Может ли ресторатор извлечь плюсы из кризиса? На эту тему Сергей Миронов говорил на всероссийском конгрессе рестораторов «ТОП-100». Там он выступил с темой «Прорывная модель управления рестораном» и поделился с аудиторией некоторыми лайфхаками. Все они основаны на личном опыте. С точки зрения основателя «Мясо&Рыба», кризис отфильтровал всех непрофессиональных игроков на рынке. Профессионалам стало проще привлечь в свои рестораны ценных сотрудников, которые ушли из других мест. Легче стало договориться и с арендодателями. Скажем, площадку, которую предлагают за 3 миллиона рублей, в итоге можно получить и за миллион. Убедив арендодателя, что сотрудничество будет выгодно всем: ресторан обоснуется на этом месте надолго и привлечёт немало гостей. Но кризис помог именно крепким профессионалам. Немало было и тех, с кого он сбил спесь. Ведь в любой ситуации важно не мнить себя великим, а трезво оценивать свои возможности. В разгар кризиса и не только Миронов часто слышал вопросы коллег по цеху: «Почему в мой ресторан не идёт гость?». И задавал встречный: «А почему я - как гость - вообще должен идти к тебе?». Ответы типа «у меня вкусно» или «у меня недорого» не принимались. Вкусно - понятие субъективное. Недорого - это тоже кому как. И если ресторатор сам себе не может ответить на вопрос, почему к нему стоит прийти, то как ответ на этот вопрос найдёт гость? Этот вопрос надо ставить сразу, ещё открываясь. И задаваться им всегда. Ресторан - живой организм. Меняются рынок, вкусы людей, продукты. А значит, и ваша концепция должна корректироваться постоянно. Многие говорят: в кризис главное экономить. Ведь всем сейчас очень тяжело. Но общественный омбудсмен по делам предпринимателей Москвы уверен в другом: надо научиться правильно тратить. И понять, в кого и во что вкладываться. Первое тут - обучение персонала. Ресторанный рынок, к сожалению, во многом «самопальный». Единой школы нет, люди чаще всего самоучки, а многие не знают и азов. На это стоит тратить и время, и деньги. К примеру: соцсети. Тысячи людей в Фейсбуке или Инстаграм добавились в друзья к Сергею Миронову. Но сколько из них реально читают то, что пишет ресторатор и делают репосты? Многие просто захотели подружиться с ресторатором. А ведь он делится собственным опытом, ценными вещами, которые действительно могут пригодиться в бизнесе. И директора «Мясо&Рыба» новые публикации нередко «раскидывают» и по другим сотрудникам. Ведь руководитель делится ценными знаниями. «Вторая сфера для инвестиций - продукт. Он должен быть уникален. Не то, что гость найдёт ещё в 20 ресторанах вроде вашего. Допустим, у нас это - экологически чистый дикий лосось с Камчатки. И речь только про один такой эксклюзив, а их должно быть несколько десятков. Но и это ещё не все. Вкладывая в персонал и продукт, не забываем и про оригинальные блюда. Никогда нельзя считать, что вы - крутой ресторатор, а ваш шеф-повар в одиночку круто сделает все меню. Это невозможно. Более того: все по-настоящему классные вещи давно придуманы до вас. Эти «фишки» надо искать. Но не воровать их, а привлекать других поваров, платить за информацию деньги», - отметил Сергей Миронов. Другой важный момент - инвестиции в гостя. Представьте, что ресторан - театр. К вам идут и за вкусом, и за впечатлением. Задача ваша и вашего персонала - увлечь гостя. Рассказать ему о блюде так, чтобы гость проникся и захотел не только зайти к вам снова, но и привёл своих друзей. И последнее: очень важно инвестировать в сотрудников грамотно. Ведь бывает и так, что ты вырастил особенно ценный кадр. Человек приобрёл вес и со всеми знаниями покинул ваш ресторан. Поэтому, на мой взгляд, важно распределять функции. Не делать из одного человека универсала. Допустим: о каждом блюде рассказать историю, которая увлечет гостя, уметь должны и директор, и менеджер, и официант. Только так рождается командная работа, которая и становится в итоге «фишкой» заведения.
