Что в ресторанном мире было модным в уходящем году? Издание The Village на днях опубликовало обзор «гастрономических трендов» - 2018. Пройдёмся по каждому из них. Первый - натуральные и экологичные продукты. К ним, по версии СМИ, тяготели все больше ресторанов. На 100%, пожалуй, не соглашусь. Во-первых, некоторые из наших коллег, можно сказать, всегда пытались сделать этот выбор и даже обзавестись собственным производством. Грубо говоря, присматриваться к фермерскому продукту и работать с ним рестораторы начали довольно давно. А вот удержались в этой нише лишь единицы. Ведь «натурпродукт» - это всегда и сложно, и дорого, и чревато высокой себестоимостью. Потому-то такая тенденция то появляется, то сходит на нет. Да, безусловно, есть регионы, где работать с экологичным продуктом принято. Но речь точно идёт не о Москве. Вегетарианство как тренд. Обсудим и это. Думаю, что люди никогда все же полностью не откажутся ни от рыбы, ни от мяса. Вегетарианство, на мой взгляд - скорее дань моде. К примеру: когда некоторые на время отказываются от мясной пищи, а потом возвращаются к ней обратно. Или выбирают «вегетарианство-лайт», время от времени позволяя себе рыбу. Я вообще считаю вегетарианство делом достаточно вредным. И подходящим далеко не всем. Ведь не каждый организм в состоянии выдержать отказ от животного белка. Человек не получает всего, что ему необходимо. Для организма это все-таки стресс. Отказаться от мяса в пользу рыбы - такое лично я наблюдаю чаще. Это уже можно назвать неким «веянием». Но наша сеть ресторанов одинаково готова и к приходу «мясоедов». И к нашествию «рыболюбов». Да и вегетарианцы найдут у нас блюда себе по душе. «Микс» Европы и Азии - гастрономический «тренд» уходящего года. Так ли это? Думаю, что все же да. Вообще, японская и азиатская кухни давно и уверенно вошли в российскую ресторанную жизнь. Мы всегда хорошо относились к «кулинарной Азии»: в своё время горячо полюбили суши, затем высоко оценили паназиатскую тему, Китай... Можно сказать, все это уже «осело» на рецепторах наших гостей. И по-прежнему стабильно вызывает интерес. Ещё одним «модным течением» журналисты назвали тягу к демократичной еде. Я считаю, что тут уходящий год не причём. Тенденция эта берёт начало ещё с 14 года, со всплеска кризиса. И не исчезает она не из-за моды. А просто-напросто из-за пустых кошельков россиян. Так что выбор «эконом-форматов» в еде - мера вынужденная. В то же время, на пике популярности остаётся и авторская кухня. Это то, что гостю интересно было всегда. И, я уверен, будет интересно и дальше. Домашняя кухня. По версии журналистов «The Village», в 2018 году ее в ресторанах искали все больше россиян. Думаю, это ошибка. Безусловно, домашняя еда в ресторанах была, есть и будет всегда. Как были, есть и будут всевозможные пельменные, вареничные, блинные... Но едва ли это стопроцентный тренд минувшего года. Мой опыт подсказывает, что в рестораны люди ходят вовсе не за домашней кузней. А уж с разгаром кризиса - и подавно. Запланировавший поход в ресторан гость вряд ли нацелится платить деньги за те блюда, которые он без проблем сможет поесть и дома. А правда ли, что самые популярные блюда-2018 - это лапша рамен, авокадо, буррата и ... сырое мясо? Рамен - точно нет. Возможно, для хипстеров. Но уж никак это не массовое блюдо. Авокадо без сомнения становится все популярней. Даже открываются рестораны, где господствуют блюда из него. Буррата - все же не массовый продукт. И выстрелил он ещё пару лет назад. Но - опять же - это продукт «на любителя». И ничего принципиально нового с ним сейчас уже не происходит. Сырое мясо - пожалуй. Все чаще в разных заведениях гости стремятся попробовать блюда из него. Правда ли, что повара в 2018 году отказались от экспериментов и поголовно стали возвращаться к истокам? Например: все более тщательно и дотошно работать с мясом.
Склоняться к сложным традиционным маринадам. Выбирать за образец французскую кухню? Я так не считаю. Повар - это тот, кто все время в активном поиске. Он то возвращается к старине, то забегает вперёд... Вот в таком движении я и вижу тенденцию. Кто-то склоняется к скандинавским мотивам, другой играет с нордом...Третий миксует. И так далее. Много как тенденций, так и самих авторов. А тот, кто циклится на чем-то одном, на мой взгляд, рискует проиграть в конечном итоге. И уж тем более, я не могу сказать, что рестораны французской кухни сейчас переживают какой-то особый подъем. Это явно не так.
