Новый год (для журнала «Метро меню»)

Приближается Новый год. Для большинства людей это время радостных предновогодних хлопот, покупка подарков, подготовка к празднику, планирование посленовогодних каникул, а для рестораторов и работников сферы общественного питания это время самой активной и напряженной работы.

Весь декабрь полон предновогодних корпоративов, организация и проведение которых отнимает много сил и времени. Голова забита проблемами с организацией новогодней ночи, да еще и поставщики периодически подбрасывают неприятные сюрпризы. Работа кипит, дел невпроворот, но, вместе с тем, декабрь дает возможность показать хорошие финансовые результаты, которые позволят с легкостью пережить менее насыщенный январь. Здесь сразу необходимо отметить, что для части ресторанов с наступлением утра 1 января новогодняя гонка заканчивается, и последующие дни проходят в более спокойном режиме. Иначе обстоят дела у ресторанов при развлекательных комплексах, торговых центрах, кинотеатрах, где на первые 10 дней января приходится львиная доля нагрузки. Учитывая все вышесказанное, хочу дать несколько практических советов, которые помогут правильно подготовиться к праздникам и избежать возможных ошибок.

Закупка продуктов в преддверии Нового года может подбросить несколько неприятных моментов. В декабре на целый ряд продуктов вырастут цены. А в связи с текущей экономической ситуацией, когда и так наценка в ресторанах меньше, чем обычно, увеличение себестоимости может достигнуть критичной величины. Так же из-за кризиса многие компании-поставщики скорректировали свою закупочную политику, предпочитая не замораживать деньги, держа значительные складские остатки. Поэтому, есть большая вероятность, что во время праздников могут пропасть различные специалитеты, на которые поставщики неправильно спрогнозировали спрос. Но ведь специалитет может присутствовать только в одной фирме, а поиск и проработка аналога занимает время. Еще хуже если у поставщика пропадает один из базовых для вас продуктов. Ведь тогда придется срочно искать его в других местах. А экстренные закупки, как известно, практически всегда, происходят по более высокой цене, что опять не лучшим образом сказывается на себестоимости.

Еще одной распространенной проблемой могут стать новогодние каникулы, на которые некоторые поставщики распустят своих сотрудников. Особенно это актуально для той группы ресторанов, где начало января характерно повышенной проходимостью. Ведь в большинстве случаев у ресторанов нет больших складских возможностей. Да и не всегда работники ответственные за закупку могут правильно спрогнозировать спрос на 10 дней вперед. Отсюда стоп-листы или другая крайность - склады, затоваренные избытками продукции с ограниченным сроком годности. В любом случае, и то, и другое негативно сказывается на бизнесе.

Как со всем этим бороться? Во-первых, необходимо заранее внимательно проанализировать компании, с которыми вы сотрудничаете. Я бы рекомендовал отдать предпочтение крупным компаниям, которые могут позволить себе держать большие складские запасы, и которые не будут повышать цены в погоне за сиюминутной прибылью. Возможна даже обратная ситуация – снижение цен в виде спец. предложений на самые ходовые новогодние товары. Так же, для большинства крупных компаний является нормой осуществлять доставку продукции между праздничными днями.

Чтобы избежать перебоев с продуктами или затоваривания складов необходимо рационально продумать закупку. Заранее, не дожидаясь начала предновогодней лихорадки, спрогнозировать объемы товара и предупредить поставщиков о необходимости поставить для вас в резерв нужное количество. Так же я рекомендую ни в коем случае не отдавать всю новогоднюю логистику в руки одному закупщику вне зависимости от размеров предприятия. Во время пиковых нагрузок возрастает вероятность ошибок. Поэтому, прикрепив дополнительно ответственного менеджера с большей долей вероятности их можно избежать. А в идеальном варианте даже личное участие в контроле логистики новогодних закупок, в той или иной мере, в зависимости от размеров бизнеса. Ведь известно, что чем больше хаоса и суеты, неизбежных в преддверии Нового Года, тем больше возможностей для различного рода злоупотреблений, не говоря уже о банальной халатности или непрофессионализме наемных сотрудников.

Новогодние корпоративы приносят ресторанам значительную прибыль. И с одной стороны может показаться, что ничего кроме плюсов в этом нет. Но вместе с тем, необходимость закрывать ресторан для остальных гостей может плохо сказаться на постоянных гостях. Приехав несколько раз в ваш ресторан, и наткнувшись на закрытые двери, даже самые лояльные гости могут в следующий раз задуматься, стоит ли ехать. Поэтому необходимо заранее информировать гостей о датах проведения закрытых мероприятий, вывешивать объявления, осуществлять почтовую рассылку. И вообще необходимо просчитать, перекрывают ли плюсы возможные минусы от проведения корпоративов. Я рекомендую, если в вашем ресторане хорошая заполняемость, браться за проведение банкета лишь в том случае, если выручка от него превышает стандартную в 1,5 раза. В этом плане заведениям, у которых несколько невзаимосвязанных залов немного проще. Есть возможность выделить один зал для корпоратива, а в другом зале обслуживать гостей. Но тогда возникает другая проблема. Кухне достаточно тяжело одновременно отдавать банкет и готовить блюда по основному меню. Могут возникнуть проблемы с качеством, отдаваемых блюд. Для избежания этого при приеме заказа на банкет менеджер должен подумать про логистику отдачи блюд. Чтоб повара не занимали надолго какой либо из видов оборудования. Ведь если занять на 40мин, скажем, гриль, то другие гости вынуждены будут долго ожидать свой заказ, повара будут спешить и суетиться, отсюда проблемы с качеством.

Что касается непосредственно новогодней ночи. Многие заведения на Новый год закрываются - организация праздника в эту ночь дело трудоемкое, дорогостоящее, и очень нервное. Некоторые рестораны сдают под банкет – большая компания (трудовой коллектив или просто группа единомышленников) празднует Новый год в режиме закрытого мероприятия. Третий вариант: за определенную плату посетитель получает посадочное место, праздничный банкет и шоу-программу. Многие рестораторы считают, что организация нового года является скорее имиджевым мероприятием и призвана, скорее, повысить лояльность гостей заведению, чем принести существенную прибыль. Ведь гонорары артистов резко возрастают в новогоднюю ночь. Кроме того для ресторанов премиум класса выступлением одного артиста в новогоднюю ночь не обойтись. Приходится приглашать нескольких звезд. Это увеличивает затраты на шоу-программу. Но и здесь можно попробовать сэкономить, заручившись спонсорской поддержкой каких-нибудь брэндов рассчитанных на вашу целевую аудиторию. А для демократичных клубов и ресторанов такой проблемы практически не стоит. Достаточно креативно и с энтузиазмом подойти к сценарию новогодней программы и можно избежать огромных затрат на организацию праздника. Что касается празднования нового года в этом году можно с уверенностью сказать, что количество гостей упадет. Поэтому целесообразно как можно раньше начать рекламу новогодней ночи и продажу билетов.

Если для большинства ресторанов и клубов утро первого января является совершенно мертвым временем, то для баров при развлекательных центрах и кинотеатров, как я уже говорил, это время наибольшего наплыва посетителей. К этому необходимо подготовиться заранее. Несмотря на кажущуюся грандиозность, Новый год не требует большого количества персонала. Не надо 31 декабря задействовать весь имеющийся персонал. Оставьте на 1 января людей, на которых можно положиться. Которые подготовят заведение к работе, сделают заготовки. Так же, необходимо заранее, не дожидаясь декабря, предупредить персонал, что отгулов и отпусков не будет. Многие планируют уехать на праздники и заранее начинают брать билеты, договариваются с друзьями и родственниками, а когда в последний момент понимают, что никто их не отпустит, начинаются увольнения. А если люди заранее будут знать, что их ждет, это снимет необходимость терять сотрудников.

Вообще, Новый год для рестораторов - своеобразная лакмусовая бумажка, которая позволяет дать оценку эффективности управления. Ведь именно во время пиковых нагрузок особенно легко заметить тонкие места, способные дать трещину. А при соблюдении на предприятии жесткой дисциплины и предварительной тщательной подготовки к новогоднему авралу, можно легко пережить традиционный посленовогодний спад покупательской активности.

Новости

Четверг, 8 Ноября 2018 02:15 (GMT +4)

Напоим и накормим: в «Мясо&Рыба» пройдёт первый винный ужин

Ценителей алкоголя ждут 16 ноября
Среда, 7 Ноября 2018 00:00 (GMT +4)

И хлебом единым..

Четверг, 25 Октября 2018 00:30 (GMT +4)

Еда не пройдёт!

Понедельник, 22 Октября 2018 19:49 (GMT +4)

Кормить по-русски