Приглядевшись внимательно к типичному обеденному меню, что мы видим? Оно целиком состоит из винегретов, шашлычков из курицы, картофельного пюре и прочих блюд с низкой себестоимостью. Да, невысокая цена бизнес-ланча и стремление на нем заработать вынуждают вводить простенькие позиции. Но о каком знакомстве с уровнем ресторана в таком случае идет речь? Как гости смогут оценить блюда из вашего основного меню? Или вы надеетесь, что они подумают: раз ваши повара прекрасно справляются с судачком по-польски, то и гребешки у них получатся прекрасно? Увы, из тех гостей, которые привыкли к 250-рублевым обедам в вашем ресторане, подавляющее большинство никогда не придет к вам на ужин. Они, с огромной долей вероятности, выберут другие места. Про выгодность ланча — это вообще отдельная история. Смотришь на голые цифры — себестоимость в районе 35 процентов, — и кажется, что в принципе обед способен приносить хорошую прибыль. Но есть дополнительные факторы: увеличение фонда оплаты труда и потребления энергоресурсов, списание и прочие расходы. Просчитав все это, вы, вероятно, перестанете верить в большую экономическую целесообразность данной затеи.

Есть у бизнес-ланча и минусы неэкономического на первый взгляд характера. Часто бывает так: несколько гостей, заказав обед по основному меню, оставляют ресторану больше прибыли, чем все ланчующиеся, вместе взятые. При этом они, как правило, не очень рады атмосфере дружной столовой, царящей в ресторане в обеденное время. К тому же большинство официантов входят в ритм ланча и обслуживают всех гостей на автомате: чем быстрее — тем лучше. А это очень негативно сказывается на сервисе. В итоге в следующий раз гости обойдут ваш ресторан стороной. Да и официант, отбегав насыщенный ланч, в вечернее время полноценно отработать не сможет. Поэтому к введению обедов в ресторане надо подходить с большой осторожностью. Я использую ланч только как крайнюю меру.

Запуская обед в своих ресторанах «Лизарран» и «Кантина Мариачи» в ТЦ «Метрополис», мы не стали вводить новые блюда с низкой себестоимостью. Чтобы не снижать планку, составили комплексное меню по фиксированной цене из уже имеющихся недорогих позиций. К тому же не включили напиток в это предложение, чтобы стимулировать гостей к дополнительной покупке. Передо мной стояла цель — продавать не более 60 ланчей на два ресторана с общим количеством посадочных мест 140. Почему так? Чтобы избежать ситуации, описанной выше, и при этом создать довольно оживленную атмосферу — ведь мало кто захочет пойти в пустующий ресторан. Планировалось, что гости, пришедшие на ланч одновременно, не займут больше трети зала. Результат полностью оправдал мои ожидания. При стоимости ланча 390 и 290 рублей средний чек с учетом добора напитка составил 460 рублей. А посетители торгового центра с удовольствием заходят в оживленный ресторан и, заказывая по основному меню, дают 70 процентов выручки.

Недавно, открывая очередные рестораны «Лизарран» и «Кантина Мариачи» — на сей раз в торговом центре «АФИМолл» на территории «Москва-Сити», — я долго думал над тем, нужно ли там с самого начала запускать ланч и как это лучше всего сделать. Понятно, что сетевой формат диктует необходимость следовать единым стандартам. Но формат самого делового центра и структура офисов давали все основания полагать, что ланч здесь даст слишком большой поток офисных работников и убьет все остальные продажи в обеденное время. Взвесив все «за» и «против», ланч я запустил. Объясню, почему. Дело в том, что торговый комплекс открылся не совсем правильно. Не готова парковка, кинотеатр закрыт, работающих арендаторов не более 30 процентов, и при этом почти все конкурирующие рестораны уже функционируют. Особенности договора аренды вынудили меня открыться 1 мая, а торжественное открытие комплекса состоялось тремя неделями позже. К тому же я далеко не уверен, что он быстро наберет необходимое количество посетителей. Поэтому пришлось сделать ставку на офисных работников. И вот в первый рабочий день при 250 посадочных местах мы продаем 83 ланча. Во второй — 127, в третий — 215, на пятый — 285. В первые дни были сбои, так как ланч основан на ресторанном меню и большая часть горячих блюд делается под заказ, а не лежит в заготовках. Настроить кухню на бесперебойную работу при таком количестве заказов оказалось непросто. Для того чтобы она справилась с нагрузкой, мне на начальном этапе пришлось перебросить трех шеф-поваров из других ресторанов. Какие плюсы дал запуск такого ланча? Первую неделю ввиду отсутствия посетителей в торговом комплексе всю выручку мы получали в обед. Гости увидели выгодное отличие нашего ланча от того, что они ели в других ресторанах. Ведь треска, приготовленная в хоспере, сильно отличается от судака, переложенного из мармита. И если гости, посетившие нас в обед, вечером придут на ресторанный этаж торгового центра, то, скорее всего, они направятся в наш ресторан. Многие, кстати, уже получили наши дисконтные карты, что также простимулирует их при выборе. При этом окрестные рестораны, жившие только за счет ланча и запустившие его в ином формате, ощутили огромный удар по выручке. У некоторых начались проблемы с персоналом. Что опять же в суровых условиях, в которых мы вынуждены запускаться, играет нам на руку.

В заключение отмечу, что, несмотря на все это, я рассматриваю бизнес-ланч только как крайнюю меру, вызванную нехваткой гостей. Получив достаточно стабильный поток посетителей, мы вернемся к прежней норме: под ланч — не более трети зала. Столовая и ресторан в одном помещении несовместимы.