Столовые берут реванш


Ресторанная управляющая компания - ресторанный консалтинг (http://restconsult.ru/ru/)
   Новости (http://restconsult.ru/news/)
      Столовые берут реванш (http://restconsult.ru/news/stolovye_berut_revansh_.html)

Общественное питание – рынок не менее сложный, противоречивый и непредсказуемый, чем рынок сотовых телефонов или, к примеру, косметики. На этом рынке тоже есть мода, тренды, модели, идет борьба форматов и брендов. Без общепита в большом городе просто не обойтись, поэтому деньги там крутятся большие. По данным Петростата, оборот ресторанов, кафе и столовых в северной столице только за этот год вырос почти на 200 млн и приближается к 1 млрд руб. в месяц! Куда дует ветер моды на рынке общественного питания, что и почем общепит предлагает петербуржцам, а что предпочитают они сами?

Рестораны: выживают три из десяти

Петербургские рестораны пока удерживают свои позиции, но вот расти этот сектор перестал. Не всегда помогают даже креативные выдумки отдельных заведений, например, предложение клиенту приготовить по его выбору любые пельмени любой страны мира или обещание кормить в полной темноте.

Рестораторы, как говорят знающие люди, открывают заведения, которые устраивают их лично и друзей. Именно поэтому в HoReCa (сфере гостеприимства) до 70 процентов заведений банкротятся и закрываются за первые два года работы. Выживают те, у кого не только высокие цены, но и высокая кухня. Многие из них вынуждены приглашать поваров-иностранцев. Оно и понятно: в советский период, при всех его успехах, традиции и достижения дореволюционной русской кухни с ее знаменитыми солянками, кулебяками, расстегаями и прочими были утрачены. Училища и техникумы готовили поваров за год-два. В то время как за границей будущий повар десять лет в учениках и помощниках ходит, и только потом его допускают к самостоятельной работе.

В Петербурге брендовых ресторанов не так много – от силы пара десятков. Их не может быть много, потому что по определению не может быть в городе много таких состоятельных клиентов, которые могли бы там каждый день ужинать.

Ностальгия, удобство, цена

Участь бывших советских кафешек, которые в девяностые годы нацепили на себя гордую вывеску «ресторан», была бы печальна, если бы они не проявили находчивость и не уловили новый тренд – моду на столовые.

Петербуржцы, как показывают свежие исследования, по большей части хотят экономить и тратят на обед в среднем 150-200 руб. Горожане рублем голосуют за простую и понятную кухню, предпочитая обедать в недорогих заведениях или заказывают роллы, пиццы и пирожки в офис. В моде этой осенью столовые и их кухня: пирожки и салаты, щи и блины по рецептам из советской поваренной книги.

И не только в Петербурге, но и в Пскове, Великом Новгороде одна за другой открываются новые столовые. На Северо-Западе настоящий бум ребрендинга привычного общепита. Владельцы бизнеса идут даже на закрытие кафе и ресторанчиков в пользу котлетных, чебуречных или пирожковых. А центр города на Неве сейчас пестрит вывесками «Столовая». Только на площади у Московского вокзала их можно насчитать не меньше четырех.

– Просто рестораторы поняли, что, если хочешь заработать деньги, – работай для бедных, в более низком сегменте, – считает ресторанный критик, бизнес-тренер, автор книги «Как «раскрутить» ресторан» Олег Назаров. – Современные столовые – это игра в демократию. Люди устали от пафосных и дорогих мест. К тому же в моде сейчас ретро, в том числе и в общепите. Столовые просто оказались на волне, в тренде.

Ностальгия по столовым, привычка к простому и понятному формату имеют глубокие корни. Еще в 1929 году газеты в Ленинграде писали, что в городе будет открыто 364 буфета, 83 чайных и фабрики-кухни в каждом районе. Там кормили быстро и недорого. Часть столовых в Петербурге не прекращала варить, жарить, выпекать даже в 1990-е, в период бума кафе-ресторанов. Сейчас там евроремонт, но котлеты, как говорят, все те же – по-советски. Одной из самых известных столовых в Московском районе всегда была «Диета». Работала она с 1946 года, потом вывеску сменила – теперь это «Сандра», но смена названия не изменила сути. Зал на 50 мест и более 300 посетителей за день.

– Средний чек у нас 100-150 руб. – в зависимости от того, что берут на обед. Например, с рыбой получается дешевле, – рассказывает о бизнесе директор диетической столовой «Сандра» Александра Трошина. – Борщ или щи у нас по 49 руб. за порцию, молочный суп – 20, а пирожки – от 12 руб. Работаю здесь с 1986 года, но именно в трудные времена мы решили не закрываться и не перепрофилировать столовую. Всегда верили, что интерес к здоровой и недорогой пище вернется.

Любопытно, что, по наблюдениям работников индустрии питания, самые платежеспособные петербуржцы – в возрасте 35-50 лет – прекрасно помнят советский общепит. Оно и понятно: ранние воспоминания остаются на всю жизнь. В том числе столики, за которыми приходится стоять с тарелкой пельменей, кофе, который разливали из огромного бака. Наплыв в столовые – в том числе и попытка вернуть юность. Хотя бы на время обеда.

Посетителю важна предсказуемость

Но дело, конечно, не только в светлой тоске по прошлому. Чем еще хорошо название «Столовая»? Предсказуемостью. Посетителю совершенно ясно, на что – на какое меню, цены и сервис – он может рассчитывать. Это под вывеской «Кафе» может скрываться что угодно – от дорогущего заведения до банальной забегаловки. А «столовский» общепит сегодня в Петербурге ориентирован в первую очередь на среднего потребителя. В целом по России требования у клиентов одинаковы: если первое, то это борщ, а не французский крем-суп, если второе, то котлеты, а не семга под царским соусом из сливок и красной икры.

– Десять лет назад я была одной из первых, кто решился на открытие столовой, ведь в моде были рестораны, – вспоминает директор сети столовых «Ложка» София Юсупова. – Друзья последовали моему примеру и тоже открыли в Петербурге по 2-3 столовых. Есть заведения на 5 столиков и 20 мест, а есть и новые большие проекты, площадью более 200 м. Но конкуренция с каждым днем все более жесткая. Вот открыла сейчас новую столовую – и тут же по соседству еще 3 начали работать.

Экс-ресторатор Станислав Быстров тоже решил, что именно столовые востребованы на рынке. Первоначально «столовщик» открыл три заведения в Питере и одно в Великом Новгороде.

– Столовая – самый прогнозируемый формат общепита, – считает Быстров. – Уровень инвестиций 100-200 тыс. долларов, а срок окупаемости – 1-2 года. Меню должно быть ориентировано на традиционную русскую кухню с низкими ценами.

При этом рынок «столовского общепита», по мнению собеседников «НВ», в Петербурге еще не насыщен. При простоте концепции и понятной потребителю кухне в ближайшее время стоит ждать появления новых столовых, чебуречных и пельменных.

Подробнее – здесь.

Источник: nvspb.ru