В прошлом году российские семьи сократили расходы на питание вне дома почти вдвое: с 2153 руб. в месяц во втором полугодии 2008 г. до 1114 руб. в соответствующем периоде 2009 г., выяснила исследовательская компания «Комкон» в ходе опроса TGI-Russia.
Виноваты клерки
От кризиса пострадал и низкий, и средний ценовой сегмент ресторанов, рассказывает ресторатор Роман Рожниковский: «Посещаемость нашей недорогой сети “Грабли” и итальянского ресторана “Черри мио” (средний ценовой сегмент) за год снизилась на 20–25%, и средний чек примерно на столько же – до 220 руб. и 1500 руб. соответственно».
У холдинга «Росинтер ресторантс», управляющего сетями «Планета суши», T.G.I. Friday`s, «Сибирская корона», «1–2–3 кафе» и Costa Coffee, количество гостей за 2009 г. сократилось на 8% (в первой половине года падение составляло 20%), а средний чек почти не изменился, оставшись на уровне 600 руб., констатирует Валерия Силина, PR-директор ресторанного холдинга «Росинтер ресторантс».
Россияне весь год экономили – например, из-за сокращения зарплат в 2009 г. служащие стали реже ходить на бизнес-ланчи, которые раньше обеспечивали значительную долю в выручке рестораторов, объясняет Силина.
Отказались от сладкого
Высокую кухню кризис не захватил, утверждает Андрей Делос: «Посетителей в ресторанах “Пушкин” и “Турандот” меньше не стало, чек понизился всего на 5–10%». (По данным агентства «Ресторанный рейтинг», средний чек в «Турандот» — 5500 руб.). Но выручка группы по итогам года все же снизилась на 10%, признает Деллос, главным образом, из-за того, что компания продолжала закупать продукты за евро, а рублевые цены не повышала и размер порций не снижала.
Количество посетителей ресторанов компании «Арпиком» («Гудман», «Филимонова и Янкель», «Колбасофф», «Мамина паста», кафе «Ле Гато»; средний чек – 1500 руб.) также осталось на уровне 2008 г., чек понизился всего на 5–7% – из-за того, что люди отказывали себе в десерте или бокале вина, сообщил генеральный управляющий компании Михаил Зельман.
«Все осталось на докризисном уровне», – уверяет Игорь Дорошенко, совладелец ростовских сетей пивных ресторанов «Добрый эль», «Пражская пивница» и пиццерий «Американ эль пицца».
На чем экономили
Тем не менее, даже те рестораторы, кто не признает снижения спроса, рассказывают, что в 2009 г. активно сокращали издержки. Начинали все с арендных платежей.
«Мы добились снижения арендной стоимости от 5% до 50% по разным ресторанам», — говорит Силина. «Арпикому» арендодатели снизили цену на 30–40%, рассказывает Зельман.
Переходить на более дешевые продукты рестораторы не рискнули. «Нельзя экономить на ингредиентах. Стейк должен оставаться стейком!» – восклицает Зельман. «Это невозможно ни при каких обстоятельствах», – согласен Деллос.
Дорошенко минимизировал издержки за счет полученных у поставщиков скидок, а также за счет уменьшения порций и, как следствие, цен на некоторые позиции. «У нас подавали большие порции пасты, ее уменьшили, поскольку посетители столько не съедали», — привел он пример. «Росинтер» увеличил меню на 15% за счет бюджетных блюд из недорогих продуктов.
«Арпиком» сократил меню на 30% и убрал сложносочиненные блюда, например крабовый пирог, рассказывает Зельман. По словам Деллоса, в его ресторанах было расширено меню за счет введения бюджетных блюд: например, в «Турандот» стал больше выбор недорогих димсамов.
Также «Росинтер» уменьшил количество поставщиков с 90 до 66, что позволило требовать скидок от оставшихся. «Дополнительно мы нашли качественную альтернативу импортерам среди отечественных производителей продуктов, например сыра, сметаны, сливочного масла, риса, муки, шоколада. Теперь 47% поставщиков – российские», – делится Силина. С коллегой согласен и президент нижегородской ресторанной группы «Пир» Александр Котюсов: «На продуктах не экономим, избавляемся от лишних посредников и ищем местных поставщиков там, где это возможно, – например, картошку закупаем напрямую у местного фермера». «А мы объединились с коллегами и теперь закупаем у поставщиков продукты в складчину, выходит дешевле», – рассказывает Рожниковский. По его словам, раньше компания покупала готовые полуфабрикаты (например, куриные грудки и ножки), теперь закупается более дешевая целая тушка цыпленка и разделывается уже в ресторане.
Экономия на приборах
Оптимизировали рестораторы и работу кухни и персонала. Никто из опрошенных рестораторов новых сотрудников не нанимал. «Кухня и официанты стали работать не по сменам, а по часам, в прайм-тайм работает больше сотрудников», – говорит Зельман. «Мы сократили расходы за счет экономии на коммунальных услугах и электроэнергии, существуют системы, позволяющие экономить до 50%», – говорит Рожниковский. ГК «ВИД», управляющая сетью ресторанов и кафе в Самаре, окупила вложения в установку энергосберегающих приборов за несколько месяцев, приводит пример управляющий сетью ресторанов и кафе в Самаре Юрий Матин.
Выездная выручка
В кризис в моду вошла выездная кухня, говорит Деллос. По его словам, спрос на услуги его «Выездной трапезы», доставляющей любое блюдо из меню входящих в группу ресторанов по заказанному адресу, вырос за год на 20%. «Этот спрос услуг стал кризисной модой», – считает ресторатор. Именно работа этой компании позволила удержать выручку группы от большего падения, добавляет он.
Оборот службы доставки блюд из ресторанов и торговли едой на вынос увеличивается на 50% ежемесячно, рассказывает Силина из «Росинтера». Этот вид услуг помог бизнесу «Росинтера» на Украине и в Белоруссии: паника из-за свиного гриппа там привела к тому, что люди перестали выходить из дома, рассказывает Силина: «Но мы быстро сориентировались и наладили доставку питания на дом».
Источник: www.vedomosti.ru