Сложно ли столичному ресторатору сделать шаг за рубеж? Какие подводные камни поджидают его в бурном ресторанном море? Можно ли туда нырять, если под контролем всего один ресторан, или для начала лучше обзавестись целой сетью? Советы ресторатору, открывающему бизнес за границей, — в статье.
Первое, что нужно сделать, шагая за рубеж — понять: занята ли ниша, на которую вы претендуете со своей концепцией. Я считаю, что в «забугорье» может быть успешен стейк-энд-фиш-хаус.
Причина проста: будучи сетью «2-в-1», вы и в своей стране наверняка достойно конкурируете с похожими проектами. Формат стейк-хаусов, при всей его привлекательности, все же однобок, а симбиоз мясного и рыбного заведения сработает всюду. Ведь вы не просто подаете рыбу как альтернативу мясу, а готовите ее саму как стейки; не ушли в фастфуд, а остались в ресторанной классике. В Москве конкурентов у такой концепции нет.
Изучив зарубежные заведения в ходе многочисленных поездок, вы осознаете: там нет тождественных вам ресторанов. Есть места, где подают и мясо, и рыбу, но формат не продуман. Ниша свободна и в Америке. Обычные стейк-хаусы и там, и там пользуются особой любовью. Огромные сети из сотен ресторанов благополучно развиваются. Вы можете стать серьезным конкурентом!
Вы базируетесь на российском продукте, но все ваше меню отражает мировые тренды. Вы собрали их по разным странам, привезли в Россию и с удовольствием вернете эти гастрономические заимствования назад — только в правильной «упаковке».
Помимо наличия уверенности в том, что вы конкурентоспособны в своей стране, важно понимать, зачем вам вообще заграница, стоит ли туда идти. Ответ «да», если это своего рода следующий шаг в развитии. Ведь все российские рестораторы, можно сказать, варятся в одном котле. Конечно, время от времени они выходят и в Лондон, и в Париж, и в Дубай, и в Нью-Йорк — но с отдельным проектом. Если кто-то и рискнет вывести за рубеж свою сеть, то лишь серьезно адаптировав ее под нужды тамошнего гостя. Вы готовы рискнуть стать первопроходцами? Уже давно серьезно тестируете свою сеть на иностранцах: гостях, рестораторах, поварах? Приглашаете их, собираете реальные отзывы? Все чаще слышите: «А у нас такого нет!»? Значит, схема работает и точно выстрелит.
Сделайте пробный проект в нескольких не похожих друг на друга городах. Скажем, пусть это будут Дубай, Нью-Йорк, Лондон, Берлин и Париж. Кстати, Париж для захода российского ресторатора не годится вообще. Там всего два вида потребителя: турист и местный. Если решишь встать на популярной туристической улице, твоему гостю, по большому счету, будет все равно, из Уругвая ты или из России. А вот сами парижане пойдут исключительно к своим. Следовательно, задача крайне сложна. Но Париж — лакмусовая бумажка. Сможете ли дать там качество?
Сколько стоит открыть за рубежом ресторан? Цифры не назову, но ясно одно: Дубай или Нью-Йорк прибыль принесут очень быстро. Мы, россияне, легко заберем там своего гостя. А вот в Париже, скорее всего, будем близки к нулю из-за высоких налогов и сложности самого места. Там ресторан — скорее проект для обкатки технологий, настраивания работы кухни, для обмена опытом и создания имиджа.
Не стоит менять концепцию в угоду загранице. Если в России у вас большие площади, сложная кухня, требующая масштабного производства, то и за рубежом мини-рестораны будут для вас нерентабельны.
Рестораторам, мечтающим заявить о себе за рубежом, делать это сегодня все же не советую. В России огромная нива для работы. Тут еще не собраны все деньги, рестораторов пока толком не хватает. Надо развиваться здесь. Идти за рубеж, повторюсь, можно только тогда, когда у тебя устойчивая безупречная концепция. Иначе рискуете получить в ближайшие полгода очень много проблем.
По всем правилам ресторанного бизнеса нельзя из двух ресторанов стремительно делать четыре, а из четырех — десять. Ноша, с точки зрения думающего ресторатора, неподъемная. Но крепкому проекту можно рискнуть, чтобы набить дополнительных шишек и научиться на своих ошибках. Первые полгода, конечно, будет лихорадить, столкнетесь с нехваткой профессиональных кадров. Ведь их дефицит сейчас — это общая проблема рынка.