Директор ресторана. Часть первая: Завхоз (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, март 2013)

Открывая очередной ресторан и собеседуя потенциальных директоров, я задал себе вопросы: «Какого менеджера я ищу? Что за характер должен быть у человека, чтобы он приносил максимальную пользу бизнесу и при этом мне было бы комфортно с ним работать?». Я перебрал в уме всех директоров, с которыми мне приходилось сотрудничать, и неожиданно для себя вывел три типа.

Типаж первый — Завхоз. Какими плюсами он обладает? Это управленец, который неплохо ладит с подчиненными, всегда готов принять участие в их проблемах. Четко придерживается инструкций, данных учредителями. Умеет набрать сотрудников, правильно составить графики их работы. Хорошо разбирается в оборудовании кухни. Может наладить хорошие отношения с арендодателями и поставщиками. Он относится к ресторану как к своему домашнему хозяйству и способен поддерживать в нем порядок. К тому же при нем не будет серьезных скандалов, неожиданных увольнений и резких потрясений.


В чем минусы этого типа? Во-первых, к сожалению, никогда не приходится рассчитывать на очень высокие результаты. Они всегда достигаются путем перенапряжения персонала, а такого Завхоз не допустит. Ненужная беготня и суета сбивают его с толку.


Во-вторых, он склонен излишне экономить. Поскольку Завхоз не может добиться финансового результата за счет напряженной работы сотрудников, то пытается компенсировать это за счет тотальной экономии денежных средств. У него всегда чуть сильнее допустимого застирана форма персонала. Бывают не проглажены скатерти, так как стиральная система сломалась, а новую он покупать не будет, дожидаясь из ремонта старой. Это «временно» может продолжаться достаточно долго, так как давить и портить отношения со срывающей сроки ремонтной фирмой он не будет, ведь в его понимании плохой мир лучше хорошей войны. Будет немного хромать качество кухни, поскольку при исчезновении какого-то продукта Завхоз не пойдет на дополнительные расходы и не станет приобретать более дорогие аналоги.


В-третьих, коллектив у него чересчур спаянный и, как правило, лишенный здоровой конкуренции. А такой коллектив не дает высоких результатов. Порой может не хватать персонала для обслуживания зала. Ведь он по доброте душевной отпустил всех болеть или во внеочередные отпуска. Он не гонится за результатом, и поэтому нехватка персонала его не пугает.


Но самый большой минус Завхоза проявляется только в состоянии перегрузок. Поток гостей и объем работы перестают укладываться в тот размер хозяйства, который он может охватить. Это полностью выбивает его из колеи. Соответственно, все вокруг начинает лихорадить. Владелец не узнает своего директора. Всегда серьезный и ответственный, он вдруг превращается в олицетворение хаоса. Кругом бардак: неработающее кухонное оборудование, порванное меню, сломанная мебель, огромный стоп-лист. При этом Завхоза практически невозможно переучить. У него уже давно сложилась правильная, на его взгляд, система управления, и он неизбежно будет придерживаться ее, с огромной неохотой выполняя все остальные навязанные ему функции.


Как же управлять Завхозом и нужен ли он ресторану? Безусловно, нужен. Более того, на мой взгляд, это самый стабильный тип директора. Просто, для того чтобы правильно им управлять, надо неукоснительно соблюдать два правила. Первое — ни в коем случае не давать ему объем работы больший, чем он может потянуть. Он напоминает полную до краев чашу: если долить в нее еще воды, она просто вытеснит из себя другие дела и задания. Вам придется переводить его в ранг управляющего и самому становиться над ним директором, тем самым ограничивая круг его обязанностей и давая четкие инструкции. Рассчитывать на то, что у него включатся некие дополнительные резервы, как это происходит у других типов, нет смысла.


Правило второе: необходимо нивелировать недостатки Завхоза в области мотивации персонала. Придется держать независимую единицу, скажем, тренера, на которого будут возложены обязанности по мотивации работников на конкурентную борьбу за средний чек и самую высокую выручку. Только ни в коем случае нельзя подчинять тренера Завхозу. Иначе в самое короткое время он найдет правильное, в его понимании, применение этому сотруднику. Тренер будет делать все что угодно: заменять менеджера, сидеть за кассой, печатать графики, помогать убирать столы.


В следующий раз я расскажу о двух других типах директоров, так называемых Героях и Ораторах.


Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии