

На самом деле не всё так просто в работе с фермерами. Вчера у них были нормальные помидоры, а сегодня их поразила фитофтора. Цуккини переросли и приняли нетоварный вид, куры оказались слишком жесткими. Да и процесс организации доставки продуктов из соседних областей не из легких. К стоимости небольшой партии товара прибавятся затраты на логистику, которые будут существенной частью итоговой цены. Если в обычном ресторане решение всех этих проблем берут на себя фирмы-поставщики, то при такой концепции разбираться придется самому.

Немало времени уйдет и на ежедневное координирование работы  набранного персонала. Причем это будет не управление, а некая форма коммуникации. Ведь сотрудники для такого формата заведения  должны быть творческими личностями и привычной нам императивной формы управления просто не потерпят. Казалось бы, зачем тратить время, чтобы руководить группой единомышленников. Да просто каждый из них будет иметь субъективное мнение о развитии ресторана и тянуть в свою сторону.  Поэтому мне придется постоянно корректировать их действия, не давая уйти с той линии развития, которую вижу я.

Напрашивается вопрос: может взять директора, который сможет меня полностью заменить? К сожалению, те люди, которые могут успешно руководить рестораном с ежедневно меняющимся меню и вести все бизнес-процессы, уже давно владеют собственным бизнесом. По крайней мере, зарплата такого человека должна быть намного больше, чем та которую сможет платить ресторан в 43 посадочных места. Отмечу, что я в принципе не одобряю открытие ресторанов меньше 120 посадочных мест. Ведь на 50 и 120 мест производственных площадей и офисных помещений  приходится практически равное количество. Да и остальные статьи бюджета, такие как  стоимость оборудования, трудозатраты в итоге очень близки.

Столь малое количество посадок – это еще одна причина, почему я буду вынужден всем заниматься сам. Такой небольшой ресторан просто не сможет генерировать ту прибыль, которой бы хватило на содержание управляющего офиса. То есть у меня не будет профессионального кадровика, тренинг-менеджера, бар-менеджера, технолога, кладовщика, системного администратора. Их обязанности придется раскидать на себя, шеф-повара, бухгалтера и менеджеров.

К чему я веду. Конечно, я смогу воплотить в жизнь такой проект, даже сделать его популярным. Но сил, которые я буду тратить, хватило бы на десяток сетевых ресторанов. Безусловно, данный формат заведения очень интересен. Подобные идеи способны украсить и разнообразить наш ресторанный рынок, но бизнесом я это назвать не могу. Скорее хобби, увлечением, чем-то для души, где в итоге полученная прибыль не будет являться критерием успеха.


Новости

Понедельник, 25 Сентября 2017 11:01 (GMT +4)

Двойной удар по кризису

Сергей Миронов и Олег Назаров представляют новый совместный

авторский семинар “ДВОЙНОЙ УДАР”. Семинар состоится 11 - 12 октября в Москве.