Что считать критерием успеха ресторатора? (Ежемесячная колонка в Ресторанных Ведомостях, февраль 2016)

Недавно произошло забавное совпадение. Я прочитал в The Village восторженную статью об очередном успешном московском проекте. Помню, еще подумал: есть же люди, которые даже в кризисное время умеют найти свою нишу и создавать успешные рестораны. И буквально на следующий день я получил заказ на антикризисный консалтинг в это же заведение.

Что же я увидел при первом посещении? Отличный интерьер от известного дизайнерского агентства. Очень интересное и вкусное меню по вполне доступным ценам. Вежливый и приветливый персонал с отличной подготовкой. Полную вечернюю посадку, так радующую глаз любого ресторатора, и…огромный финансовый минус в конце месяца.

При разборе деятельности ресторана были выявлены вполне банальные и часто встречающиеся проблемы. Задвоенные оплаты поставщикам в бухгалтерии, откаты винных компаний управляющему и сомелье, из-за которых ресторан не получал должных скидок, высокие цены на продукцию поставщиков, превышающие на 25% оптимально возможные, совершенно некорректные технологические карты с огромным процентом отхода, составленные шеф-поваром и одобренные калькулятором, дикие списания, фиктивный учет барных остатков, прямо провоцирующий воровство, неконтролируемые скидочные карты, а также большое количество необоснованных ручных скидок, фонд оплаты труда, который без проблем можно сократить процентов на 20, и множество подобных «мелочей». То есть в ресторане напрочь отсутствовала система учета и контроля, что в последнее время, к сожалению, является практикой.

Но даже исправив все эти ошибки, именно этот ресторан можно вывести на совсем смешную прибыль, не адекватную затратам на проект. Из-за демократичных цен даже полная, но, увы, единственная за день вечерняя посадка недостаточна для покрытия аренды.

Почему я решил поднять эту тему. С одной стороны, чем больше подобных ресторанов, тем больше у меня работы. С другой – грустно видеть море восхищенных отзывов об абсолютно убыточных проектах.

Хотелось бы понимать, что же мы считаем критерием успеха, по каким признакам оцениваем успешность ресторатора? По удачному расположению заведения, по интерьеру от именитого дизайнера, по вкусной кухне, созданной дорогими поварами, по полному залу гостей, пришедших на демократичные цены? Где во всем этом ресторатор? Это ведь просто деньги. Любой сантехник, апеллируя суммами, потраченными на такое заведение, без проблем повторит эту бизнес-историю. Да, конечно, ресторатор корректировал идеи дизайнеров и утверждал составляемое шеф-поваром  меню, но боюсь, что если бы он не лез в работу профессионалов, все было бы только лучше.

На мой взгляд, ресторатор должен быть в первую очередь управленцем, умеющим создавать четкие комплексные системы жизнедеятельности и внутреннего контроля заведения, без которых эти разрекламированные рестораны оказываются просто мыльными пузырями и лопаются, как только теряют денежную подпитку

Обычно, заказчики моих услуг – достаточно известные рестораторы или крупные сетевые проекты. Мы всегда договариваемся, что я не «выношу сор из избы»: не афиширую заведения, которыми занимаюсь, и не озвучиваю широкой аудитории их проблемы. Так что конкретные имена и бренды называть не стану, но ведь любой участник ресторанного сообщества, если абстрагируется от хвалебных отзывов дилетантов, может увидеть, что же скрывается за красивой оберткой многих модных заведений.

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии