Из-за роста цен (чтобы сохранить рентабельность) многие рестораторы сейчас пытаются оптимизировать меню. 

Но что в этом случае можно делать, а что нельзя? Об этом в своих блогах написал Сергей Миронов. 

Одна из тем — заменить продукты более дешёвыми. Например, в стейках качественную мраморную говядину зернового откорма — на недорогую «травяную». Или вместо качественного виски использовать в коктейлях российский аналог. 

Если у вас кафе на вокзале или в аэропорту, наверное, такие действия оправданы: постоянных гостей почти нет, а случайные изменений не заметят. Но в серьёзный ресторан постоянные гости привыкли ходить на продукты определённого качества, и любая замена продукта повлечёт потерю гостей. 

Другая «фишка» — уменьшение порций. 

Скажу сразу: в ресторане, где работают профессионалы, размер порций уже  оптимальный, а уменьшение вызовет  возмущение гостей. Конечно, это не касается тех, кто в ресторанах ставит порции «от балды», без предварительного анализа, но таких все-таки не много. 

А затем основатель «Мясо&Рыба» дал несколько советов рестораторам. 

1. Максимально отработать с заменой блюд: если блюдо слишком дорогое и себестоимость на него прыгнула в 2-3 раза (а такое сегодня есть), не надо пытаться поднимать на него цену - лучше вообще убрать из меню. Тут надо просто разработать новые блюда, из таких же качественных продуктов, цена на которые серьезно не поднялась — и, конечно, желательно, чтобы они были российского производства. Но, конечно, замена должна быть равноценная, чтобы она не испугала гостя: например, чилийского лосося никогда не заменит минтай, а только нерка или чавыча. 

Или замена тюрбо на черноморского калкана — вполне равноценная; а от замены турецкого сибаса черноморским луфарем вкус блюда вообще только выиграет. 

1. Ну, и надо максимально уходить в собственное производство, стараясь не покупать какие-то готовые ингредиенты: это ещё и дополнительно займёт поваров, позволив не сокращать им рабочие часы, которые многие уже начали сокращать из-за понизившегося потока гостей. 

И ещё напомню всем, что кризис — это время профессионалов, а профессионал всегда полноценно работает с меню, а не тупо уменьшает порции или закупается дешевым продуктом.