Не изобретая велосипед (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, апрель 2016)

Я давно обещал открыть по мотивам своего ресторана Meat&Fish новый сетевой проект Мясо&Рыба. Meat&Fish всегда мной рассматривался как черновой пилотный проект, в котором можно применить новые подходы и методики, а после, отработав ошибки, двигаться дальше. На удивление, пробный вариант оказался очень удачным: ресторан легко набрал гостей, работа с ним была комфортной и приятной, а самое главное – он довольно быстро окупился для заведения такого уровня. Продавая Meat&Fish, я не испытывал особых сожалений, так как понимал, что нельзя стоять на месте, а нюансы работы, которые я хочу изменить, не позволяют просто развивать концепцию Meat&Fish, они требуют создания новой сети, безусловно, сохранившей большинство идей от прежней.

У меня не было никаких сомнений в том, что я найду инвесторов на всю сеть: интереснейшие инвестиционные  условия, план окупаемости за полтора года, удачный пример Meat&Fish, а самое главное – резюме безубыточности моих предыдущих проектов.  Ведь за всю рабочую практику созданные мной рестораны успевали окупиться и принести прибыль, не меньшую собственной себестоимости. Конечно, у меня были и не слишком интересные с концептуальной точки зрения заведения, но открыты они были более десяти лет назад. Тем не менее с точки зрения бизнеса они довольно прибыльные , окупившие себя раз пять-шесть.

Но…кризис диктует свои условия. За эти полтора года я заключил поочередно шесть договоров с инвесторами и получил шесть отказов. Шесть отказов! За всю свою карьеру у меня не было ни одного. Причем отказывались как в момент подписания договора аренды, так и в процессе подтверждения дизайн-проекта, успев уже потратить часть денег. Но вот, наконец, найден инвестор на всю сеть, завершен дизайн, внесены авансовые платежи, и уже месяц идет стройка.

Открывая новый ресторан, я всегда объезжаю большое количество чужих заведений. Это для меня своего рода оценка состоятельности конкурентов, а также попытка найти какие-то новые интересные идеи. При запуске того же Meat&Fish большинство решений для него я нашел в Лондоне. Надо отметить, что рынок мясных и рыбных ресторанов в Москве за последнюю пару лет изменился кардинально. Рестораны стремительно подстраиваются под «подешевевшего» потребителя. Так, стейк-хаусы заполнили своё меню огромным количеством бургеров и недорогих альтернативных отрубов. Конечно, неклассические отруба вводились и раньше, но такие новинки подавались как некий изыск, а совсем не как дешевая замена рибаю. Те же заведения, которые не пошли по данному пути, испытывают сложности, легко заметные по пустым залам. Это касается и рыбных ресторанов. В меню при сохранении дорогих позиций появились и демократичные, из бюджетной российской рыбы. Определенно странно видеть соседство черной трески с карасями в сметане, но, увы, это реалии сегодняшней экономики ресторанного рынка. Даже Porto Maltese сделал ставку на Porto Pomodoro.

Плагиат расцвел новыми красками. За последнее время только у ресторана Boston Seafood&Bar я видел две очень удачные копии, причем от весьма заметных рестораторов. Если в одной из них взят просто лист меню и внесены несколько корректировок, то в другой – совпадает даже интерьер. Создавая Meat&Fish, я тоже взял несколько идей из Goodman и Torro Grill – все мы заимствуем удачные решения у чужих заведений, но меру все же нужно знать.

Похоже, что это тоже сегодняшние реалии выживания на рынке. Рестораторы не хотят рисковать и выходить с новыми концепциями, предпочитая использовать проверенные другими шаблоны. На фоне этого как-то совсем сглаживается индивидуальность ресторанов – они все становятся очень похожими. Где-то блюд чуть больше, где-то чуть меньше, но база практически одна. А может всё это и правильно. В современных условиях достаточно опасно «изобретать велосипед» – ведь за исключительную  эксклюзивную концепцию ресторана можно заплатить высокую цену.

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии