Я часто привожу статистический пример, согласно которому девять из десяти ресторанов закрываются в течение первого года работы. Это происходит по целому ряду причин: неправильно составленный бизнес-план, явные промахи в концепции, неудачное местоположение, слишком высокая ставка аренды. Сегодня я хотел бы остановиться на не столь очевидной ошибке, как все вышеперечисленные, но которая с той же неумолимостью убивает надежды начинающих рестораторов создать успешный и долгосрочный бизнес-проект. Как бы смешно это ни звучало, но иногда «смертельной» для ресторана бывает оптимизация расходов. То, что призвано помочь выжить ресторану в трудной ситуации, в итоге его убивает.

Все рестораны вносят изменения в меню. Кто чаще, кто реже. Постоянно слышу от своих друзей-рестораторов: «Я поменял меню, заходи, попробуй». Казалось бы, все хорошо. Ресторан не стоит на месте, два раза в год обновляет ассортимент, вводит сезонные блюда, своевременно отслеживает пост и Масленицу. Можно только порадоваться. Но давайте задумаемся: так ли однозначно это хорошо?

Перед  любым владельцем успешного ресторана рано или поздно встает вопрос: «А что если попробовать сделать этот проект сетевым?» Вроде бы налицо все факторы, подталкивающие его к принятию такого решения: удачная концепция, всегда полная посадка гостей, хорошие финансовые результаты. Но проблема в том, что этого недостаточно для принятия обдуманного  решения.

Многие рестораторы и управляющие никак не могут искоренить в себе подход к ресторанному бизнесу, унаследованный от «совковой» общепитовской школы. Взять, к примеру, такой тонкий процесс, как формирование цен в меню. Подменили понятие себестоимости и наценки на общепринятый сейчас фуд-кост и теперь ставят его во главу угла, остальное вроде и неважно! Забывают, что просто умножать себестоимость продукта на некий единый приемлемый для себя коэффициент — неправильно. Меню должно быть сбалансированным, цены в нем — выглядеть органично тому сегменту, в котором работает ресторан. Давайте разберемся в этом вопросе подробнее.

Те, кто ресторанным бизнесом никогда вплотную не занимался, думают, что дело это легкое и высокодоходное. Однако статистика неумолима: девять ресторанов из десяти умирают в течение первого года работы. Умирают по-разному. Одни просто закрываются, другие меняют владельцев, третьи вынужденно проводят ребрендинг. Почему так происходит? Причин множество. Назову главную. Успех ресторана формируется из трех факторов — актуальная концепция, подходящее ей место, профессионализм. Если заведение «не дотягивает» хотя бы по одному из пунктов, результаты могут быть весьма плачевными. 

В последнее время в Москве открылось большое количество торговых центров. И если раньше питание в них было представлено в основном операторами фастфуда, то сейчас в ТЦ появляется все больше полноценных ресторанов. Многие игроки нашего рынка сознательно уходят с улицы в торговые центры, причем это происходит как с одиночными ресторанами, так и с крупными сетями. 

Как я уже писал в предыдущих статьях, ресторан для меня — это, в первую очередь, отстроенная и налаженная система, механизмы которой должны функционировать независимо от личности директора или менеджера. Бесспорно, в ресторане есть огромный потенциал для творчества. Но им должны заниматься те люди, в чьи обязанности это творчество входит.

Сегодня мы продолжим тему постановки учета в ресторане, начатую в предыдущем номере «РВ». В прошлый раз мы остановились на весьма типичной проблеме — на предприятии покупается так называемый «воздух». Давайте разберемся, что это такое и как с этим бороться.

Сколько ни рассуждай о креативе, чувстве вкуса и прочих прекрасных вещах, а успех ресторана, как и любого предприятия вообще, базируется на правильной учетной политике — в широком понимании данного термина. Это не просто бухгалтерский отчет, а целая система, включающая в себя также отчеты барменов, производства, отчеты по посуде, складской учет, учет хозяйственных средств и многое, многое другое. Можно сказать, что тут мы излишне перестраховываемся. Но на практике только это и работает. 

Новость, что в Парке Горького началась реконструкция и скоро появится цивилизованный общепит, не может не радовать москвичей. Однако в большинстве российских парков по-прежнему можно перекусить только шашлыками сомнительного качества. Ресторатор Сергей Миронов рассказывает об особенностях сезонного общепита в парковых зонах, которые увидел собственными глазами.

Спросите ресторатора, зачем он вводит бизнес-ланч в своем заведении, и, скорее всего, услышите в ответ вполне стандартные аргументы: так гости получат возможность познакомиться с нашим рестораном, а потом станут заходить к нам и вечерами, на ужин; да и в дневные часы зал надо как-то заполнять, ведь мы все равно платим аренду, а ланч дает дополнительную прибыль! Доля смысла в этих рассуждениях есть. Но всегда ли бизнес-ланч работает так, как нам хотелось бы?

Мы подошли к очередному этапу создания ресторана — разработке его карты. Можно предположить, что все здесь просто. Взял на работу понравившегося шеф-повара, провел серию дегустаций, установил необходимую наценку — и все. Но, увы, при таком подходе вы получите в лучшем случае нерабочее меню. А в худшем он обернется для вас существенным снижением финансовых показателей ресторана. Попробовав этого избежать и обратившись к интернету, что вы увидите? Принцип разработки меню, основанный на анализе блюд, который придумали американцы в восьмидесятых годах. Рабочие «лошадки», «собачки» и прочий зоопарк. Определенное рациональное зерно в таком подходе есть, он работает в масштабах предприятий и торговых сетей. Но в реалиях ресторана это все равно, что молотком ремонтировать микроскоп. Слишком поверхностно. Конечно, каждый решает для себя сам, по каким принципам формировать меню. Не претендуя на академичность, хочу рассказать, на что обращаю внимание я.

В процессе создания ресторана неизбежно наступает этап строительных работ. Одним удается найти подходящее помещение высокой степени готовности. Другим везет меньше — им достаются голые стены. Когда мы начали работу над двумя проектами в «Москва-Сити», у нас не было даже стен, что в общем-то естественно для торгового комплекса. В такой ситуации есть и приятная сторона — нам не пришлось исправлять ошибки, которые постоянно допускаются во время строительства, мы имели возможность спроектировать и построить ресторан правильно.

Покупка франшизы раскрученного западного бренда кажется многим рестораторам выгодной инвестицией. Burger King, Country Chicken, Nordsee, Wendy’s/Arby’s, Chili’s – вот далеко не полный список иностранных сетей, недавно нашедших партнеров в России. Гарантирует ли наличие известного зарубежного бренда успешную работу на нашем рынке? Нет, если концепция не была должным образом адаптирована, считает Сергей Миронов, генеральный директор компании «Рестконсалт».

Итак, мы подошли к следующему этапу создания ресторана — технологическому оснащению кухни. Какие типичные ошибки здесь совершаются? Во-первых, это неправильное расположение оборудования. С точки зрения санитарных норм все может быть верно, но крайне неудобно для работы. В результате приходится задействовать лишних поваров. Во-вторых, оборудование не соответствует потребностям ресторана. Часть его не эксплуатируется в полную силу, а часть перегружена, что сильно замедляет работу. В-третьих, на кухне установлена слишком сложная техника, возможности которой ресторану не нужны, а ремонт и обслуживание стоят неоправданно дорого.

Успешность ресторана как бизнеспроекта не в последнюю очередь зависит от дизайна. Привлечь, а главное, удержать гостей сможет только то заведение, которое будет в своем роде уникальным, где будет создана правильная атмосфера.

В своей работе, ориентированной на антикризисное управление, мы часто сталкиваемся с тем, что ресторан не приносит прибыли. И не всегда в этом виноват только плохой менеджмент. Часто роковые ошибки, приведшие к плачевным последствиям, были допущены уже на этапе открытия, и именно они не дают возможности вывести ресторан на приемлемые показатели. В нескольких последующих статьях я хочу обратить внимание на некоторые основные просчеты, которые рестораторы совершают на начальных этапах создания заведения, и те в дальнейшем оказывают пагубное влияние на весь бизнес. Итак, с чего начинается ресторан?

Основной компонент ресторанов, те, ради кого мы работаем, и главный источник нашего дохода — посетители. Именно их мы мечтаем привлечь и удержать, их стремимся вкусно накормить, их взгляд мы хотим порадовать стильным интерьером, их наши официанты должны безупречно обслужить. Поэтому отношения с ними — с нашими гостями — это, пожалуй, главные отношения, которые мы должны поддерживать и над которыми нужно ежедневно работать.

С проблемой набора персонала я сталкиваюсь постоянно. Все время требуются официанты, бармены, повара. Сеть ресторанов растет, постоянно появляются новые объекты, к тому же ротацию кадров никто не отменял. Поэтому набор персонала является одним из приоритетных направлений и ведется правильно и широкомасштабно. Это и работа кадровых агентств и наших штатных рекрутеров, все идет в ход и газеты и Интернет.

Все мы сталкивались с ситуацией когда гости по часу ждут своего заказа, напитки приносят после горячего блюда, вновь пришедшие гости не могут сесть так как столы неубраны, официанты и бармены кричат друг на друга пытаясь разобраться с заказами в зале, сервисом и не пахнет, огромный стоп-лист, судорожная работа поваров, так как закончились заготовки и все делается из-под ножа. Одним словом ЗАПАРА!!!

Продолжим тему маркетинговых бюджетов начатую в прошлом номере журнала.

Сегодня я хочу поговорить о бюджетах, которые компании поставщики платят ресторанам. Но так как это достаточно обширная тема и подробно ее раскрыть за один раз, в рамках этой колонки, не получится, то придется разбить эту тему на два номера.

Читая заметки ресторанных критиков я часто натыкаюсь на высказывания в духе того что мол хороший ресторан вот только опять эти кальяны, проходу от них нет и так далее. И действительно вопреки очевидной принадлежности к восточной культуре, кальяны в нашей стране можно встретить практически в любом ресторане, разве что не в «Макдоналдсе». Это как с суши, которые уже стали национальным русским блюдом, - мода здесь преобладает над концепцией. Я не буду претендовать на истину в последней инстанции, и вдаваться в дискуссию хорошо это или плохо. Просто на мой взгляд если вы уже решили поставить у себя в ресторане кальяны, то делать это надо с максимальной для себя выгодой. Ведь кальяны это модно, а раз модно, значит, приносит прибыть. Причем, в отличие от суши, они значительно рентабельней, и при этом требуют намного меньших усилий.

В одном из предыдущих номеров я затронул тему закупок и в рамках нее вскользь упомянул о проблемах с которыми сталкиваются рестораторы при работе с винными компаниями. Сегодня я хотел бы остановится на этом подробнее.

Про мотивацию написано и сказано очень много. Каждый руководитель имеет свою точку зрения по этому вопросу. Но, к сожалению, часто это находится лишь в плоскости теоретических рассуждений. Я же хочу сконцентрировать ваше внимание на практических советах, но вначале пару слов теории. Как правило, людей заставляют работать три вещи: деньги, привычка и карьера.

В продолжении статьи напечатанной в предыдущем номере отдельно стоит сказать о технологии сотрудничества с компаниями, импортирующими вина.

Любое предприятие питания, независимо от его формата, тратит на организацию процесса закупок немало времени и сил. Причем нередко средства, выделяемые на приобретение продуктов и напитков, расходуются крайне нерационально. Бывает, рестораторы искренне убеждены, что в процессе переговоров с поставщиками им удалось добиться серьезных скидок, но, стоит проанализировать цены в прайс-листах других компаний, и эйфория от «выгодной» сделки мгновенно улетучивается.

Отвечая на поставленный в заглавии статьи вопрос теоретически, следуя логике ресторанного бизнеса можно ответить, что рестораном руководит управляющий. Но в моей консалтинговой практике я постоянно сталкиваюсь с ситуацией когда директор управляет рестораном лишь номинально, а все руководящие функции сосредоточены в руках другого человека.

Кризис оказал на ресторанный рынок в целом благоприятное воздействие, хотя и довольно сильно потрепал многих его игроков. За прошлой год отфильтровалось немало дилетантов-«рестораторов», в свое время вложивших средства в непрофильные активы.

Кризис в ресторанном бизнесе пока не проявил себя в полной мере. Владельцы демократичных ресторанов и фастфудов и вовсе отмечают увеличение потока посетителей. Но что же им сулит будущее? Как будет развиваться ситуация в ресторанном бизнесе? И можно ли заранее приготовиться к худшему? Обо всем этом подробно рассказывает Сергей Миронов.

Существуют разные способы организации корпоративного питания для сотрудников. Можно готовить пищу на месте или заказывать обеды, которые будут поставляться в специальных герметичных термоконтейнерах. Целесообразность применения какого-либо варианта зависит от финансовых возможностей и наличия или отсутствия свободных площадей у заказчиков.

Сеть ресторанов, которая вот уже несколько лет действует под сенью киноразвлекательных центров «5 звезд», выстраивает свою работу в полном соответствии с киноспецификой. Единство подчеркивается самим названием — рестораны тоже носят имя «5 звезд», и концепция их работы кардинально отличается от классических канонов.

Ресторанный рынок в Москве и России развивается стремительными темпами и все еще остается очень далеким от насыщения. Доходность ресторанного бизнеса является одной из самых высоких в экономике, но, несмотря на радужные перспективы всего рынка в целом, многие заведения закрываются, так и не сумев получить даже сколько-нибудь значительной прибыли. Восемь из десяти вновь открывшихся предприятий не могут продолжать свою деятельность уже после первого года работы. Почему статистика такая неутешительная? Какие ошибки чаще всего совершают рестораторы?

«Откаты» - бич всех ресторанов, от которого страдают владельцы многих заведений, - все чаще стали приобретать «цивилизованную» форму. Теперь компании-поставщики закладывают в годовые бюджеты суммы на маркетинговую поддержку своих клиентов, причем размер и условия выплат заранее фиксируются договором. Сергей Миронов, генеральный директор агентства «РестКонсалт» (www.restconsult.ru), специализирующегося на оказании консалтинговых услуг ресторанному бизнесу, написал для FoodService статью о том как, где и сколько денег ресторан может получить от своих поставщиков.

Рестораны при кинотеатрах — формат довольно редкий как для России, так и для Европы. До сеанса люди просто не успевают поесть, а после предпочитают пойти перекусить и обсудить фильм в какое-нибудь другое место. Сергей Миронов, совладелец сети ресторанов в мультиплексах «Пять звезд», смог построить такую схему работы, при которой гости посещают его заведения и до, и после сеанса.

Сумма в счете гостя зависит не только от уровня цен в меню. Даже одинокий посетитель в демократичном заведении, зашедший «просто попить кофе», может оставить ресторану кругленькую сумму. Правильная тактика продаж позволяет максимально эффективно использовать производственные ресурсы, добиться значительного увеличения доходов, а главное, предлагать посетителю именно то, что он хочет, и даже немного больше.

Открытие и управление кинотеатрами-  достаточно сложный и в тоже время привлекательный бизнес. В настоящее время на рынке действует большое количество профессиональных игроков, которые успешно открывают и управляют кинотеатрами, делая этот вид бизнеса прибыльным и перспективным. Сегодня кинотеатры являются центрами массового культурного отдыха, которые невозможны без дополнительных услуг, такие как игровые зоны и общественное питание.

Способов организации продаж очень много. Методы продаж делятся на экономические, мотивационные, технические. Мы остановимся на технических методах продаж, в частности, на работе официантов. Следует отметить, что в данном докладе намеренно не затрагиваются теоретические вопросы, и даются конкретные инструменты, которые можно применить на практике.

«Ряд дорогих заведений, рассчитанных на обеспеченную публику, несут серьезные убытки. Во-первых, они потеряли гостей, во-вторых, заметно сократился объем заказа. Ухудшились продажи и основных блюд, и алкоголя».

Прошел год с того момента, когда первые волны кризиса покатились по ресторанному рынку. Какие общие тенденции в его развитии можно отметить сегодня?

Приближается Новый год. Для большинства людей это время радостных предновогодних хлопот, покупка подарков, подготовка к празднику, планирование посленовогодних каникул, а для рестораторов и работников сферы общественного питания это время самой активной и напряженной работы.