В Москве ресторанному бизнесу с каждым годом приходится все труднее. Скорость возврата вложенных средств, делающая его таким привлекательным для инвестирования, стремительно падает. Если раньше сроки окупаемости удачных проектов с лихвой компенсировали предполагаемые риски, то сегодня все обстоит по-другому. 

Существенно возросли практически все расходы. Заработную плату «подстегивают» постоянные гонения со стороны миграционного законодательства. Себестоимость продуктов в результате очередных санитарно-эпидемических ограничений стремглав взлетает, а после их отмены не сильно стремится вернуться обратно. Ну и, конечно, особенно наболевшая тема — ставка аренды.

Развивая сетевые рестораны Lizarran, Cantina Mariachi и Meat & Fish, мы столкнулись с тем, что за последние три — пять лет ставка аренды выросла более чем в три раза. При этом за тот же период наши заведения подняли цены не более чем на 15 процентов. Создается впечатление, что Москва скоро окончательно станет городом только для арендодателей. 

Вместе с тем, плотно сотрудничая с регионами, я обратил внимание на интересную особенность. Цены в меню там не намного ниже московских, но при этом стоимость аренды меньше как минимум раз в пять. Поэтому само собой напрашивается логичное решение — идти развиваться в регионы. Но не все так просто. Открывать, а тем более управлять рестораном дистанционно — очень сложная задача, которая требует дополнительных расходов и, соответственно, увеличивает стоимость проекта. С чем это связано?

Прежде всего вряд ли получится быстро подобрать управленческий персонал, так как уровень компетентности местного руководящего звена в большинстве случаев оставляет желать лучшего. Уповать на то, что в Москве вы сразу найдете людей, готовых к длительным командировкам, тоже не стоит. А у большинства сотрудников, которые уже работают у вас в столице, нет физической возможности постоянно, на протяжении полугода становления проекта находиться вдали от дома. Это означает, что вам придется нести дополнительные, и весьма значительные, транспортные расходы, обусловленные перелетами с места на место, а также расходы на проживание этих сотрудников. 

Нужно четко представлять все «за» и «против» открытия ресторана в другом городе. Какие плюсы помимо низкой ставки аренды можно назвать? В общей массе в регионах более непритязательный и неизбалованный потребитель, которого не так трудно удивить и привлечь, как москвичей. Кроме того, столица значительно опережает другие города по уровню профессионализма управляющего состава, умению выстраивать бизнес-процессы, качеству работы поваров, сервису. Поэтому местным жителям всегда будет интересно посетить новый проект от московского оператора.

Из минусов — однозначно более низкий уровень подготовки персонала. Приходится много сил и времени тратить на то, чтобы подтянуть его. Если в столице человек устраивается на работу, не обладая достаточными знаниями, а у вас нет желания заниматься его обучением, то всегда можно подобрать другого кандидата, с более приемлемыми исходными данными. В регионах же нужно рассчитывать на довольно узкий выбор высококачественных специалистов.

Еще одна проблема — отсутствие того разнообразия ассортимента продуктов, к которому мы привыкли в Москве. В любом случае какие-то продукты придется возить. Хотя ситуация постепенно меняется, все равно в этом вопросе еще много пробелов.

В регионах гораздо более четко прослеживается деление города на обеспеченные и малообеспеченные районы. И, создавая проект, нужно очень внимательно подходить к изучению ситуации.

Ну и, конечно, чужая администрация района. Если в столице вы четко знаете, как получить всю необходимую разрешительную документацию и нужные вам согласования, то, открываясь в незнакомом месте, наверняка наткнетесь на барьеры в самых неожиданных местах и инстанциях. 

Если вы некрупная компания, которая может себе позволить держать штат региональных стартап-менеджеров, такие проблемы придется решать дополнительными средствами. У меня шестнадцать ресторанов, и все равно эти вопросы стоят достаточно остро. На мой взгляд, выход один — минимизировать логистические расходы, открывая не один ресторан, а сразу четыре-пять. Глобальная экспансия. Таким образом вы сократите процент издержек на транспорт и проживание, и в общей структуре затрат они не выйдут за рамки нормы. Снизится стоимость административного ресурса. К тому же синергетический эффект от открытия нескольких проектов очень существенный. Не надо долго нарабатывать базу. Сразу получите большие скидки у поставщиков. Кроме того, только в таком случае вам лично будет интересна судьба ваших ресторанов — они могут генерировать значительную прибыль. Ведь ни для кого не секрет, что маленький объект требует примерно столько же внимания, как и крупный.