Бизнес на шампурах

Новость, что в Парке Горького началась реконструкция и скоро появится цивилизованный общепит, не может не радовать москвичей. Однако в большинстве российских парков по-прежнему можно перекусить только шашлыками сомнительного качества. Ресторатор Сергей Миронов рассказывает об особенностях сезонного общепита в парковых зонах, которые увидел собственными глазами.

Есть огромная проблема в том, что государственные органы фактически не следят за тем, кто и чем кормит в парках. Парк – это зона отдыха. Сюда ходят гулять с детьми, кататься на роликах, аттракционах. Ребенок проголодался – его надо срочно накормить. А вот чем кормить и где, большой вопрос.

Предприниматель, взявший площадку на лето, должен быстро отбить деньги. Серьезных вложений в кафе он делать не станет. Он не готов проводить воду, строить правильные производственные помещения, закупать холодильные и морозильные мощности, нержавейку, вакууматоры. Чем может торговать точка, где всего этого нет? Только готовым продуктом: запечатанные снеки, чипсы, разливное пиво в бочках. Ясно, что на чипсах много не заработаешь. Предприниматель это понимает – он производит шашлыки. Но для шашлыков нужны условия. Нужен заготовочный цех, где мясо можно будет разморозить, порционировать, вакуумировать. После этого оно поступает в продажу, где его достают из индивидуальной упаковки, жарят и немедленно продают.

На практике все происходит проще. Некто Лимон Укропыч чудесным образом выигрывает тендер и получает 20 мест под автокафе в парке N. Эти места он в конце апреля столбит: либо покупает или берет в аренду небрендованные тонары, либо получает бесплатно брендованные от одного из производителей напитков, которые рады окрасить парк в свои фирменные цвета. От этой же компании предприниматель получает бесплатно зонты, столы и стулья. Покупает простенький кассовый аппаратик и начинает работать. Он берет еще один павильон, ставит его в удаленном месте, где редко ходят люди и откуда не будут слышны запахи. В этом павильоне ставят обычные столы, куда выкладывают замороженное мясо, которое там же размораживается и нарезается. Павильон не оснащен водой, в нем нет холодильников – только столы, на которые разгружают мясо.

Далее предприниматель ставит рядом с автокафе мангалы, нанимает 20 фрилансеров-мангальщиков и договаривается с ними так: мангальщик берет у него мясо по несусветной цене, скажем, 900 руб. килограмм и торгует им, забирая выручку себе. За право работать на точке он ничего не платит – только закупает мясо. Так владелец находит удачную для себя формулу, когда ему не надо контролировать воровство, следить за качеством продукта, нанимать персонал. Он купил мясо по 120 рублей, продал по 900 и счастлив. Его не интересует, есть ли у мангальщика гражданство или медкнижка. Если мангальщика поймают – это его проблема. Владелец его на работу не оформлял, знать не знает и мангал этот видит впервые в жизни. Еще проще на время проверки вообще закрыться. Пришли проверяющие – заперто, взламывать тонар с прокуратурой никто не будет.

Мангальщику, купившему мясо по 900 руб., нужно его продать. Помощников у него нет – это накладно, так что отлучиться с точки он может не всегда. Размороженное мясо лежит в павильоне час, два, пять, вокруг летают мухи. Наконец приходит мангальщик. Он заготовил мясо (напомним, что воды в павильоне нет), замариновал и оставил на ночь – как есть, без холодильника. На следующий день забирает мясо и торгует им весь день. Бывает, что продал не все, а выбросить нельзя – он его по 900 руб. купил! Мясо перемаринуют и продают на следующий день. Если вид некондиционный, можно промыть его марганцовкой и обжарить. Когда гость заказывает мясо, мангальщик говорит «присаживайтесь», достает полуготовое мясо, дожаривает и отдает. Не понравился шашлык? Что делать, такое привезли мясо. Претензии предъявлять некому: шашлычная – это не ресторан. С рестораном можно судиться, а здесь человек передвинул свою точку на 10 м, и взятки гладки.

Допустим, в парк решил войти цивилизованный предприниматель. С чем он столкнется? Во-первых, с тем, что мест нет: точки из года в год получают одни и те же люди, о которых на ресторанном рынке никто не слышал. Во-вторых, непонятно, кто будет стоять рядом и как просчитать поток – вокруг твоей точки завтра может встать 10 мангальщиков. Наконец, самая главная проблема: если правильно выставляться, ты неконкурентоспособен. У шашлычников по сути нет производственного процесса, они потребляют минимум энергии, не платят налоги, потому что далеко не всегда бьют по кассе. У тебя себестоимость продукта будет 400 руб., у них – 200. А потребитель в качестве не сечет и не понимает, откуда разница в цене.

Со всем этим я столкнулся на собственном опыте, пытаясь наладить летний бизнес в одном из московских парков. С самого начала мы играли по-честному: имея базу, создали небольшую фабрику-кухню, вакуумировали продукты, наладили производство шашлыков, салатов, сэндвичей, построили точки из легких конструкций, разместили холодильное и морозильное оборудование, наняли охранников … и свернули все через 20 дней, поняв, что работать в такой конкурентной среде для нас бессмысленно. 

Есть мнение, что в парках нет нормальных ресторанов, потому что нет платежеспособной аудитории. Я так не считаю. У нас хватает же платежеспособного населения на рестораны! Людям, которые ходят в рестораны, интересно было бы пойти в парк с детьми и там поесть. Просто они не хотят есть это! Мы своими руками убили парки, выстроили там непонятный общепит, а теперь говорим о том, что туда не ходит платежеспособное население. Посмотрите на «Чайхону» в Парке культуры – прошлым летом в ней было битком каждый день!

Я считаю, возможности работы в парках сильно недооценены. Но заходить в парковые зоны появится смысл только тогда, когда вся предпринимательская деятельность в парке будет вычищена, приведена к нашим законам и организована по уму. Я не изобрету велосипед – есть общие принципы построения общепита в парковых зонах. В парке выделяются специальные зоны под общепит, туда подводятся коммуникации. Разрабатывается общая концепция, какие форматы и где должны быть представлены: кафе-мороженое, пивной павильон, кофейня, кухни полного цикла, детское кафе с игровой зоной. В парке актуальны не только палатки, но и кафе, куда можно зайти, укрыться от солнца или дождя, выпить пива, съесть закуску или горячее блюдо, не боясь отравиться. Затем на каждую из точек проводится тендер с привлечением крупных сетевиков. Думаю, ни один серьезный игрок не откажется при условии, что есть четкая концепция и гарантии, что на определенной территории с ним не будет конкурировать другой крупный сетевик. Тот же «Кофе Хауз» охотно ставит летние площадки. Когда мне понятна проходимость парка и понятно, что в нем есть две кофейни, одна из которых моя, я свои деньги отобью. И тогда у нас будут нормальные европейские парки, а не тот привет из перестроечных времен, что есть сейчас. Вопрос в том, что инициатива должна исходить сверху – от управы или руководства парка. Пока всем все равно, шашлыки непобедимы.

Для журнала FoodService

Новости

Четверг, 8 Ноября 2018 02:15 (GMT +4)

Напоим и накормим: в «Мясо&Рыба» пройдёт первый винный ужин

Ценителей алкоголя ждут 16 ноября
Среда, 7 Ноября 2018 00:00 (GMT +4)

И хлебом единым..

Четверг, 25 Октября 2018 00:30 (GMT +4)

Еда не пройдёт!

Понедельник, 22 Октября 2018 19:49 (GMT +4)

Кормить по-русски