Готовь ресторан к лету («Ресторанные ведомости», апрель, 2019)

Весна пролетит стремительно. 
А это значит, что о подготовке ресторана к летнему сезону вспомнить лучше заранее. И ещё раз озвучить все нюансы. 
Как меняется площадка ресторанов в летний период? Тут, безусловно, все зависит от концепции и возможностей заведения. В одном ресторане просто распахнут на улицу окна, а снаружи поставят пару-тройку столиков (так как дополнительной площадки просто нет), и этого будет достаточно. Другие места к делу подойдут серьёзно. У них появятся и навесы, и всевозможные вентиляторы, и плетёная мебель... На многие «летники» «заведут» кальяны. Причём, даже те заведения, концепция которых в другое время года не позволяет гостям курить кальян в помещении. Что насчёт согласования работы летних веранд  - в Москве процедура эта понятная и уже давно привычная для владельцев ресторанов. Достаточно лишь соблюсти определённый регламент.
Безусловно, рестораны немного меняют меню, некоторые готовят какую-то программу для гостей, но чаще всего сильных «заморочек» с наступлением лета нет. Ведь веранды заполняют (как правило) не новички. А все те же хорошо знакомые заведению гости. Да и большинство ресторанов не зарабатывают на летних площадках. Скорее, они просто не теряют за лето. Есть, конечно, и места с по-настоящему бомбическими «летниками». Которые имеют с этого прибыль. Что же касается нашей сети, то своя веранда с яркими пледами есть у нас на Тверской, с кальянами и отличным видом на Москву-реку - в торгово-развлекательном центре «Ривьера». А этим летом мы откроем ещё три. И две из них разместятся на крыше ТЦ. Речь про рестораны в ТЦ «Каширская Плаза» и «Кунцево Плаза». 

Меню не изменю?

 Тут тоже кто во что горазд. Кто-то меняет полностью. Другим достаточно летних предложений. Мы традиционно накормим гостей окрошкой на квасе, необычным супом гаспачо от бренд-шефа Сергея Лобачева, свекольником на кефире и нашим хитом: супом-десертом из манго с сорбетом малина-клубника. Что же касается перемен в технологиях или заготовках - я уже сказал - дело не в том, что гостей в ресторане летом становится намного больше. Скорее, они просто перемещаются. Там же, где «летник» привлечёт максимально гостей, перестраивать будут и работу кухни. Вырастет число заготовок, сотрудников. Но рестораны давно готовы к такому и умеют это делать. Ведь редко, у кого выручка стабильно ровная изо дня в день. Обычно «всплеск» приходится на пятницу-субботу. Вот за лето таких «пятниц» и «суббот» - условно говоря - просто становится больше. 

Уходя - уходи. 

Персонал. В Москве с этим есть некоторая проблема. С теплом сотрудники ресторанов в столице начинают «мигрировать»: часть людей разъезжается по морям. Часть - куда-то переезжает. А часть - переходит на «летники» ресторанов классом повыше. То есть: постоянно человек работает в месте попроще. Но из-за дефицита сотрудников летом место с большим «чаем» делает официанту предложение, и он уходит туда на лето. Как его удержать? Обещанием не брать назад в сентябре. Ушёл? Там и оставайся. Иногда такая позиция срабатывает, ведь не факт, что официант приживется на новом месте. Но одно неоспоримо: летом в московских ресторанах персонала не хватает всегда. 

С блогом! 

Как обстоят дела с продвижением ресторана в летний сезон? Рекламировать площадки - особенно видовые, необычные, начинаем задолго до их открытия. Некоторые коллеги совершенно напрасно пренебрегают освещением всего этого. А ведь для гостя это важно. Мы в «Мясо&Рыба» привлекаем блогеров. С первых же тёплых дней они фотографируются на наших «летниках». Способ самый простой, действенный и быстрый. Приглашаешь блогера, и уже через полчаса в его Instagram - реакция многочисленных подписчиков на это. Например: минувшим летом мы открыли веранду в «Ривьере».

Новости

Понедельник, 7 Октября 2019 18:20 (GMT +4)

Неделя российских вин

«Мясо&Рыба» предложит гостям лучшие отечественные вина по демократичным ценам
Четверг, 26 Сентября 2019 02:12 (GMT +4)

Перспективная моноконцепция

Вторник, 24 Сентября 2019 02:11 (GMT +4)

Законопроектом по произволу

Четверг, 19 Сентября 2019 02:10 (GMT +4)

Мясной пир