Модное нынче слово «концепция» часто, увы, понимают неправильно. Концепция — это не просто «демократичный ресторан европейской кухни» или «гастрономический французский ресторан», а целая система, сочетающая в себе все составляющие части будущего заведения. Разработать детальную концепцию ресторана — значит сформировать целостное представление о взаимодействии всех компонентов: расположения, кухни, гостей, интерьера, ценовой политики, официантов и прочего. Оформленная концепция — половина успеха. Ясное понимание того, что именно и для кого вы хотите открыть, является тем фундаментом, без которого невозможно построить успешное заведение.

Вот аспекты, которые необходимо учесть, разрабатывая концепцию будущего ресторана.

Подбор помещения. Существуют два подхода к решению этого вопроса. В первом случае вначале вы придумываете концепцию, а дальше, исходя из необходимых параметров для ее реализации, ищете под нее помещение. Второй вариант: в вашем распоряжении оказалось помещение, пригодное для открытия ресторана, и вы начинаете думать, какую концепцию можно под него подстроить. Для одиночных ресторанов в Москве в связи с ограниченностью мест для аренды предпочтительнее второй способ. Одной из распространенных ошибок на старте является несоответствие выбранной концепции и помещения. Я сталкивался с ситуацией, когда в элитном спальном районе открывалось молодежное кафе, рассчитанное на большую проходимость, и местные жители, приезжая вечером домой, недоумевали, для кого работает это непонятное заведение. Или другая крайность: на улице с бешеным пешеходным трафиком, в прямой видимости от метро открывается дорогой гастрономический ресторан. Видимо, расчет делается на то, что его гости будут острее чувствовать свое превосходство, наблюдая из-за огромных панорамных окон за вечерней пробкой перед входом в подземку.

Для каждой концепции есть свое идеальное расположение. Для фастфуда — у станций метро и на проходимых улицах. Для демократичного ресторана — по соседству с бизнес-центрами и вузами, в густонаселенных спальных районах или маленьких переулках в центре. Для гастрономического заведения — опять же в историческом центре города, в элитных районах и в иных местах, ассоциирующихся с утонченностью и качеством жизни (дорогой ресторан не должен находиться в одном здании с хозяйственным магазином или социальным гастрономом, авторемонтной мастерской или проходной завода).

Не стоит переплачивать за аренду помещения на оживленной улице, если вы хотите открыть маленький уютный ресторанчик, — вас вполне устроит вторая линия. При этом фастфуд может не беспокоиться об удобной парковке или наличии парковки вообще — ему нужны пешеходы в отличие от уютного ресторана, куда гости могут приехать на машине и провести в заведении несколько часов.

Далее, вы должны четко понять, на кого будет рассчитан ваш проект. У каждого заведения есть свой гость, чувствующий себя комфортно именно в этом месте, которое соответствует его ценностям, интересам, привычкам, стереотипам. В ресторан приходят не только вкусно поесть, но и сменить обстановку, отдохнуть после напряженного рабочего дня, пообщаться и повеселиться с друзьями, произвести впечатление на деловых партнеров, подтвердить свой статус, «людей посмотреть и себя показать» — в общем, каждый со своей целью. Все это необходимо четко представить себе, прежде чем двигаться дальше. К сожалению, в случае непонимания целевой аудитории вы рискуете открыть арт-кафе для богемы, а в окна будут заглядывать только недоумевающие клерки в обеденное время и перепуганно идти дальше, увидев внутри разномастные стулья, скандальные фотографии на стенах и свисающие с потолка металлические инсталляции.

Когда вы поймете, на какую публику рассчитан ресторан, вам будет гораздо проще подобрать место для него. Определившись с помещением и концепцией, не забудьте про основной вопрос — экономическую составляющую вашей затеи. Сядьте и скрупулезно просчитайте все финансовые стороны проекта. И это касается не только первоначальных вложений. Сопоставьте ежемесячные расходы и предполагаемые доходы, обратите внимание на оборачиваемость столов, зарплату персонала, себестоимость, средний чек и другие основополагающие ресторанные показатели. Если не провести этих расчетов, итог может оказаться фатальным. Вы либо получите полупустой ресторан, либо, что гораздо хуже, битком набитое посетителями заведение, которое не приносит дохода. При всем внешнем благополучии ресторан уходит в минус. Низкая оборачиваемость столов в связи с тем, что при- шедшие гости сидят весь вечер, не позволяет получить высокую выручку. Невысокая наценка из-за необходимости следовать концепции не дает достаточной прибыли. А значительная арендная плата в итоге съедает все те доходы, которые удалось получить. И если в случае с полупустым рестораном еще можно что-то предпринять для улучшения ситуации и «нагнать» в него людей, то при неправильно выстроенной экономике без изменения концепции сделать уже ничего не удастся.

Ресторатор придумал интересный проект, реализовал все свои идеи, столики забронированы на две недели вперед. Он принимает поздравления от друзей и… подсчитывает убытки. А ведь если изначально отбросить розовые очки и просчитать бизнес-план проекта, то во многих случаях можно было бы сразу понять его экономическую несостоятельность для данной концепции в данном помещении.