Существует и проблема с продуктами. Прежде чем иностранный шеф адаптируется под наш рынок, пройдет немало времени, и придется потратить достаточно сил, чтобы подобрать адекватные по стоимости аналоги ингредиентов, с которыми он сможет работать.

Теперь о минусах. Во-первых, языковой барьер. Не всегда получается быстро его преодолеть и свободно общаться с подчиненными. Во-вторых, иностранный шеф зачастую не в силах «потянуть» объем работы в российских реалиях. Уровень персонала у нас иногда оставляет желать лучшего, а вся дополнительная нагрузка ложится на плечи шефа. 

Иностранец — кот в мешке. Он может оказаться прекрасным творцом, но посредственным организатором. Бывает и наоборот — повару не хватает креатива, и элементарное отклонение от рецепта вызывает у него панику. Некоторые специалисты имеют опосредованное отношение к профессиональной кухне и решают попробовать себя в этой сфере в надежде на то, что кулинарию своей страны они и так знают лучше любого россиянина. 

Как правило, заработная плата зарубежных поваров в несколько раз выше, чем у наших соотечественников. 

С правилами и требованиями Роспотребнадзора шефы-иностранцы никогда не сталкивались на родине и не видят в них никакого толка. К тому же многие из них не привыкли к технологическим картам и редко пользуются весами — за редким исключением в лице поваров, успевших поработать в крупных отелях. Кроме того, иностранца очень трудно убедить в необходимости адаптировать блюда под вкусы российского потребителя. Приходится сталкиваться и с проблемой «звездности». Некоторые повара полагают, что приехали в страну третьего мира, где, кроме них, никто не умеет готовить. На то, чтобы завоевать авторитет в глазах такого специалиста, уходит время, которое можно потратить с большей пользой…

Конечно, эти плюсы и минусы довольно условны и зависят от конкретного человека, а из-за различий в менталитете спрогнозировать и понять поведение иностранца достаточно сложно. 

Однажды я «исправлял» ресторан, и мне достался в качестве шефа француз. На кухне образовались жуткая грязь и огромные стоп-листы. У него часто случались нервные припадки, он постоянно ругался и мог запустить сковородкой в сторону персонала. При этом требовал немедленно уволить повара, который посмел дать ему отпор, мотивируя это тем, что тот бандит. Уволив шефа, я с подачи владельца заведения взял другого француза и получил очередной «подарок». Во-первых, ему абсолютно не подходило чужое меню, и мне пришлось в кратчайшие сроки его полностью менять. Во-вторых, себестоимость блюд была для него совершенно безразлична. Работал он мало и строго по рабочим часам, половину из которых проводил в зале, попивая кофе. С первого дня начал увеличивать штат поваров, так как его высокая кухня была якобы слишком сложна и трудоемка, однако в итоге персонал часто простаивал. Несколько раз попытался безуспешно «нагреться» на закупках, договариваясь с поставщиками об откатах. При этом у него в резюме значилось несколько знаковых мест Москвы. Я был вынужден избавиться и от этого специалиста и взять на его место нового, тоже иностранца. И только тут нам, наконец, повезло. Шеф оказался полной противоположностью предыдущих. Категорически отказывался отдыхать, практически не брал выходные. На третий день он пришел ко мне с просьбой уволить ровно половину поваров. В числе прочих избавился от двух су-шефов, мотивируя это тем, что ему нечем заниматься, пока они «руководят» кухней… 

Для своих ресторанов я, за редким исключением, нанимаю россиян, долгое время проработавших под началом иностранцев, ведь школа у них значительно лучше. Таким образом, я получаю высокий уровень мастерства повара и не сталкиваюсь с неопределенностями личностного характера.