Мертвый сезон: как заполнить ресторан в новогодние каникулы (Forbes, декабрь 2017)

Сергей Миронов написал статью для Forbes.ru, в которой рассказал, как заполнить заведения в новогодние каникулы

Мертвый сезон: как заполнить ресторан в новогодние каникулы

Опытные игроки ресторанного бизнеса советуют делать ставку на похмельные акции, но главное — анонсировать их заранее

Новый год – особенно выгодное время для ресторанного бизнеса. Точнее, пара недель до самого праздника: буквально каждый день заведения принимают корпоративы. Хорошую прибыль соберут и те рестораны, которые будут работать непосредственно в новогоднюю ночь. Уже сейчас в большинстве из них забронированы все столы.

Но в первые числа января наступит мертвый период, когда поток гостей резко упадет. Однако не стоит готовиться подсчитывать убытки и отпускать персонал на дополнительные выходные. Несколько несложных маркетинговых ходов помогут заполнить ресторан.

Простые акции – беспроигрышный вариант

Бокал игристого каждому гостю, фирменное блюдо в подарок – запустить такую акцию не составит труда для любого ресторана. Важно понимать, что еда и напитки должны быть уместны: в посленовогодние дни многие испытывают похмелье, поэтому предлагайте гостям наваристые супы с копченостями, сендвичи с жареным яйцом и солеными огурцами, сочные и зажаристые стейки. Например, в своих ресторанах с 1 по 8 января мы будем угощать гостей солянкой и дарить бокал Просекко.

Также заведения организовывают тематические мероприятия в первые дни после Нового года – так называемые похмельные вечеринки. Для них специально прорабатываются сеты с едой и линейкой алкогольных напитков (настоек, пива разных сортов, виски или коньяка). Тут главное, опять же, попасть в ожидания гостей и предлагать блюда повышенной калорийности и жирности. Вряд ли легкий овощной салатик – это то, что нужно человеку после бурной новогодней ночи.

Некоторые рестораны идут еще дальше и устраивают целый марафон похмельных вечеринок. Тут длительность может разниться: кто-то проводит их с 1 по 3 января, кто-то продлевает до 5го. Самые большие любители вечеринок среди рестораторов устраивают такие марафоны в каждый день новогодних праздников. Однако это не всегда оправдано с точки зрения финансовой выгоды, к концу новогодних праздников люди уже не настроены проводить ночи напролет в ресторанах и барах.

Готовимся заранее

Акции с напитками и едой довольно просты в исполнении, ведь вашему шеф-повару или бармену не придется изобретать что-то новое. Но, несмотря на кажущуюся банальность, они будут очень действенны. Главное, что анонсировать такие акции нужно уже в декабре. Так больше людей узнают о них, а это обеспечит ресторану заполняемость в первые дни после Нового года.

Еще лучше, если вы начнете акцию в декабре и продлите ее на все дни новогодних праздников. Вероятность, что ее заметят и запомнят, повышается. Локальные акции, которые будут действовать с 1 по 8 января, даже проанонсированные заранее, все равно охватят меньшее количество людей. Мы решили не мелочиться и ввели в продажу премиальный стейк по заниженной цене с декабря, а закончим – 31 января. 

Работать нельзя отдыхать

Ресторан однозначно должен работать 1 января. Даже если вы ничего не заработаете в этот день, даже если будет совсем мало столов. Имидж дороже. Гость не должен уткнуться в закрытую дверь. Иначе он не придет к вам ни 2го, ни 3го, ни 8го января. Ресторан есть ресторан, надо всегда быть открытыми для посетителей, а не идти на компромиссы и пытаться сэкономить. Рестораторы достаточно заработают на предновогодних банкетах, чтобы первого числа иметь возможность поставить минимальное количество персонала и отработать. Тем более, что аренду в этот день вам все равно придется платить, а это – основная статья расходов предпринимателей.

В какое время открывать ресторан 1 января? Каждый директор должен решать сам. Оптимально – с часу или двух дня, когда большинство людей уже придут в себя после празднования Нового года и будут готовы отправиться в город на гуляния.

Еще важно понимать, стоит ли увеличивать количество сотрудников на время новогодних праздников. Если ваш ресторан располагается в торговом центре, то со второго числа будет хороший поток. Люди с детьми пойдут в кинотеатры, игровые центры, контактные зоопарки. Поэтому лучше усилить состав персонала. В заведения стрит-ритейла, наоборот, потока не предвидится, и количество сотрудников нужно сокращать. Но с 3-4 января все войдет в обычный ритм.

 

За время кризиса многие гости, которые раньше уезжали на январские, теперь остаются в Москве, отмечают праздники на дома или на даче. Поэтому все-таки поток в рестораны будет, особенно, если учитывать, что цены на новогодние поездки всегда достаточно высокие. Большинство сэкономит и не поедет. Правильно позиционируйте свой ресторан, заблаговременно объявляйте акции, будьте рады гостям – рецепт успеха прост.

 Источник