— Открывать при кинотеатре стандартный, классический ресторан — значит обречь себя на провал, — убежден Сергей Миронов, генеральный директор компании «5 звезд». — Признаюсь, в первый месяц работы проектом, глядя на проблемы, возникавшие ежедневно одна за другой, я готов был бросить эту затею. Складывалось впечатление, что по всем правилам ведения бизнеса этот проект не может быть рентабельным. Выручило только то, что удалось отбросить стереотипы и быстро выстроить нечто совершенно иное.

В числе проблем, которые заставили пересматривать привычное, Сергей Миронов называет прежде всего массовые наплавы посетителей, завязанные, как морские приливы на положение Луны, на время кино-сеансов.

— Вечером у нас три-четыре массовые посадки, — рассказывает он. — Это огромная нагрузка на кухню и персонал зала. Все-таки ресторан подразумевает достаточно высокий уровень качества блюд, то есть минимальное число заготовок, все «в живую» — никакой заморозки. Для того чтобы сохранить этот уровень и в то же время справиться с массой одновременных заказов, пришлось формировать меню практически заново: скрупулезно разбирать каждое блюдо, с секундомером отмечать время, необходимое на его приготовление, искать пути для еще большей его минимизации. Потребовались новые технологии, новые алгоритмы приготовления.

Прекрасно понимая, что в кино ходят люди самых разных вкусов и гастрономических привычек, в ресторанах «5 звезд» и меню, и алкогольную карту формировались так, что бы удовлетворить самые различные ожидания. Результат получился достаточно эклектичным: компактным, но разнообразным. В меню есть японская линия, представлена европейская кухня, можно заказать блюда из модной сегодня китайской традиции. В названиях блюд – темы знаменитых фильмов и имена кино-персонажей. Каждая позиция иллюстрирована, что тоже работает на общий успех.

— Клиент, который приходит к нам, ограничен во времени, — поясняет Сергей Миронов, — и мы заинтересованы в том, что бы он быстро сориентировался в наших предложениях. Очень много в этом плане зависит от официанта. В совершенстве, зная меню, он должен быстро составить мнение о человеке, предугадать его желания, заставить прислушаться к своим рекомендациям. Лишенного времени у официанта тоже нет – на его попечении еще как минимум четыре стола. Так что стиль продаж чуть более агрессивен, чем в обычном ресторане, но это приносит свои плоды. В среднем за стол у нас садиться два-три человека, и многие заходят просто, что бы выпить чашку кофе перед сеансом. Новый официант, пусть даже опытный, сделает в таких условиях средний чек в 500 рублей, а официант, прошедший нашу школу, сделает уже 1800 рублей.

Школа, которую проходят официанты, прежде чем попасть в залы, — тоже особая разработка компании. С персоналом постоянно работают тренинг-менеджеры. Преподается специальная наука — «Как увеличить средний чек». Технологии охватывают целый комплекс вопросов: как следует предложить, как сформулировать вопрос и т.д. Вместе обсуждаются ситуации заказов, разбираются успехи и неудачи, снимаются стрессы. Столь напряженный график работы дает большие не только физические, но и психологические нагрузки. В условиях цейтнота публика, по свидетельству Миронова, порой более привередлива. Когда у гостя мало времени, он, как правило, напряжен, более агрессивен, у него больше претензий. С этим официанту тоже нужно уметь справится, сохранив доброжелательность и скорость обслуживания.

— У меня работает два тренинг-менеджера, которые со мной вместе уже несколько лет, — рассказывает Сергей Миронов. — Когда-то эти люди были лучшими официантами. Опыт, задатки педагога, крепкая психика позволила им стать наставниками. Перед ними непростая задача правильно мотивировать человека, что бы в атмосфере постоянного аврала, постоянного стресса он сохранял спокойствие, был доброжелателен к клиенту и лоялен к предприятию.

Сейчас под управлением компании находятся 15 точек общественного питания в трех кинотеатрах: «Пять звезд» на улице Бахрушина, «Пять звезд КРК Керчь» на Бирюлевской, «Пять звезд Новокузнецкая». Все эти проекты работают по единой концепции. И очень успешно работают, даже в московском «спальнике» Бирюлево, где кинотеатр и рестораны стали частью гигантского развлекательного комплекса.

— Когда мы открывались там, мне говорили: «Ты сумасшедший! Это же спальный район! Там маленькое кафе делать и то не стоит — не заполнишь, а ты хочешь ресторан на 500 человек с виноградными улитками в меню. Какие улитки! Максимум — дешевое пиво и орешки!», — вспоминает Сергей Миронов. — Но мы открылись, сохранили лицо, а вот цены сделали почти в два раза меньше, чем в наших центральных ресторанах. И сегодня — это супер-успешный проект. Боле того, если в центре как ходят в основном случайные посетители, то в Бирюлеве 90 процентов гостей — завсегдатаи. Люди специально приезжают на машинах, семьями с других уголков Москвы, что бы сходит в кинотеатр и вкусно поесть. Кроме того, там площадь позволила размахнуться и сделать несколько ресторанов с оригинальной кухней: один — восточный, другой — с открытой кухней и мангалом, два ресторана с европейской кухней, кофейня, и пиццерия. Разные интерьеры, разное меню — это тоже сыграло в плюс, — но алгоритм работы один.

Конечно, высокие скорости, по словам Сергея Миронова, заставили отказаться от канонов классического ресторанного сервиса. Когда один официант обслуживает одновременно пять столов, не до изысков. Чтобы он не путался и не ошибался, сервис изрядно минимизирован. И все же люди приходят сюда снова и снова.

— Поскольку наш опыт во многом уникален и вызывает большой интерес у профессионалов, в марте 2006 года мы создали консалтинговое агентство «РестКонсалт», — говорит в завершении Сергей Миронов. — Мы стараемся помочь коллегам правильно сформировать меню, грамотно поставить продажи, адаптировать кухню к повышенной нагрузке, адаптировать к этим нагрузкам персонал с помощью системы тренингов. Не секрет, что к ресторанам в кинотеатре представители «классической школы» относятся с некоторым пренебрежением. Но, учитывая наш успех у публики, наши постоянно растущие обороты, знаете, я, как менеджер, все-таки предпочту ресторан в кинотеатре классическому.

Для «Ресторанных ведомостей»