Оригинально и эффектно: о выпечке в ресторане (HoReCa Magazine, май, 2019)

Хлеб — всему голова. Это правило работает и для ресторана. Сеть «Мясо & Рыба» и печет хлеб, и готовит всю кондитерку. Более того — для хлеба мы разработали собственный дизайн.

«Я убежден: если речь не про ресторан массового сегмента, хлеб — то, что подчеркнет индивидуальность вашего заведения. И его обязательно нужно печь»

Хлеб в ресторане

Комплимент гостям — так называемая ромашка из трех видов хлеба: белого, темного бородинского и серого со злаками и тыквенными семечками. Запекаем хлебную ромашку с морской солью, а подаем по-домашнему, в небольшой сковороде.

К такому ассорти идут три вида масла: подкопченное зеленое с укропом, лимоном и чесноком, масло с икрой летучей рыбы и сельдью и копченое сало с чесноком. Оригинально, эффектно. Вкусный, ароматный свежий хлеб помогает ресторану выделиться на общем фоне.

В нашем меню есть и брускетта с крабом и креветками, с паштетом из осьминога, и совершенно особенные гренки — ржаные, жаренные с паприкой и сладким чили — в салате «Цезарь жив!», и пастрами-сэндвич. Даже наш бефстроганов подается в котелке с крышкой из ржаного хлеба. Все, разумеется, печем сами.

Сами делаем и булки бриошь для наших бургеров. Кстати, над ними долго бился наш шеф-кондитер. Впервые я услышал о таких от американских поваров, проводивших в нашем ресторане мясной мастер-класс. Решил: такая выпечка будет и у нас! Булки не поддавались долго: крошились, рассыпались… Мы взяли рецепт у другого кондитера, тоже мимо. Вновь дождались американцев на мастер-класс, еще раз все уточнили. Cнова провал. И я потребовал наконец добиться идеала! Сработало. Со временем похожие булки появились и в других ресторанах Москвы.

Десерты в ресторане

Такой же подход и к кондитерке. Десерты в ресторане — визитная карточка. Готовить их нужно только на месте. Ни один кондитер не сможет приготовить такой десерт, который потом можно будет взять и выложить — блюда всегда будут доделываться непосредственно в ресторане. Замороженные торты или пирожные в хорошем ресторане недопустимы.

У нас в меню 17 кондитерских изделий. Как говорится, на любой вкус. Гостям нравятся и «уютный» теплый французский яблочный тарт с мороженым, и меренговый рулет со свежей малиной и фисташками, и несколько видов конфет ручной работы. К кофе комплиментом подаем фирменные эклеры.

Яблочный тарт с мороженым — вариация на тему шарлотки: тонкое слоеное тесто, заварной ванильный крем, яблочные слайсы и карамельный соус

Цель и средства

Хлебопекарное и кондитерское оборудование сети «Мясо & Рыба» — конвекционные печи и расстоечные шкафы Unox, планетарные миксеры-тестомесы Varimixer Bear, миксеры для приготовления крема Kitchen Aid и многое другое.

Экономически это производство, конечно, совсем не оправдано. Дешевле покупать. Расходы, которые несешь на кондитеров, оборудование цеха, электричество и так далее, никогда не окупаются. Но это имиджевая составляющая, и ресторану она нужна.

Новости

Вторник, 20 Августа 2019 01:59 (GMT +4)

Завтраки в ресторанах

Сергей Миронов прокомментировал рост числа россиян, завтракающих вне дома.
Понедельник, 19 Августа 2019 02:00 (GMT +4)

Неформально о бизнесе

Среда, 14 Августа 2019 01:58 (GMT +4)

Мясо и яйца...с грядки?!

Вторник, 13 Августа 2019 01:57 (GMT +4)

Дружба и сотрудничество