Чек по чеку («Ресторановед», январь 2019)

Сергей Миронов проанализировал средний чек ресторанов в дни новогодних пиршеств Чем рестораторы и рестораны пытались завлечь гостей на новогодние торжества? Как правило, какой-то дорогой и интересной программой. Где-то — в прямом смысле цыганами и медведями, в других местах — эстрадными звёздами или настоящим карнавалом. И чем масштабнее торжество, тем более «круглую» сумму требовалось выложить за стол. Где-то, впрочем, этого не было: речь была только о сумме резерва, которая в итоге и шла в счёт. Удивить стремились и блюдами. Здесь, конечно, большинство ресторанов пытались отступить от привычного всем нам новогоднего меню и «изощрялись» в рамках собственного. «Шубами» и «Оливье» мы все наедаемся и дома. В ресторанах же к праздникам разрабатывают что-то особенное — например, специальные сеты от шефа, блюда уходящего или наступающего года — фантазия тут безгранична. Что же касается среднего чека, то в дни новогодних каникул у нас и наших коллег он традиционно не растёт. Такую картину мы наблюдаем не первый год и связана она, в первую очередь, с временным «спадом» всего ресторанного рынка России в целом. Так как же столичному ресторатору пережить «мёртвый сезон»? Сегодня предлагаю поговорить об этом. В конце ноября многие из нас уже жили предвкушением скорых корпоративов, вовсю бронировали столы в разных заведениях. Фантазировали, где бы отметить и главную ночь в году. А перед ресторанами задача стояла своя: продумать развлекательную программу на конец декабря-начало января. И разработать специальное меню. Безусловно, в выигрыше остались и некоторые наши коллеги: те, кто решили работать в ночь с 31 на 1-е. Я не случайно говорю «некоторые»: не все могут грамотно рассчитать рентабельность мероприятия. С учётом зарплат персонала и прочих трат такие «торжества одной ночи» запросто могут влететь самим устроителям в копеечку. Однако надо признать: на смену всплеску активности непременно приходит и затишье. И даже те из гостей, которые встречали 2019 год в ресторане, первые его дни все же предпочли провести дома, на даче или на заграничном курорте. Так как же быть ресторатору? Исходя из моего опыта — готовиться к пост-новогоднему «штилю» всегда стоит заранее, «завлекая» гостей всевозможными акциями. Так, в «Мясо&Рыба» с 1 по 8 января всех пришедших уже второй год подряд угощают фирменной солянкой с морским волком и палтусом по рецепту Президента национальной гильдии шеф-поваров России Александра Филина. А ещё предлагают «велком-дринк» — бокал Просекко. К похожим методам прибегают и многие наши коллеги: супы с копчёностями, бургеры с сочными котлетками, сэндвичи с жареным яйцом — своего рода «похмельное» меню абсолютного большинства ресторанов в начале января. Что же касается алкоголя, то в веренице праздников вряд ли кто-то откажется от ароматных настоек, сваренного по особым рецептам пива или благородного коньяка. При этом любые акции со спиртным тоже стоит анонсировать заранее. Кое-кто из владельцев бизнеса отваживается и на настоящие «марафоны»: бесплатно поит и кормит гостей все длинные выходные. Другие предпочитают «экспресс-вариант». Что здесь уместнее, решать ресторатору. Но в любом случае следует помнить, что к концу торжеств гости выдыхаются во всех смыслах — и морально, и материально, и физически. И их уже не так тянет на посиделки в ресторане! Должен ли ресторан работать 1 января? Конечно. Для гостей двери всегда должны быть открыты. Свою выручку владелец получит ещё с корпоративов, а работа в первый день Нового года — это, скорее, вопрос имиджа. Как правило, в этот день рестораны открываются в районе часа или двух часов дня: самое время, чтобы к вам пришли первые отдохнувшие после «бурной ночи» гости. Ещё один момент: персонал. Отпустить его на выходные или напротив — увеличить число сотрудников? Тут важно, где находится ваш ресторан.
Если он «уличный», большого потока числа до 3–4 можно не ждать. А вот в торговые центры уже 2 января тянутся семьи. Люди идут в кино, на игровые площадки, за покупками. Значит, «усиление» персонала не повредит. И уже со второй половины праздников поток стабилизируется в любом случае, где бы ни находился ваш ресторан. Словом, общий «рецепт» прост: планируем заранее, загодя сообщаем об акциях, там, где нужно, увеличиваем персонал. И ждём гостей. Затронем и программу ресторанов на Новый год. Многие наши коллеги продают именно входной билет на пышное представление за фиксированную цену; часть — столы, причём по предоплате. Те рестораторы, кто затевает масштабную культурную программу, обязаны добиться стопроцентной посадки: на то и расчёт. Поскольку новогодняя программа стоит немало, цели в плане заработка у всех разные. Кто-то хочет просто заработать, другие — сорвать куш. Ажиотаж со столиками обычно начинается в районе 15 декабря. В начале месяца их бывает выкуплено процентов 25. И тут опять: если ресторан с хорошим именем, аудитория все равно его заполнит и он своё заработает. Те же, кто не сильно популярен, могут и не отбить стоимость продуктов или затраты на персонал. Есть и третья категория ресторанов: таких, как наш. В саму новогоднюю ночь мы обошлись без шумных концертов и звёзд, просто оставили двери открытыми и поставили столько персонала в ресторане, сколько того потребовала предварительная бронь столов. 

 

Новости

Четверг, 4 Июля 2019 16:38 (GMT +4)

Сверили часы

Сергей Миронов принял участие в совещании с Борисом Титовым
Четверг, 4 Июля 2019 16:28 (GMT +4)

Наш ответ «Coca-Cola»

Среда, 3 Июля 2019 16:34 (GMT +4)

Субсидии работодателям

Вторник, 2 Июля 2019 16:33 (GMT +4)

Москва фестивальная