Идём на прорыв! (Ресторанные Ведомости, декабрь, 2019)

Сергей Миронов разъяснил специфику работы ресторана в кризис 

Мировой финансовый кризис добрался и до России. Все мы прекрасно помним тот момент. А бизнесмены ощутили его особенно. По ресторанному бизнесу он ударил не сразу. Так, демократичные заведения и сегмент фастфуда поначалу и вовсе оказались на коне — из соображений экономии в них активно пошел гость. Словом, более демократичный формат пострадал меньше других, а фастфуд в торговых центрах смог даже увеличить прибыль. Уличный же (в формате перекуса на бегу) и вовсе особого удара не ощутил.

ПОСТРАДАВШАЯ ЭЛИТА

Сильнее других от первой волны кризиса тогда пострадали дорогие рестораны, с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Некоторые из них заметно опустели. Средний класс, банковские работники, сотрудники компаний с иностранным капиталом — вот те, кого кризис коснулся в первую очередь. Они резко перестали ходить в рестораны.

Параллельно с посещаемостью падал и средний чек. Люди с высоким достатком пристрастий почти не изменили — продолжили бывать в любимых местах, вот только к ценам стали относиться осторожнее. Если раньше за ужином такой гость с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то в кризис перешел на что-то менее известное, не переплачивая за бренд. Большинство компаний урезало представительские расходы. И во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры прекратили просто платить по карте, без оглядки на итоговый счет.

Заметно просели на старте кризиса и крупные сетевые проекты. Большей частью это было связано с труднодоступностью заемных средств. Из-за проблем с финансированием замораживались стройки. Дорожали и продукты: некоторые поставщики повышали отпускные цены. А те, кто работал на кредитные средства, с трудом могли поддерживать ассортимент.

Возникали проблемы с закупками. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это отрицательно сказывалось на себестоимости.

 

КРИЗИСНЫЙ ПОЗИТИВ

Но были в начале кризиса и свои плюсы для ресторанного рынка. Слабые игроки, безусловно, тонули. Однако из-за сокращений в других сферах рестораны быстро утоляли существующий до этого кадровый голод. Работающие в разных местах крепкие специалисты теперь присматривались и к ресторанам. Некоторые — на время, чтобы переждать. Но были и те, кто задерживались тут надолго.

Резкий спрос на свои услуги ощутили и ресторанные консалтеры. Заказов стало больше примерно втрое. Речь шла уже про антикризисное консультирование.

 

Тогда прогнозы для ресторанного рынка в целом были такими: скорая стагнация, окончательный уход слабых игроков. Сильным же оставалось оптимизировать процессы и придержать планируемое расширение. Примерно через год уцелевшие рестораны уже стремились зафиксировать прибыль и улучшить свои показатели.

Рестораторы отмечали: лето разгара кризиса нанесло самый мощный удар. Особенно по тем заведениям, у которых не было веранд. В период отпусков им пришлось особенно трудно.

 

Многие наши коллеги вынуждены были пересмотреть подход к формированию винной карты. Спрос тогда сместился в сторону демократичных позиций. Если раньше они занимали около 10% от всего ассортимента, то через год после старта кризиса предложение пришлось увеличить до 30–35%. Рестораторы не хотели замораживать значительную часть средств, вкладывая деньги в дорогое вино, предпочитая более быструю оборачиваемость.

И все же кризис «отфильтровал» ресторанный рынок, вытеснив большое количество начинающих рестораторов и открыв пространство для деятельности крепко стоящим на ногах профессионалам. Понятно, что уменьшилось число гостей, средний чек упал, арендодатели, привязавшие арендную ставку к доллару, не спешили ее пересматривать, цены у поставщиков росли, а возможности поднять стоимость блюд в ресторанах не было. Но проблемы решались, пусть и с привлечением профессиональных консалтеров.

Кстати, еще одним плюсом кризиса я бы назвал реальную борьбу за потребителя: она привела к улучшению качества обслуживания. В конечном итоге в выигрыше остались гости, которые за те же деньги получали гораздо больше внимания и удовольствия от посещения ресторанов.

ВРЕМЯ ПРОФЕССИОНАЛОВ

Подытоживая, назову основные проблемы кризиса. Первое: сложности с получением кредитов — у банков либо нет денег, либо они не дают их под рискованные проекты. Второе: инвесторы, которые до этого с радостью шли в ресторанный бизнес, в кризис осторожничают, и если даже полностью не отказываются от проектов, то пытаются урезать финансирование либо растянуть его на долгий срок. Третье: уменьшается количество гостей, посещающих рестораны, а те, которые все же приходят, экономят, существенно понижая средний чек.

Конечно же, в момент кризиса крайне сложно рассчитать объективный бизнес-план развития ресторана и возврата инвестиций. Непредсказуемое падение рубля при договорах аренды, заключенных в долларах, тоже не добавляет уверенности. Проблемы доставляют и постоянные перебои с продуктами, вызванные санкциями. Да и в связи со скачком курса валют цены повышаются буквально на все — на продукты, посуду, оборудование и т. д. Все это приводит к значительному увеличению себестоимости открытия ресторана.

В любом случае, глядя на минусы и плюсы, я лишний раз укрепляюсь в мнении, что кризис — это время профессионалов, и если всем остальным надо сделать паузу, то сильным рестораторам необходимо находить деньги и занимать льготные площадки на оптимальных условиях. Кризис как начался, так и закончится, а рестораны останутся на много лет. При условии, конечно, что удастся их удержать в этот сложный период.

Как и чем в кризис (и не только) живет концепция «Мясо & Рыба»? Прежде всего, наших ресторанов в настоящий момент уже девять (восемь в Москве и один в Волгограде). Причем целая волна открытий у нас пришлась на конец минувшего года. Так, с ноября по декабрь мы запустили сразу шесть новых заведений. А в 2019 году открыли крупнейший на данный момент ресторан в «VEGAS Кунцево» (рассчитан на 560 посадок). Укрупняться мы планируем и дальше, ведь наша цель — двенадцать ресторанов в Москве, тридцать по России и выход на зарубежный рынок.

 

Что мы считаем нашими личными, беспроигрышными «фишками»? Прежде всего, ориентацию на отечественный продукт. Конечно, в условиях кризиса стало модно поддерживать российского производителя, но мы изначально работали только с экологически чистой рыбой из наших холодных северных морей, той, что росла без намека на антибиотики или гормоны; на мясо из фермерских хозяйств Брянщины (мраморная говядина зернового откорма). Наш ключевой принцип: отечественное — значит лучшее. Здоровое, привычное нашему организму, полезное для него. Но это далеко не все лайфхаки. В своих ресторанах мы продолжаем продавать мясо дешевле, чем в других стейк-хаусах. К примеру, 400-граммовый рибай всего за 1970 рублей. И почти по магазинной (а то и по более низкой) цене наш гость получает отлично приготовленный стейк в приятной для него обстановке. У нас своя выпечка, свои десерты, кофе не хуже, чем в первоклассных кофейнях. Алкоголь от ведущих поставщиков в обширной винной карте и тоже по довольно демократичным ценам. А еще у каждого блюда есть своя «легенда». И это не фантастическая история, а искренний рассказ о том, как, например, мы 16 часов варим наш уникальный перечный соус по особой рецептуре. Обо всем этом гостю расскажет персонал — от директора до официанта. Это то, что мы называем «эмоциональным сервисом», нашей «фишкой», нашим «крючком», позволяющим «зацепить» гостя, заинтересовать его, сделать посвященным, сопричастным. Тот самый секрет, который наверняка поможет человеку вернуться к нам снова и привести друзей.

Думаю, эти правила вполне применимы к любому ресторану, к любому другому бизнесу. В кризис или нет, их можно взять на вооружение, чтобы успешно развивать свое дело.

Новости

Четверг, 26 Марта 2020 23:31 (GMT +4)

Поставить на паузу

По распоряжению мэра Москвы, рестораны «Мясо&Рыба» временно приостанавливают работу
Среда, 25 Марта 2020 15:11 (GMT +4)

Антивирусная терапия

Среда, 25 Марта 2020 14:59 (GMT +4)

Кому больно от вируса?

Пятница, 20 Марта 2020 21:59 (GMT +4)

Удобно и безопасно