Бывший коммерческий директор компании "Очаково" и владелец 5,84% ее акций Вячеслав Меркулов всерьез занялся ресторанным бизнесом. Помимо строительства сети демократичных ресторанов, которая получит название "Стрелка", ресторатор намерен открыть премиальный ресторан. Эксперты называют оправданным желание Меркулова развивать бизнес в разных ценовых сегментах.
Коммерческий директор и совладелец "Очакова" Вячеслав Меркулов покинул свой пост в ноябре 2005 года. Тогда он объявил, что займется ресторанным бизнесом. "Я много ездил, изучал опыт европейских стран. И в конце концов пришел к выводу, что можно открыть достойный премиальный ресторан и в Москве",- рассказал Меркулов.
Ресторатор намерен развивать сразу несколько параллельных проектов в разных ценовых сегментах. Вместе со своими одноклассниками Меркулов управляет двумя ресторанами "Золотой гусь" (Марьино и Южное Бутово) со средним чеком $50. Осенью ресторатор запустит сеть кафе "Стрелка" со средним чеком 200 руб. Первое заведение откроется на Мытищинской ярмарке, оно рассчитано на 160 посадочных мест, инвестиции в проект составят 12 млн руб. "В заведении будет представлено сразу несколько кухонь, формат - самообслуживание",- отмечает Меркулов.
Третьим проектом бывшего топ-менеджера "Очакова" станет дорогой ресторан со средним чеком в 2 тыс. руб. "Ресторан откроется в пределах Третьего транспортного кольца, кухня будет авторская - французская, итальянская и русская",- указывает ресторатор. По его словам, инвестиции в проект составят более $1 млн. "Мы планируем сделать все, чтобы наш ресторан соответствовал стандартам справочника Michelin,- надеюсь, через пару лет мы сможем получить звезду Michelin",- говорит Меркулов.
Эксперты указывают, что получить отметку в международных рейтингах невозможно - в России их нет. "Как можно получить признание международных справочников, если в России они не представлены?" - задается вопросом главный редактор отраслевого журнала FoodService Анна Людковская.
По ее словам, лишь однажды российский проект отмечали звездой Michelin. "Это был ресторан шеф-повара Анатолия Комма Green в Швейцарии, теперь он самый признанный поварстраны. Впрочем, это заведение Комм уже продал",- указывает Людковская.
Участники рынка отмечают, что стратегия запуска сразу нескольких концепций может оказаться успешной. "Брать количеством- это одна из стратегий, вдруг что-нибудь из этого выстрелит",- рассуждает ресторатор Роман Рожниковский (совладелец недорогой сети "Грабли" и элитного ресторана "Ностальжи"). "Молодые рестораторы часто начинают с нескольких концепций, впрочем, потом приходят к однойдвум",- говорит исполнительный директор агентства Restcon Андрей Петраков. Он приводит в пример ресторанный холдинг "Арпиком" Михаила Зельмана, который изначально работал и в премиальном и в демократичном сегментах, однако с этого года развивает две сети- "Колбасофф" и Goodman. "Управлять небольшим количеством концепций проще, а если они работают в одном ценовом сегменте, то там чаще всего одни поставщики и хорошие скидки",- отмечает Петраков.