В декабре 2003 года по инициативе Федерации Рестораторов и Отельеров начала действовать Система сертификации персонала ресторанов и отелей. Система задумана как общероссийская, однако пока персонал сертифицируется только в Москве. Несмотря на всю революционность и актуальность системы для отрасли, знает о ней лишь узкая группа профессионалов. Между тем, это первая серьезная попытка упорядочить и структурировать хаотичный рынок труда в индустрии питания. Основная цель данного проекта – создание в России механизма независимой оценки персонала ресторанов и отелей, что в свою очередь поможет создать целый слой профессиональных кадров, отвечающих современным требованиям. К настоящему моменту сертификацию прошли более ста человек. За год предполагается сертифицировать около 2000 человек.

Профессиональные стандарты

Появлению Системы сертификации предшествовала разработка не менее уникального продукта - Профессиональных стандартов по профессиям ресторанной индустрии. Профессиональные стандарты – это реестр основных профессий отрасли и должностей с их подробным описанием - указанием должностных инструкций, необходимых для каждой из них знаний, навыков и умений.

Профессиональные стандарты были разработаны по 10 профессиям ресторанной индустрии: повар, кондитер, работник предприятия быстрого обслуживания, официант, бармен, сомелье, менеджер ресторана, менеджер по производству, менеджер предприятия быстрого обслуживания, генеральный менеджер.

Три уровня квалификации подтверждают определенную степень профессионализма работника: 1 уровень – «рабочая профессия, квалифицированный персонал», 2 – «высококвалифицированный персонал», 3 - «высококвалифицированный персонал, руководитель организации». Квалификационные уровни не связаны с общепринятыми разрядами (поваров, кондитеров и др.). В Стандартах указаны новые профессии, официально не существующие, т.е. не указанные в Едином тарифно-квалификационном справочнике - сомелье и работник предприятия быстрого обслуживания. Возможно, Федерация сможет включить эти две профессии в новый классификатор профессий. По словам эксперта по сертификации персонала Татьяны Куницыной, «Профессиональные стандарты по профессиям ресторанной индустрии» - новый документ, разработанный самими специалистами. Цель его – поднять уровень квалификации персонала».

Удивительно, но создание и принятие документа подобного уровня прошло совершенно незамеченным для большинства представителей отрасли, хотя его практическое применение очевидно. Для рестораторов и менеджеров-управленцев – это основа для разработки системы внутренних стандартов ресторана (что особенно актуально для ресторанных групп и холдингов), системы мотивации и аттестации сотрудников, программы повышения их квалификации на самом предприятии, должностных инструкций, да и просто списка вопросов для интервью при наборе нового персонала; для учебных заведений (любого статуса и уровня, в том числе и внутрикорпоративных) – это основа для разработки и внедрения новых учебных программ, соответствующих современной ситуации в отрасли, для работников отрасли – это возможность самостоятельно оценить свой уровень и осознать свои перспективы на рынке.

Справка

Работа над Профессиональными стандартами началась еще в 2000 году по инициативе Сергея Цыро, президента Барменской Ассоциации России, и Олега Глущенко, генерального директора ГУП Учебно-производственной фирмы «КОРЭ» при поддержке Министерства труда и социального развития РФ (о чем писал «Ресторатор» в № 2, 2001 г.). В декабре 2000 г. к работе над формированием Стандартов подключились менеджеры, а также представители МАК, Ассоциации сомелье, профессиональных школ, многочисленных ресторанов и сетевых предприятий питания. Координатором проекта стала Татьяна Куницына, а все работы проводились на базе Научно-учебного центра «Агентство Профессиональных стандартов».

Разработка Профессиональных стандартов проходила на основании анкетирования специалистов ресторанной индустрии по методике Министерства труда. Всего было опрошено 263 респондента, работающих в отрасли или учебных центрах, в 16 регионах России. На основе собранных анкет были составлены первые варианты профессиональных стандартов. После почти годичной проверки этих вариантов, рецензирования и доработки был выработан окончательный вариант стандартов, который был утвержден Федерацией Рестораторов и Отельеров 12 августа 2003 года. Срок действия профессиональных стандартов - три года. «Бизнес не стоит на месте, отрасль развивается, условия труда, требования к персоналу меняются, - утверждает г-жа Куницына. - Если кардинальных изменений не будет, мы лишь внесем коррективы в существующий документ. Если будут кардинальные изменения, мы создадим новый».

В свое время создание подобного документа было встречено представителями ресторанного бизнеса с тревогой, обусловленной опасениями в том, что профессиональные стандарты могут стать очередным государственным инструментом контролирования отрасли. По словам Максима Привезенцева, «госструктуры в этом видели очередную кормушку. Спасибо Сергею Цыро - в тот момент, когда он почувствовал, что ситуация выходит из-под контроля, он пригласил рестораторов присоединиться к обсуждению. Прошлой зимой мы пришли на заседание в Госстандарте и поняли, что присутствуем на создании новой системы взимания денег. Мы настояли на том, что стандарты необходимо дорабатывать и вообще изменить подход. Нам удалось развить эту прекрасную идею и взять ее в свои руки. Мы обратились к другим рестораторам за поддержкой. В августе прошлого года Стандарты были приняты Федерацией, которая как раз в тот момент оформилась и зарегистрировалась. Все произошло практически случайно».

Случайно или нет, но 1 июля 2003 года вступил в силу Закон о техническом регулировании в РФ, согласно которому функции контроля над качеством товаров и услуг частично переходят от государства к самому рынку, в том числе и к профессиональным объединениям. В соответствии с данным законом выделяются две основные категории регламентирующих документов: обязательные правила (технические регламенты), вводимые федеральными законами, и стандарты, которые представляют собой правила для добровольного использования. Таким образом ФРиО получила еще один инструмент для создания независимых отраслевых профессиональных стандартов.

Сертификация

Система Сертификации Персонала была разработана и утверждена в декабре прошлого года. С этого момента при Федерации Рестораторов и Отельеров действует Независимый орган по сертификации и Экзаменационный центр.

Сам процесс сертификации представляет собой экзамен, состоящий из двух частей – теоретической и практической. В свою очередь, теоретический экзамен разделяется на две части: общий и специальный. Для того чтобы успешно сдать экзамен, нужно набрать не менее 80 баллов из максимальных 100.

На сегодняшний день проходит сертификация по профессиям: на начальный, первый и второй уровни - «официант», «повар», «бармен», «кондитер», на первый, второй и третий уровни - «менеджер ресторана», «менеджер по производству».

Стоимость экзамена – от $50 до $200, в зависимости от профессии и уровня. «Данная сумма распределяется следующим образом: 30% - уходит экзаменаторам, 30% - себестоимость процесса, 30% - уходит в Федерацию – в фонд развития системы питания», - говорит Максим Привезенцев, исполнительный директор ФРиО.

Пока общей экзаменационной базы, т.е. специального помещения, оборудованного для экзаменов, нет: экзамены проходят в различных помещениях, в том числе в офисе ФРиО, в Барменской Ассоциации, в школе Александра Селезнева. «Конечно, мы ощущаем необходимость в наличии общей базы, - говорит Куницына. – Но будет ли она – пока сложно сказать».

Добровольно

Как уже говорилось выше, пока о профессиональных стандартах, о системе сертификации знает лишь небольшая группа рестораторов, имеющих непосредственное отношение к деятельности ФРиО. Как показал телефонный опрос «Ресторатора», даже владельцы крупных ресторанных компаний (не говоря уже о менеджерах и поварах) слабо представляют себе, о чем идет речь, а то и вовсе ничего о сертификации не слышали. Именно этим – слабой информационной поддержкой, возможно, и объясняется медленное распространение системы.

Другая причина – добровольность. «Тот факт, что это добровольная система, мешает скорости ее распространения, но с политической точки зрения это важно, - комментирует Максим Привезенцев. - Любые новые системы можно вводить двумя способами. Первый - подключение административного ресурса, в принципе мы могли пойти по пути, который нам предлагал Госстандарт и Минтруда - ввести обязательную систему сертификации. Мы выбрали второй - спокойный, эволюционный путь. Делать сертификат обязательным не надо - как раз в этом случае его статус будет потерян».

Пока инициатива в основном исходит от самих рестораторов, специалистов, добровольно пришедших на сертификацию, – единицы. Скорее всего, сертификация так и останется делом добровольным, а потому надеяться остается лишь на сознательность рестораторов и собственно работников. Для этого необходимо четко сформулировать, для чего им нужен сертификат.

Зачем

В России не существует единого образовательного стандарта по профессиям в отрасли. Разговоры профессионалов о плачевном состоянии учебных заведений: об отсутствии адекватных учебников, грамотных преподавателей и современного оборудования - уже давно стали общим местом. На низкий уровень квалификации своих сотрудников и высокий уровень зарплат на рынке не жалуется только ленивый. При этом факт остается фактом – спрос на персонал по-прежнему превышает предложение, а потому работодателям приходится довольствоваться тем, что есть. «Согласно нашему исследованию, только в Москве в прошлом году индустрии понадобилось 20 тыс. поваров, 20 тыс. официантов, 4 тыс. управляющих и т.д., - рассказывает Максим Привезенцев. - И где их взять? Поэтому и бегут все из одного места в другое. Профессионализм отодвигается на второй план. Сертификация поможет постепенно избавиться от бардака». С мнением согласна Нина Литвинова, директор по управлению персоналом компании «Арпиком» (ресторанный холдинг Михаила Зельмана): «Сертификация однозначно должна быть, она позволит упорядочить работу персонала, построить систему, при которой развитие ресторанов будет более логичным, а не спонтанным. А это, разумеется, будет более эффективным». По мнению Валерия Коршунова, генерального директора кадрового агентства Next Top, «сертификация – это подтверждение профессионального уровня, а потому имеет значение для всех – и для самих специалистов, и для работодателей, и для кадровых агентств. Это своеобразная рекомендация. Для специалистов – как любой сертификат – это еще один плюс к их резюме. Кроме того, тот факт, что человек прошел добровольную сертификацию, говорит еще и о его заинтересованности. Что касается кадровых агентств, то из двух равных мы выберем человека с сертификатом. Хотя не стоит забывать, что выбирают не только работников, но и людей».

Как утверждает Максим Привезенцев, «для рестораторов сертификат - это возможность быстрее распознавать профессиональный персонал и более эффективно управлять им, строя систему зарплат, обучения и мотивации на конкретных стандартах. Ведь в идеале, человек, получающий сертификат и подтвердивший свою профессиональную пригодность, попадает в некую «высшую касту» персонала». Грубо говоря, человек с сертификатом котируется на рынке выше, чем человек без него, шансы на получение высокооплачиваемой работы у него изначально выше.

По мнению Кирилла Мартыненко, шеф-повара компании «Глобал Фудс» и одного из экзаменаторов, «поварам сертификация нужна для карьерного роста, для поиска работы. Но необходимо вести разъяснительную работу и среди поваров, и среди владельцев. Если человек имеет сертификат, у него должны быть преимущества: или отмена испытательного срока, или большая зарплата».

Сейчас, правда, сертификат служит скорее неким стимулятором для особо продвинутых представителей профессии. Как говорит один из немногих добровольцев, прошедший экзамен по профессии «менеджер ресторана» на второй квалификационный уровень, Александр Калёных (управляющий ночным клубом Z-Club, г. Владимир), «очень хочется расти, развиваться, а сертификация - это прекрасный стимул для роста. И хочется получить независимую оценку своей деятельности. Это отправная точка. Я могу дальше развиваться и знаю, в какую сторону двигаться. Вообще это хорошая мотивация». Почти также объясняет свое решение и Василий Кулемкин, бригадир ресторана «Красная площадь»: «Я в первую очередь хотел проверить свои знания. Сертификат – это как «каменная стена», защита самого себя, самоутверждение. Во время самого экзамена включается фантазия повара, это проверка, насколько ты готов технически и физически. По ощущениям это напоминает поварской конкурс. Вам дают черный ящик – нужно приготовить блюда из того, что есть. Есть еще и теоретическая часть: 70 вопросов разной сложности».

Проблемы

Пока сертификацию проходит в основном персонал тех ресторанов, владельцы которых входят в координационный совет ФРиО и принимали непосредственное участие в ее разработке. Существует мнение, что она интересна в первую очередь крупным холдингам или лидерам рынка, заинтересованным в развитии индустрии. «Зачем требовать сертификат от девочки или мальчика, которые работают в кафе в небольшом городе и получают $200, - говорит Максим Привезенцев. - Он нужен и должен быть признан в среде рестораторов, ведущих свой бизнес по определенным принципам».

Но и у крупных собственников есть свои опасения: приходя на экзамен, персонал попадает в базу данных ФРиО и может быть переманен другими ее членами. Некоторые компании, имея свои, достаточно жесткие внутренние стандарты, не совсем понимают, кто и как будет сертифицировать их сотрудников. В попытках решить эту проблему Федерацией было решено несколько изменить регламент: «Суть изменения в следующем – любой ресторатор, член ФРиО, который знаком с самой системой принятия экзамена, имеет право выдавать сертификат и ставить свою личную подпись как ресторатор, - рассказывает Максим Привезенцев. - Т.е. экзамен можно будет сдавать не только в экзаменационном центре, но и в ресторанах. При этом мы даем право принимать экзамен не ресторану, не ресторанной системе, а конкретному человеку. Таким образом «Росинтер», «Макдоналдс», ресторанный холдинг Деллоса могут сами оценивать своих сотрудников». В этом случае сертификат будет своеобразным рекомендательным письмом, возможностью для ресторатора повысить статус своего сотрудника, поощрением.

В самих компаниях в этой перспективе относятся по-разному. По словам Зухры Бакиевой, начальника управления по обучению и развитию персонала компании «Росинтер», «пока ни один сотрудник компании «Росинтер» сертификацию не проходил. Окончательное решение о сертификации еще не принято. Если это будет обязательным и законным, тогда мы будет проводить сертификацию. На сегодня никакой потребности в этом нет. В принципе мы будем разговаривать с любым человеком, подходящим для нашей компании, есть у него сертификат или нет. У нас свои критерии отбора и своя система подготовки». В ресторанном холдинге Деллоса отказались от комментариев, сославшись на то, что руководство пока не приняло окончательного решения на этот счет. В компании «Арпиком» сертификацию приветствуют и планируют провести ее в первую очередь среди преподавателей собственного учебного центра, чтобы иметь возможность самим сертифицировать сотрудников.

Еще один вопрос, возникающий в связи с сертификацией, - фигура экзаменатора. В этом качестве сегодня выступают представители профессиональных ассоциаций, шеф-повара и шеф-кондитеры, среди которых, например, Владимир Павлов, Александр Филин, Андрей Махов, Александр Селезнев, Александр Зайцев. «Все экзаменаторы утверждаются координационным советом Федерации, выдвигают их сами профессионалы, - говорит Татьяна Куницына. - К примеру, члены Российской Гильдии шеф-поваров на собрании сами определили экзаменаторов по профессии «повар». По профессии «менеджер» рестораторы предлагали своих менеджеров в качестве экзаменаторов, все фамилии обсуждались, и на совете принималось общее решение».

Это же подтверждает президент ФРиО Игорь Бухаров: «Мы вынуждены сегодня определенным лицам, имеющим статус на этом рынке, дать возможность стать экзаменаторами. Есть люди, которым мы доверяем. Люди, которые ставят свою подпись на сертификате, люди с определенной репутацией на рынке. Они не будут давать его нулевому человеку».

«Для меня, конечно, важно, кто проводит экзамен, - говорит Александр Калёных. - Федерация рестораторов – это серьезная организация, лидеры отрасли». Не вызывают сомнений фигуры экзаменаторов и у Василия Кулемкина.

Кстати, пока экзамены проводятся только на первый и второй уровень. Экзаменов на уровень «шеф-повар» пока не проводится именно по причине отсутствия адекватной экзаменационной комиссии.

Кирилл Мартыненко, шеф-повар компании «Глобал Фудс» и один из экзаменаторов, уверен, что на рынке «есть фигуры с авторитетом, не подлежащим сомнению. Экзамен на «шеф-повара» – это не только кулинарный экзамен, а проверка, как человек может организовать работу персонала, рассчитать количество смен. Этому нигде не учат, это приобретается с опытом. Принимать такой экзамен могут повара успешных ресторанов или их владельцы, не понаслышке знающие ресторанный бизнес».

Как бы то ни было, фигуры экзаменаторов далеко не однозначны, и это понятно и самим идеологам, и остальным участникам рынка. Другое дело, что других пока нет.

Так или иначе, Система сертификации – это серьезный прорыв в области повышения квалификации персонала – так считает большинство опрошенных «Ресторатором». Другое дело, что для коренного изменения рынка труда она должна носить массовый характер, а на это потребуется время.

Екатерина Дроздова RestoRus