Сюда относятся проблемы повышенного списания и некорректных калькуляционных карт, которые можно сделать в полтора раза дешевле; неправильно составленных барной и винной карт; контроля работы бара, когда менеджер и директор занимаются только залом; бюджетных договоров — часть из них не доходит до владельца. И много другого. Все эти вопросы ресторатор считает трудно решаемыми или не решаемыми вовсе. Он безуспешно пытается участвовать в бюджетных договорах, но вынужден учитывать мнение сомелье или бармена, уже давно финансово ангажированных компаниями-поставщиками. Делает банальные инвентаризации раз в месяц, но при этом путается в ингредиентах. Разными способами старается выяснить, сколько бармен недоливает. Вникает в технические карты в попытках доказать, что в «Мохито» можно добавлять содовую, а не «Перье». В общем, воюет с ветряными мельницами наподобие благородного Дон Кихота. 

Как и кто может перевести эту борьбу в практическое русло? Бар-менеджер — человек, ответственный за бар, наподобие того, как шеф-повар руководит кухней. Но на практике обычно все совершенно по-другому. И если с шеф-поваром и его должностными обязанностями в большинстве ресторанов складывается понятная ситуация, то бар-менеджер практически никогда не бывает правильно вписан в работу. В результате вместо главного помощника директора и лица, ответственного за контроль на такой ключевой точке, как бар, возникает еще один сообщник барменов, а то и главное действующее лицо в организации махинаций и злоупотреблений. 

Как этого не допустить? Вот основополагающие принципы работы бар-менеджера. Во-первых, он ни в коем случае не должен находиться в подчинении менеджера, как это часто случается, — только напрямую директору. Тогда ключевое подразделение замыкается на человека, руководящего всем рестораном, без посредников. Ведь интересы, которые преследует менеджер, отличаются или по крайней мере должны отличаться от того, к чему стремится бар-менеджер. Для менеджера в первую очередь важен зал и, соответственно, официанты, и бар рассматривается только через эту призму. Естественно, в таком случае бар-менеджер будет стараться угодить ему, даже манкируя своими обязанностями. А ставя бар-менеджера вровень с остальным управляющим персоналом, вы создаете для себя еще одну опору и получаете возможность вовремя услышать сигнал о проблемах в зале, о которых менеджер может умолчать. 

Нужно постараться максимально отстранить бар-менеджера от рабочего процесса непосредственно за барной стойкой, иначе он рискует со временем превратиться в обычного старшего бармена. Он — не лишние рабочие руки, а в первую очередь инструмент контроля и организатор рабочего процесса. И если вы постоянно наблюдаете картину, как бар-менеджер вынужден вставать в бар и помогать разбираться с чеками, вместо того чтобы лишь изредка что-то корректировать, у вас должны возникнуть сомнения в его организаторских способностях. 

Какие обязанности входят в функционал бар-менеджера? Ежедневная проверка и анализ отчета бармена. Сверка этих отчетов с итоговой инвентаризацией. Набор и обучение барменов. Составление барной и винной карт. Проработка бюджетных договоров и контроль над их исполнением. Разработка технологических карт. Заказ продукции у поставщиков. Разбор конфликтов между баром и залом. 

Главная обязанность бар-менеджера — борьба с воровством. Основной инструмент здесь — инвентаризация. В большинстве ресторанов бар снимают один раз в месяц, реже — раз в два-три дня при пересменке. В очень редких случаях выводят ежедневный отчет по остаткам. Но и его практически всегда используют лишь для понимания того, что требуется заказать, а не для выведения излишков и недостач. Бар — место, где постоянно происходит движение денег и товара, и здесь с наибольшей вероятностью возможна утечка и того, и другого. А вот предотвращение краж с помощью ежедневных отчетов бармена и есть важнейшая задача бар-менеджера. Обычно, когда ресторатор самостоятельно пытается реализовать практику ежедневных отчетов, он сталкивается со стеной аргументов барменов: при частом переливании алкоголь портится, пересчитать все невозможно и тысячи других подобных доводов. Это вполне естественно — людей трудно заставить ежедневно снимать остатки. 

По собственному опыту могу заметить, что я применяю такие отчеты уже почти 20 лет в пятнадцати барах. И все идеально работает. Отчет очень простой. Входящие остатки на начало смены, приход, списание и остатки на конец смены, графа с математическим расчетом фактического расхода, исходя из предыдущих данных. Бармены вносят цифры, а бар-менеджер должен не только вывести минусы, сверяя фактический расход из ежедневного отчета с расходом по кассе, но и обратить внимание на плюсы, полученные путем недолива, а также выборочно проверить верность данных, занесенных барменом в отчет. Но самое главное — проанализировать полученный результат, внести коррективы в работу и в случае необходимости наложить взыскания. И так в ежедневном режиме. Делать это должен именно бар-менеджер, человек, хорошо знакомый со спецификой работы бара, а не бухгалтер, как это часто бывает. 

По результатам итоговой ежемесячной инвентаризации директор проверяет, соответствуют ли показатели, предоставленные бухгалтером, и данные, полученные от бар-менеджера. Таким методом можно выявить много слабых мест и оперативно их устранить. И запомните — недостачу ни в коем случае нельзя удерживать с бар-менеджера наравне с барменами. Это фактически подтолкнет его к различным подтасовкам результатов, но нам-то важно видеть реальную картину,  а не красивую иллюзию.