Дочки-матери (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, октябрь 2015)

В последний год мы наблюдаем новую тенденцию – открытие демократичных заведений при дорогих ресторанах. Популярный и успешный ресторан премиум-класса запускает проект, расположенный  близко с ним, с аналогичной кухней, с общим шеф-поваром, но с ценами на порядок ниже. Нужны ли такие рестораны рынку и насколько финансово выгодны такие проекты самим рестораторам? Пока вопросов больше, чем ответов. Попробуем разложить все за и против.

К  негативным последствиям я бы отнес в первую очередь размытие бренда основного ресторана, снижение его имиджевой составляющей в результате создания более дешевого продукта на ту же тему. Для части гостей он однозначно утратит премиальный статус. А привыкшим к такому уровню гостям психологически менее интересно посещать ресторан, даже косвенно доступный любому. Не исключаю и потерю гостя, перешедшего в недорогую концепцию. Ведь, обнаружив такой демократичный формат, многие непременно задумаются, а зачем переплачивать, если можно взять почти то же самое, и при этом совсем рядом.

Открытие альтернативного ресторана, продающего похожий продукт, также приведет и к потере новой публики, размытию между двумя точками потока потенциальных гостей. Как это ни прагматично звучит, но случайный гость, зайдя в дешевый ресторан, принесет прибыли меньше, чем если бы он посетил дорогой. Все это, безусловно, влечет за собой снижение дохода основного ресторана. Да и всегда при выборе площадки для нового проекта мы обращаем внимание на заведения, окружающие это помещение. Смотрим, чтобы рядом не было соседей с похожей концепцией, да еще и демпингующих в цене. Я бы сказал, что в этом случае ресторан сам себе создает конкурента.

Зачастую концепцию ресторана определяет расположение помещения. Прежде, чем утвердить направление, формат и ценовой сегмент будущего проекта, мы оцениваем уровень и запросы гостя, проходимость данного места. Согласитесь, что такое соседство двух ресторанов разной ценовой категории иногда бывает немного странным. Сразу создается ощущение, что один из них стоит не на своем месте. При плохом сценарии также возможно и падение уровня блюд дорогого ресторана. Ведь работа шеф-повара над новым направлением, которому необходима пониженная себестоимость продукции, не может не сказаться на основном проекте. Кухня будет стараться не раздувать номенклатуру и заменять часть дорогих ингредиентов в меню премиум-заведения на более дешевые из меню демократичного формата. Как правило, при открытии нового ресторана, соседствующего с основным, идет объединение производства и склада, то есть возрастает нагрузка на основной ресторан, что так же не может не сказаться на качестве. Но все-таки главный минус – это возможное негативное отношение гостя: почему там за имя берут дороже, ведь тот же продукт, тот же шеф-повар?

Но у данного решения есть и много положительных моментов. Как ни странно, одним из плюсов можно назвать и то, что я описал в минусах. Если правильно организовать совмещение технологических процессов двух ресторанов, то можно существенно сэкономить на складских и производственных площадях. Если кухни, скорей всего, будут разные, то заготовка, кондитерка, склад и офис будут единые. Соответственно, есть возможность минимизировать количество персонала, тем самым уменьшив фонд оплаты труда. Ведь в ресторанах могут быть общими: директор, шеф-повар, кладовщик, су-шеф, бухгалтерия, кадровики, да практически весь офисный персонал – тренер, маркетолог, системный администратор. Так при уменьшении потока гостей всегда есть вариант задействовать линейный персонал, чтобы он не простаивал и не отягощал предприятие огромным ФОТ.

Как преимущество открытия такой демократичной «дочки» отмечу и снижение списания.  Под  более дешевый формат можно пропустить продукт, который в дорогом ресторане пойдет только на питание персонала. А минимизация затрат на продукты и персонал при кризисном развитии событий является одной из существенных мер по выживанию. Ну и, скорей всего, бренд станет популярнее среди гостей, которым раньше он был не по карману.

Но, даже описав все плюсы и минусы такой тенденции, нельзя прийти к однозначному ответу, хорошо это или плохо для ресторана. Определяющим фактором будет изначальное месторасположение дорогого ресторана. Если гостевой поток обеспечит заполнение обоих ресторанов, то можно считать, что опыт удался. В обратном случае, это серьезным образом ударит по головному ресторану.

На мой взгляд, политика открытия демократичных заведений при дорогих ресторанах со схожей кухней все-таки финансово не оправдана. Но это высказывание ни в коем случае не относится к открытию рядом с основным ресторана иной концепции или схожей ценовой категории. Тут я считаю, что этот шаг всегда верен. Он позволит как оптимизировать расходы, так и занять площадки рядом с собой, не давая встать конкуренту.


Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии