Кризис – время профессионалов (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, декабрь 2014)

На вопрос стоит ли открывать ресторан во время кризиса, наиболее очевидным ответом будет - «Конечно же, нет». На фоне падения выручки и закрытия множества ресторанов можно только радоваться, что у тебя на данный момент нет предприятия, которое надо спасать, и что ты далек от проблем, которые испытывают твои коллеги. Можно придержать деньги, дождаться, когда кризис закончится, сгладятся шероховатости, стабилизируется рынок, появятся условия, благоприятные для развития, и уж затем входить в ресторанный бизнес или тиражировать существующие проекты. Все это очевидно, но попробуем все-таки объективно взвесить все за и против.

    Давайте перечислим сначала минусы данной ситуации на рынке. К ним можно отнести всевозможные пессимистичные прогнозы агентств на весь бизнес и в частности на ресторанный, к которым, безусловно, стоит прислушиваться. Возникающие сложности с получением кредитов: у банков либо нет денег, либо они не дают их под рискованные проекты. А ресторан в кризис -  это однозначно рискованный проект. Да и инвесторы, которые до этого с радостью шли в ресторанный бизнес, в кризис осторожничают. Если даже полностью не отказываются от проектов, то пытаются урезать финансирование либо растянуть его на долгий срок. Так же уменьшается количество гостей, посещающих рестораны. Но и те, которые все же посещают, экономят, существенно понижая средний чек. Конечно же, в момент кризиса крайне сложно рассчитать объективный бизнес-план развития ресторана и возврата инвестиций, ведь ситуация продолжает ухудшаться. Любые прогнозы становятся «вчерашними». Непредсказуемое падение рубля при договорах аренды, заключенных в долларах, тоже не добавляет уверенности. Проблемы доставляют и постоянные перебои с продуктами, вызванные санкциями. Да и в связи со скачком курса валют цены повышаются буквально на все: продукты, посуда, оборудование и т.д. Все это приводит к значительному увеличению себестоимости открытия ресторана. После описания этих минусов хочется подвести черту с резолюцией «Не открываться ни в коем случае». Но все же давайте попробуем перечислить и плюсы.

   Первым делом стоит выделить значительную просадку арендных ставок. Чтобы не остаться с пустующим помещением, арендодатели готовы идти навстречу арендаторам и обсуждать более низкие ставки. Этот момент надо использовать. Кризис у нас сегодня, а при заключении договора аренды на 5-7 лет низкая арендная ставка сохранится. Торговые комплексы идут на гораздо лучшие условия профессиональным рестораторам, потому что боятся заключать договора с новичками, опасаясь, что те прогорят, и помещение будет простаивать. Сейчас из-под закрывающихся ресторанов освобождаются площадки, которые сдаются зачастую с оборудованием и интерьером. Для запуска ресторана достаточно провести косметический ремонт. Получается, что себестоимость ресторана снижается существенно. Также в связи с закрытием ресторанов и сокращением штата сотрудников, причем не только в сфере общепита, освобождается большое количество профессионального персонала, которого всегда катастрофически не хватало. Да и набирать работников можно уже на иных условиях, более соответствующих рынку. Отметить стоит и то, что открывать ресторан вы будете уже с учетом новых кризисных реалий. Это всегда проще, чем перестраивать уже действующий объект. Изначально подбирается концепция ресторана, которая менее всего просаживается в данный момент, а меню составляется в соответствие с существующими продуктами. Предполагать, что все рестораны будут пустыми,  однозначно нельзя. Во время кризиса гости не пропадают совсем, а просто «откатываются» в более демократичные рестораны, что опять же можно учесть при открытии. Да и освобождаются гости, уходящие из закрывающихся ресторанов. Также рынок очищается от случайных людей, по недоразумению считавших себя рестораторами, давая дорогу специалистам в ресторанном бизнесе и освобождая совершенно забитые ресторанные ниши. 

В любом случае, глядя на минусы и плюсы, я лишний раз укрепляюсь во мнении, что кризис - это время профессионалов и, если всем остальным надо сделать паузу, то сильным рестораторам необходимо находить деньги и занимать льготные площадки на оптимальных условиях. Кризис как начался, так и закончится, а рестораны останутся на много лет. При условии, конечно, что удастся их удержать в этот сложный период.

 

Новости

Понедельник, 25 Сентября 2017 11:01 (GMT +4)

Двойной удар по кризису

Сергей Миронов и Олег Назаров представляют новый совместный

авторский семинар “ДВОЙНОЙ УДАР”. Семинар состоится 11 - 12 октября в Москве.