HoReCa magazine. Перемен, мы ждем перемен: ребрендинг ресторана
Ребрендинг впору проводить, когда концепция ресторана серьезно себя дискредитировала. Ты понимаешь, что легче создать новое, чем воскресить то, что уже отжило свое. Вот основная причина.
Сегодня 9 ресторанов из 10 закрываются, потому что концепция разработана неверно
Как вы судно назовете
Для начала разберемся с понятиями. Под ребрендингом понимают полное обновление бренда, включая и смену названия. А обновление стиля заведения — это уже рестайлинг.
Менять название стоит, если
- оно безбожно устарело и перестало быть модным. Больше не привлекает гостя;
- вы промахнулись изначально. Допустим, в дорогом районе с солидным гостем появился ресторан «Пельмешек». Такая вывеска великолепно зайдет, но где-нибудь в Алтуфьеве. Здесь же — явный просчет. А бывает и наоборот: слишком «дорого-богато» и пугающе уже на входе;
- не отражает суть вашего ресторана. Например, свое детище вы назвали «Глория». Но кто такая эта Глория? О чем это вообще? Такой ход оправдан лишь для крупного сетевого формата, который знают и так.
Конечно, стоит спрашивать гостей: «А как вам наше заведение? Почему вы зашли именно к нам?» Если услышите ответ: «Я 50 раз мимо проходил, решил понять, что внутри», — это сигнал. Ресторан пора переименовывать.
Хотеть не вредно
Надо четко понимать, насколько ресторан востребован. Сегодня 9 ресторанов из 10 закрываются, потому что концепция разработана неверно. Хозяин бизнеса отталкивался исключительно от собственных «хотелок», а не исходил из потребностей рынка и конкретного района.
Так, в месте с весьма демократичным гостем вдруг вырастает такой интерьер, что просто боязно войти внутрь. Даже приехавшему на Rolls-Royce — он побоится оставить там все деньги. Хотя внутри и цены, и кухня адекватные, заведение пугает еще на входе! Сперва — названием, потом — напыщенным швейцаром и «золотом» в гардеробе. Будучи ресторанным консалтером, я часто говорил в таких случаях: «Уберите позолоту, выбросите эти кресла, поставьте что попроще. И все заработает».
Реформы со знаком «минус»
Бывает, что ресторан работает неплохо, хоть и не без проблем. Хромает кухня, подводит персонал, нет обратной связи с гостем. Но это не повод для резких движений. А все спешно кидаются менять название, отпугивая даже тех немногих гостей, кто хранил верность заведению. Прежде, чем трогать бренд, поймите, отчего плохи дела вашего ресторана.
Спасти бизнес
Сразу, а лучше — загодя, еще до открытия, обращайтесь к специалистам, чтобы те оценили и возможности, и потенциал заведения. Ресторан нередко строится лишь на амбициях владельца. Где анализ? Маркетинговые исследования? Заключения экспертов? Добейтесь всего этого. Если уже открылись, а дела не идут — немедленно пригласите консультанта. Бизнес еще можно спасти, не привлекая внимания публики.
Специально обученные люди
Рынок ресторанного консалтинга сегодня объективно очень и очень слаб. Настоящие специалисты есть, но их раз-два и обчелся. Вероятность нарваться на мошенников велика.
Большинство консалтеров и агентств — бывшие управляющие из ресторанов, не рекомендую обращаться к таким. Лучше проконсультируйтесь у успешного ресторатора. Обратиться к человеку, который создает собственные работающие сети, жизнеспособные концепции, будет проще, дешевле и продуктивнее. Только такой сможет помочь вам реально оценить ситуацию. Одно «но»: ресторатор должен владеть именно сетью, потому что один ресторан — не показатель. Операционный директор или маркетолог крупной сети также могут помочь советом и сказать, что именно у вас идет не так.
Следите за обновлениями!
Бывает, что ребрендинг может быть вызван провальной попыткой владельца запатентовать название. Это серьезная ошибка. Так столичный ресторан Beef & Reef стал «Бизоном», а спустя время «переродился» в «Бутчер». Это не очень хорошо.
Чтобы не потерять гостей после изменений, лучше всего за несколько месяцев начать предупреждать и рассказывать, что совсем скоро все изменится к лучшему. Тогда заинтригованный человек просто не сможет пройти мимо новой вывески: он с удовольствием заглянет в обновленный ресторан.
Ребрендинг впору проводить, когда концепция ресторана серьезно себя дискредитировала. Ты понимаешь, что легче создать новое, чем воскресить то, что уже отжило свое. Вот основная причина.
Как вы судно назовете
Для начала разберемся с понятиями. Под ребрендингом понимают полное обновление бренда, включая и смену названия. А обновление стиля заведения — это уже рестайлинг.
Менять название стоит, если
- оно безбожно устарело и перестало быть модным. Больше не привлекает гостя;
- вы промахнулись изначально. Допустим, в дорогом районе с солидным гостем появился ресторан «Пельмешек». Такая вывеска великолепно зайдет, но где-нибудь в Алтуфьеве. Здесь же — явный просчет. А бывает и наоборот: слишком «дорого-богато» и пугающе уже на входе;
- не отражает суть вашего ресторана. Например, свое детище вы назвали «Глория». Но кто такая эта Глория? О чем это вообще? Такой ход оправдан лишь для крупного сетевого формата, который знают и так.
Конечно, стоит спрашивать гостей: «А как вам наше заведение? Почему вы зашли именно к нам?» Если услышите ответ: «Я 50 раз мимо проходил, решил понять, что внутри», — это сигнал. Ресторан пора переименовывать.
Хотеть не вредно
Надо четко понимать, насколько ресторан востребован. Сегодня 9 ресторанов из 10 закрываются, потому что концепция разработана неверно. Хозяин бизнеса отталкивался исключительно от собственных «хотелок», а не исходил из потребностей рынка и конкретного района.
Так, в месте с весьма демократичным гостем вдруг вырастает такой интерьер, что просто боязно войти внутрь. Даже приехавшему на Rolls-Royce — он побоится оставить там все деньги. Хотя внутри и цены, и кухня адекватные, заведение пугает еще на входе! Сперва — названием, потом — напыщенным швейцаром и «золотом» в гардеробе. Будучи ресторанным консалтером, я часто говорил в таких случаях: «Уберите позолоту, выбросите эти кресла, поставьте что попроще. И все заработает».
Реформы со знаком «минус»
Бывает, что ресторан работает неплохо, хоть и не без проблем. Хромает кухня, подводит персонал, нет обратной связи с гостем. Но это не повод для резких движений. А все спешно кидаются менять название, отпугивая даже тех немногих гостей, кто хранил верность заведению. Прежде, чем трогать бренд, поймите, отчего плохи дела вашего ресторана.
Спасти бизнес
Сразу, а лучше — загодя, еще до открытия, обращайтесь к специалистам, чтобы те оценили и возможности, и потенциал заведения. Ресторан нередко строится лишь на амбициях владельца. Где анализ? Маркетинговые исследования? Заключения экспертов? Добейтесь всего этого. Если уже открылись, а дела не идут — немедленно пригласите консультанта. Бизнес еще можно спасти, не привлекая внимания публики.
Специально обученные люди
Рынок ресторанного консалтинга сегодня объективно очень и очень слаб. Настоящие специалисты есть, но их раз-два и обчелся. Вероятность нарваться на мошенников велика.
Большинство консалтеров и агентств — бывшие управляющие из ресторанов, не рекомендую обращаться к таким. Лучше проконсультируйтесь у успешного ресторатора. Обратиться к человеку, который создает собственные работающие сети, жизнеспособные концепции, будет проще, дешевле и продуктивнее. Только такой сможет помочь вам реально оценить ситуацию. Одно «но»: ресторатор должен владеть именно сетью, потому что один ресторан — не показатель. Операционный директор или маркетолог крупной сети также могут помочь советом и сказать, что именно у вас идет не так.
Следите за обновлениями!
Бывает, что ребрендинг может быть вызван провальной попыткой владельца запатентовать название. Это серьезная ошибка. Так столичный ресторан Beef & Reef стал «Бизоном», а спустя время «переродился» в «Бутчер». Это не очень хорошо.
Чтобы не потерять гостей после изменений, лучше всего за несколько месяцев начать предупреждать и рассказывать, что совсем скоро все изменится к лучшему. Тогда заинтригованный человек просто не сможет пройти мимо новой вывески: он с удовольствием заглянет в обновленный ресторан.