Сегодня в ресторанах Москвы используют австралийскую, новозеландскую, аргентинскую, американскую говядину. По словам исполнительного директора компании RetCon Андрея Петракова, рестораторы подтверждают, что закупочные цены на мясо растут. Пока на ценниках в меню это не отражается, но сдерживать цены продолжительное время не удастся.
«В ресторанах нашей компании предлагаем стейки из австралийского и американского мяса, – рассказывает управляющий ГК «Фуд Сервис Капитал» Михаил Зельман. – Конечно, мы ощущаем рост цен на говядину, но никак не можем переложить стоимость затрат на нашего гостя. Цены на стейки в ресторанах на сегодняшний момент остаются стабильными за счет снижение маржи». Кроме того, рост мировых цен на мясо нивелируется укреплением рубля по отношению к доллару. Михаил Зельман соглашается, что в дальнейшем избежать роста стоимости не удастся. Причем это рост не спекулятивный. Удорожание себестоимости производства КРС объясняется неблагоприятными погодными условиями, снижением активности фермеров и т. д. «Найти мясо дешевле без потери качественных характеристик сегодня невозможно – все мясо дорогое. Например, аргентинская говядина по цене сопоставима с австралийской и уругвайской, но уступает ей по качеству. Прогнозировать, насколько подорожают блюда, сложно, так как волатильность цен на мясо очень высока», – комментирует ресторатор.
Марина Левина, совладелица ресторанов аргентинской кухни «Эль Гаучо» и «Эль Гаучито», куда поставляется американская говядина зернового откорма, говорит о том, что цена на мясо за последний год выросла примерно на 15-20 %. «Стараемся удерживать цены, – комментирует Марина Левина. – Стоимость блюд пока не увеличивается за счет наших запасов австралийского мяса». Но запасы, конечно же, исчерпаемы.
Источник: fin.izvestia.ru