На вопрос стоит ли открывать ресторан во время кризиса, наиболее очевидным ответом будет - «Конечно же, нет». На фоне падения выручки и закрытия множества ресторанов можно только радоваться, что у тебя на данный момент нет предприятия, которое надо спасать, и что ты далек от проблем, которые испытывают твои коллеги. Можно придержать деньги, дождаться, когда кризис закончится, сгладятся шероховатости, стабилизируется рынок, появятся условия, благоприятные для развития, и уж затем входить в ресторанный бизнес или тиражировать существующие проекты. Все это очевидно, но попробуем все-таки объективно взвесить все за и против.
Давайте
перечислим сначала минусы данной ситуации на рынке. К ним можно отнести всевозможные
пессимистичные прогнозы агентств на весь бизнес и в частности на ресторанный, к
которым, безусловно, стоит прислушиваться. Возникающие сложности с получением
кредитов: у банков либо нет денег, либо они не дают их под рискованные проекты.
А ресторан в кризис - это однозначно
рискованный проект. Да и инвесторы, которые до этого с радостью шли в
ресторанный бизнес, в кризис осторожничают. Если даже полностью не отказываются
от проектов, то пытаются урезать финансирование либо растянуть его на долгий
срок. Так же уменьшается количество гостей, посещающих рестораны. Но и те, которые
все же посещают, экономят, существенно понижая средний чек. Конечно же, в
момент кризиса крайне сложно рассчитать объективный бизнес-план развития
ресторана и возврата инвестиций, ведь ситуация продолжает ухудшаться. Любые
прогнозы становятся «вчерашними». Непредсказуемое падение рубля при договорах
аренды, заключенных в долларах, тоже не добавляет уверенности. Проблемы
доставляют и постоянные перебои с продуктами, вызванные санкциями. Да и в связи
со скачком курса валют цены повышаются буквально на все: продукты, посуда,
оборудование и т.д. Все это приводит к значительному увеличению себестоимости
открытия ресторана. После описания этих минусов хочется подвести черту с
резолюцией «Не открываться ни в коем случае». Но все же давайте попробуем
перечислить и плюсы.
Первым делом
стоит выделить значительную просадку арендных ставок. Чтобы не остаться с
пустующим помещением, арендодатели готовы идти навстречу арендаторам и
обсуждать более низкие ставки. Этот момент надо использовать. Кризис у нас
сегодня, а при заключении договора аренды на 5-7 лет низкая арендная ставка
сохранится. Торговые комплексы идут на гораздо лучшие условия профессиональным
рестораторам, потому что боятся заключать договора с новичками, опасаясь, что
те прогорят, и помещение будет простаивать. Сейчас из-под закрывающихся
ресторанов освобождаются площадки, которые сдаются зачастую с оборудованием и интерьером.
Для запуска ресторана достаточно провести косметический ремонт. Получается, что
себестоимость ресторана снижается существенно. Также в связи с закрытием
ресторанов и сокращением штата сотрудников, причем не только в сфере общепита,
освобождается большое количество профессионального персонала, которого всегда
катастрофически не хватало. Да и набирать работников можно уже на иных условиях,
более соответствующих рынку. Отметить стоит и то, что открывать ресторан вы
будете уже с учетом новых кризисных реалий. Это всегда проще, чем перестраивать
уже действующий объект. Изначально подбирается концепция ресторана, которая
менее всего просаживается в данный момент, а меню составляется в соответствие с
существующими продуктами. Предполагать, что все рестораны будут пустыми, однозначно нельзя. Во время кризиса гости не
пропадают совсем, а просто «откатываются» в более демократичные рестораны, что
опять же можно учесть при открытии. Да и освобождаются гости, уходящие из
закрывающихся ресторанов. Также рынок очищается от случайных людей, по недоразумению
считавших себя рестораторами, давая дорогу специалистам в ресторанном бизнесе и
освобождая совершенно забитые ресторанные ниши.
В любом случае, глядя на минусы и плюсы, я лишний раз укрепляюсь во мнении, что кризис - это время профессионалов и, если всем остальным надо сделать паузу, то сильным рестораторам необходимо находить деньги и занимать льготные площадки на оптимальных условиях. Кризис как начался, так и закончится, а рестораны останутся на много лет. При условии, конечно, что удастся их удержать в этот сложный период.
