Кальяны (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, июнь 2010)

Читая заметки ресторанных критиков я часто натыкаюсь на высказывания в духе того что мол хороший ресторан вот только опять эти кальяны, проходу от них нет и так далее. И действительно вопреки очевидной принадлежности к восточной культуре, кальяны в нашей стране можно встретить практически в любом ресторане, разве что не в «Макдоналдсе». Это как с суши, которые уже стали национальным русским блюдом, - мода здесь преобладает над концепцией. Я не буду претендовать на истину в последней инстанции, и вдаваться в дискуссию хорошо это или плохо. Просто на мой взгляд если вы уже решили поставить у себя в ресторане кальяны, то делать это надо с максимальной для себя выгодой. Ведь кальяны это модно, а раз модно, значит, приносит прибыть. Причем, в отличие от суши, они значительно рентабельней, и при этом требуют намного меньших усилий.

Обычно для ресторатора который не хочет вдаваться в тонкости работы с кальяном и идет по пути наименьшего сопротивления существует два способа решения вопроса: привлечь организацию которая профессионально занимается постановкой кальянов или нанять кальянщика-фрилансера который все вопросы возьмет на себя. В обоих случаях есть проблемы.

В Москве существуют десятки организаций, которые занимаются постановкой продаж кальянов в заведениях общественного питания. Но из десяти таких организаций в лучшем случае одна может сделать это на должном уровне. Обычно - это бывшие кальянщики, которые решили переквалифицироваться в менеджеры и начать свое собственное дело. Опыт работы с кальянами у них, как правило, есть, но вот опыт в сфере управления - организация работы персонала, взаимодействие с другими подразделениями ресторана, составление технологических карт и расчет себестоимости – это обычно не про них. В лучшем случае они попросят у вас 10% от выручки кальянной, но затраты на кальяны, табак, расходные материалы и зарплату кальянщика будет нести вы. При этом зачастую даже не подозревая, что на самом деле покупаете расходные материалы в 2-3 раза дороже, чем могли бы, и что наемный кальянщик расходует табак намного быстрее, чем это должно быть (попросту – ворует).

С кальянщиком-фрилансером сотрудничество обычно выглядит следующим образом: кальянщик работает в вашем ресторане на своих кальянах, полностью обеспечивает табак, уголь и все остальные расходные материалы, и самостоятельно кальяны обслуживает. Ваши затраты равны нулю, а прибыль делится в зависимости от того, как договоритесь: это может быть 50 на 50, 60 на 40 или как-то еще. Казалось бы, это не просто легкие деньги, а практически подарок, однако есть нюансы. Во-первых, рискованно держать в ресторане единицу, которая никому не подчиняется, а работает только на себя. Вы не сможете отвечать за качество продаваемого табака и самих кальянов, равно как и за квалификацию человека и его умение общаться с гостями. Во-вторых, у вас не будет возможности вести учет и контроль расходных материалов на кальяны – вы получаете некий черный ящик, не имея никакого понятия о том, что внутри него творится. Соответственно отследить левые продажи вы не сможете – и те, скажем, 40% от прибыли могут быть в реальности десятью процентами, ведь вы не будете знать, сколько и что на самом деле продал гостям кальянщик. Воровство пресечь будет непросто: сколько было у кальянщика фруктов с утра? Не тот ли кальян, который стоял на столе №5, теперь стоит на восьмом столе? Они не будут обучать ваших менеджеров контролю, им это просто невыгодно.

Учитывая все выше сказанное может вам имеет смысл потратить время и вникнуть в вопрос. Ведь расходов минимум: приобрести кальяны (единовременное вложение), а затем покупать только уголь, табак, мундштуки – ну и алкоголь, если вы собираетесь предлагать кальяны не только на воде. Себестоимость одного кальяна получится в районе 20-60 рублей, а продавать их можно по цене от 500 до 3000 рублей, впрочем, верхняя цифра может не иметь предела: в Москве есть клубы, где кальяны стоят по 25 тысяч рублей. Несложно подсчитать, какова будет прибыль.

И напоследок несколько простых советов, чтобы зарабатывать на кальянах максимально. Во-первых, нужно грамотно составить меню. Если у вас не специализированный кальян-бар, то кальянное меню может стартовать от 10-15 позиций. Позиции лучше вводить постепенно – начните с основных, и дополните их вкусами, которые будут востребованны вашими гостями. У кальянщика должна быть возможность подбора кальяна индивидуально под гостя. Кальян собирается, как конструктор: начиная от выбора табака до выбора наполнителя колбы. Большинству гостей уже изрядно надоели так называемые «классические кальяны» на воде, вине, молоке. Надо удивлять гостей чем-то новым: например, вместо обычного кальяна на молоке можно предложить кальян на молочном коктейле – для этого в меню достаточно ввести топпинги для кальянов (в данном случае к наполнителю «Молоко» добавится «Фруктовый сироп 100 граммов»). И кальян получится лучше, и гость останется довольным оригинальностью вкуса, и счет увеличится. Обязательно нужно ввести в меню несколько фирменных кальянов. Не все гости хотят тратить время на «сборку» кальяна, просто делают выбор из уже готовых кальянов. Фирменные кальяны – это престижно, это, по сути, лучшее, что ресторан может на данный момент предложить, поэтому они должны быть оригинальными.

Во-вторых, можно сделать акцент на продажу кальянов с фруктовыми чашами. Это и для заведения выгодно (так как кальян становится дороже), и удобно для кальянщика (обслуживание кальяна, то есть замена угля, продувание чаши – на фрукте занимает меньше времени, чем на керамической чашке, даже если кальян курит большая компания, или гости курят кальян не постоянно, а с большими перерывами), и гости получат большее удовольствие от такого кальяна – фрукт при курении запекается и придает табаку специфический вкус, и, кроме того, почти никогда не горчит.

В-третьих, так как в ресторане как минимум работают двое кальянщиков, то, сравнивая их индивидуальные продажи, можно пробудить в них соперничество. Каждый захочет быть лучшим. Впрочем, могут возникнуть и проблемы: возможны открытые конфликты между кальянщиками, нездоровая конкуренция: например, один кальянщик будет рассказывать гостям, что кальяны его сменщика плохие, что на них все жалуются, и многие посетители просто не закажут кальян у второго кальянщика – как следствие, заведение потеряет деньги. Избежать таких ошибок могут только подготовленные менеджеры. Нужно чувствовать баланс между конструктивным и деструктивным конфликтом.

И помните, что кальяны увеличивают время посещения ресторана, и снижают проходимость. Поэтому если ваша концепция не предполагает долгих посиделок, то возможная прибыль от кальянов может быть меньше убытков от снижения потока посетителей.

Новости

Четверг, 8 Ноября 2018 02:15 (GMT +4)

Напоим и накормим: в «Мясо&Рыба» пройдёт первый винный ужин

Ценителей алкоголя ждут 16 ноября
Среда, 7 Ноября 2018 00:00 (GMT +4)

И хлебом единым..

Четверг, 25 Октября 2018 00:30 (GMT +4)

Еда не пройдёт!

Понедельник, 22 Октября 2018 19:49 (GMT +4)

Кормить по-русски