Larousse Gastronomique (1938)

Это главная гастрономическая энциклопедия в мире. Главным редактором Larousse Gastronomique был Проспер Монтань, великий французский шеф-повар-просветитель. На момент первого издания книги еще был жив король французской кухни Огюст Эскофье, написавший к энциклопедии предисловие. Это была первая попытка создать книгу такого рода, и она получилась необычайно удачной – энциклопедия стала фактически живым памятником высокой французской кухне.

В 1961 году Larousse Gastronomique перевели на английский язык, с тех пор она пережила несколько переизданий. В каждом последующем собственно французской кухни становилось все меньше, а имен и деталей, относящихся к кухням остального мира, – все больше. Всерьез же Larousse Gastronomique начала меняться только в середине 1990-х, когда авторский коллектив возглавил Жоэль Робюшон, который действительно переработал всю энциклопедию от начала до конца, убрав или переделав многие устаревшие статьи. Впрочем, франкоцентричность Larousse Gastronomique до конца изжить не удалось, и, по-видимому, уже не удастся никогда.

The Good cook (1978-1981)

В серии кулинарных книг, выпущенных в конце 1970-х издательством The Time Life Books, всего вышло 28 томов, и каждый том посвящен конкретному ингредиенту или технике – «Хлеб», «Фрукты», «Свинина», «Баранина», «Паста», «Дичь», «Десерты» и так далее вплоть до «Консервирования» и «Готовки на открытом воздухе». Каждая книга разделена на две части: в первой подробно описывается продукт и кулинарные технологии, с ним связанные, во второй – приводятся рецепты из разных кухонь мира. Выпустившее ее издательство вскоре прекратило свое существование. Так что книги The Good Cook быстро стали библиографической редкостью и остаются ею по сегодняшний день.

How to cook everything (1998), Марк Биттман

Огромная 948-страничная книга авторства Марка Биттмана стала едва ли не главным американским кулинарным пособием. До января сего года Биттман вел в The New York Times популярную гастрономическую колонку The Minimalist, и его подход – это такая кухня здравого смысла: как приготовить вкусную и полезную еду наиболее рациональным способом, приложив минимум усилий.
How to cook everything – это, возможно, лучшая книга для новичка, поскольку просто и понятно объясняет основы: как устроены супы или соусы и что с этим знанием делать. Любимый прием Биттмана – тема с вариациями: в каждом разделе есть базовые рецепты-шаблоны и многочисленные импровизации на тему.

Jamie`s Kitchen (2003), Джейми Оливер

Появившись на телеэкране в 1999 году, Джейми Оливер моментально стал главным поваром – сначала Британии, а потом и всего мира. Его дебютная книга с рецептами вышла в том же году и заняла первое место в списке британских бестселлеров. Он самый продаваемый автор среди всего нон-фикшна последних 10 лет – и не только кулинарного. Его книги переведены на 26 языков и изданы в 40 странах.

Все книги про то, что готовка – это весело, очень просто и совсем не страшно. Поэтому не важно, с какого Оливера начинать: будут ли это «Счастливые дни с голым поваром» или «Министерство питания», подзаголовок которой «Каждый может научиться готовить за 24 часа» можно приложить к любой его книге. Неплохой вариант – «Кухня Джейми», которая начинается с раздела «Покупаем ножи и сковородки» и заканчивается «Выпечкой». Любопытно, что рецепты, если присмотреться, далеко не такие простые, какими хотят казаться. Взять хотя бы «жареное филе оленины с голубикой, шалотом и красным вином».

On food and cooking (1984), Гарольд Макги

В этой книге нет вообще ни одного рецепта, но тем не менее вот уже двадцать с лишним лет ей поклоняются многие шеф-повара и домашние кулинары по обе стороны Атлантики. Это настоящая библия химии и физики еды, предназначенная для самого широкого читателя. Макги, выпускник Калифорнийского технологического института и Йельского университета, первым заговорил о том, почему мясо жарится так, а не иначе, что происходит в куске свеклы, когда ее варят, и какова молекулярная структура листьев цикория. Ни один научно-популярный труд не повлиял на историю гастрономии так, как этот: помимо прочего, Макги стал крестным отцом молекулярной кухни, лично консультируя никому еще неизвестного Хестона Блюменталя.

Simple art (1980), Сидзуо Цудзи

Сенсей Цудзи, основатель Кулинарного института Цудзи в Осаке, был и остается самым влиятельным японцем, когда-либо писавшим о японской еде. Любопытным образом, Цудзи повлиял прежде всего на развитие европейской кулинарной мысли – именно под его влиянием французские повара вроде Бокюза придумали так называемую nouvelle cuisine, более простую, легкую и здоровую версию французской кухни. Появившись в 1980 году, на заре американского увлечения азиатской едой, Simple art произвела фурор – и не столько потому, что впервые внятно объяснила принципы японского подхода к еде, сколько потому, что эти принципы оказались совершенно универсальными и подходящими к чему угодно. Книга выдержала 26 переизданий и до сих пор актуальна – потому что она не о моде, а о вечном.

How to Cook (2001), Делия Смит

Делия Смит вошла в гастрономическую историю еще в 1969 году, когда собственноручно испекла торт, украшающий обложку альбома Let it Bleed группы The Rolling Stones. Тогда же она стала вести кулинарную колонку в The Daily Mirror и с тех пор обучает пугливую британскую публику основам домашней готовки. Именно азы ей удаются особенно убедительно: свои многолетние знания она аккумулировала в трех книжках с одним и тем же названием – «Как готовить». Эти книги продаются и в виде трехтомника, и одним большим изданием, и по отдельности. В первой рассказывается про то, как готовить яйца, пасту, рис, картофель, хлеб и простую выпечку. Во второй – мясо, птицу, рыбу, овощи, фрукты, сыр и шоколад. Третья посвящена, по большей части, кухонным гаджетам и вообще правильному оснащению кухни, а также тонкостям домашних заготовок и бобовым.

The Book of Jewish Food: An Oddysey From Samarkand to New York (1996), Клаудиа Роден

Уроженка Каира Клаудиа Роден прославилась своими книгами по ближневосточной кухне – A book of Middle Eastern Food (1968) и New Book of Middle Eastern Food (1970). Но настоящую славу ей принесла работа, посвященная еврейской еде. Роден писала эту книгу более десяти лет и объездила, кажется, все известные человечеству еврейские диаспоры. Эта огромная этнографическая работа охватывает и сефардскую, и ашкеназскую кухню и читается как детектив. Особенно захватывает, когда Роден начинает описывать, как именно она добывала эти рецепты – зачастую она просто ходила по улицам незнакомых городков и принюхивалась.

Seductions of Rice (1998), Джеффри Олфорд и Наоми Дугуид

Seductions of Rice – работа канадской семейной пары, авторитетов по части выпечки и азиатской кухни (книги Home Baking, Flatbreads and Flavors, Hot Sour Salty Sweet, Mangoes and Curry Leaves и Beyond The Great Wall). Seductions of Rice посвящен философии и практике рисовых блюд в каждом из известных рисовых регионов – Таиланде, Индии, Китае, Японии, Центральной и Средней Азии и т. д. Тема, которая поначалу кажется слишком узкой, перестает казаться таковой уже в районе второй главы: прикрываясь рисом, Джеффри и Наоми вываливают на читателя такой объем информации, что многим хватает и пары сотен страниц. В книге – миллион рецептов со всего света, тысяча историй, фотографий, семейных воспоминаний, карт, советов, анекдотов и путевых заметок.

Flavor Bible (2008), Карен Пейдж и Эндрю Дорненбург

В книге практически нет рецептов. Это справочник, подстегивающий кулинарную фантазию: он состоит из списка удачных сочетаний продуктов. До этого авторы выпустили довольно успешную книгу про идеальные сочетания еды и вина. Flavor Bible составлена примерно по той же схеме: каждый продукт снабжен списком ингредиентов, с которыми он сочетается наилучшим или неожиданным образом. У тыквы, например, таковых сочетаний имеется восемьдесят восемь – от классических (мускатный орех, имбирь, изюм, пармезан) до вполне экстравагантных (устрицы, лобстер, кумкваты, белый шоколад, яблочное бренди). Списки авторам помогали составлять американские повара, которые снабдили почти каждую словарную статью своими комментариями с практическими рекомендациями. Flavor Bible – это одновременно и памятник всем вечным кулинарным рифмам, и всегда актуальный список новых кулинарных аккордов.

Источник: www.forbes.ru