Еще один способ оптимизации ресторана (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, сентябрь 2012)

Давайте поговорим о еще одном способе оптимизации работы ресторана: увеличении скорости работы структурных подразделений. Приведу пример. Некоторое время назад наша компания оказывала консалтинговые услуги небольшой сети ресторанов. В одном из ресторанов этой сети, который открылся самым первым, благодаря удачному расположению в торговом комплексе, дела шли очень успешно.

В пятницу, субботу и воскресенье все столики заняты, запись в листе ожидания, чтоб поесть, на час вперед. И при этом вполне неплохая,  для их площади и уровня цен, максимально возможная выручка, с потолком в 300 тысяч рублей в выходной день. Как сделать так, чтоб поднять этот максимум и ресторан приносил бы больше прибыли за один конкретно взятый день? При этом еще раз отмечу, что с посещаемостью у ресторана полный порядок и создается впечатление, что он работает на приделе своих возможностей.  Первыми в голову приходят две стандартные мысли: поработать над увеличением среднего чека или поднять цены. Увеличение цен в этом случае это не выход, так как я уже говорил, что ресторан сетевой и определенное пересечение клиентской базы в разных ресторанах есть и к тому же другие рестораны сети только находятся в стадии развития, и синхронное повышение цен, убьет их. А по поводу среднего чека, дело в том,  что в ресторане работал неплохой тренинг-менеджер и мы лишь немного подкорректировали предложение. Поэтому увеличивать продажи, можно было бы только агрессивным способом, но в данном случае, в долгосрочной перспективе, это негативным образом сказалось бы на работе ресторана. Остался единственный способ - надо увеличивать скорость оборачиваемости столов. Как это сделать? За счет увеличения скорости обслуживания. Как этого можно добиться?

В первую очередь, мы сосредоточили внимание на скорости работы официантов. Мы увеличили их количество, для того чтоб на одного официанта приходилось меньше столов и не было задержек с приемом заказа и обслуживанием. Поменяли по природе более медлительных людей, на более скоростных. Поставили дополнительный официантский терминал, чтоб исключить малейшие задержки с пробитием заказа. Расширили зону раздачи на кухне, чтоб избежать толкотни  и неразберихи в этой точке. Увеличили количество подносов и инвентаря, чтоб официант не терял драгоценное время на ожидание, пока нужная ему вещь освободится или бежал через весь зал за нужным ему подносом, который он оставил на мойке. Взяли помощников  официантов для работы в зале, на уборку грязных столов, пепельниц и прочего, чтоб официант в первую очередь заботился о скорейшем принятии и выносе заказов, не отвлекаясь ни на что другое. Добавили дополнительную официантскую станцию. Поставили вторую хостес, чтоб поднять эффективность работы со столами и чтоб они ни в коем случае не простаивали пустыми. Все эти меры позволили оторвать максимальную выручку с 300 до 370 тысяч рублей в день.

Казалось бы все, поставленная цель достигнута, но давайте смотреть, что можно сделать дальше. С увеличением скорости работы в зале, бар начал немного отставать. Что делать? Мы убрали из меню трудоемкие позиции, отнимающие на их приготовление массу времени.  Максимально увеличили число барменов, ровно до того количества пока они свободно помещаются за барной стойкой, и при этом не мешают друг другу работать. Оптимизировали процесс приготовления трудоемких позиций, которые нельзя убрать из меню. Например, для Мохито сделали так, чтоб все ингредиенты для его приготовления,  были под рукой и в подготовленном для закладки в стакан виде. Поставили ледогенератор для фраппе, чтоб отпала необходимость дробить лед вручную с помощью мельниц. Ввели график заготовки фрешей, просчитав дневную проходимость и нагрузку по часам, так чтоб сок выдавливали шесть раза за смену, он был свежим и не застаивался, но в часы пик не требовал много времени на отдачу. Поставили бас-боя на посуду. В итоге выручка поднялась до 420 тысяч.

Далее следует кухня. С ней пришлось поработать гораздо больше. Мы заменили часть оборудования на более производительное. Например, поставили мощную фритюрницу вместо маленькой настольной, так как много блюд, из-за специфики кухни, готовилось именно в ней. Увеличили количество микроволновок, чтоб не наблюдать картины, когда несколько тарелок вряд ожидают своей очереди. Внесли изменения в расстановку оборудования, чтоб каждый повар в процессе приготовления блюда совершал минимум лишних движений. Поменяли часть холодильников с непрозрачными дверями, на прозрачные, чтоб повар заранее видел где стоит нужная ему вещь, а не открыв дверь судорожно шарил по разным углам, вынимая и переставляя гастроемкости. Подогнали товарное соседство продуктов на полках так, чтоб повару не приходилось бегать по разным местам кухни для приготовления одного блюда. Оптимизировали заготовку, рассчитав количество необходимых для работы полуфабрикатов. Упорядочили работу шеф-повара и су-шефов, выведя их из горячего цеха на общее регулирование работы. Ведь они должены управлять всей командой поваров, а не уходить с головой в один цех и не иметь достаточной возможности увидеть, что происходит в других.  Оптимизировали взаимодействие между поварами. Увеличили количество посуды и инвентаря, чтоб повара не вынуждены были ждать, когда помоется нужная сковородка или недостающие тарелки. Убрали из меню блюда, на приготовление которых, даже несмотря на проделанную оптимизацию, требовалось длительное время. И благодаря этому всему, максимальное время отдачи горячих блюд сократилось с 40 до 20 мин, а итоговая выручка возросла с 420 до 500 тысяч рублей.

А теперь замете, благодаря всей проделанной работе по оптимизации, мы увеличили максимально возможную выручку ресторана с 300 тысяч до полумиллиона рублей. Хотя изначально казалось, что ресторан является заложником своей малой площади и больше на этих квадратных метрах заработать не получиться. В конечном итоге все затраты на  оптимизацию окупились достаточно быстро. Безусловно, я не написал ничего нового и революционного, того, чего бы ни знал опытный ресторатор, и все проделанные нами вещи понятны и банальны. Но почему для того чтоб все это осуществить, необходимо приглашать сторонних специалистов? Усталость? Банальная лень? Я думаю, что все дело в том, что ничего так не расслабляет ресторатора, как вид полностью заполненного гостями ресторана. И тут появляется желание расслабиться и почивать на лаврах. Но в ресторане, к сожалению и к счастью, нет предела для совершенствования.

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии