Паэлья «Arroz negro» в ресторане «Lizarran»

На основе традиционной испанской паэльи шеф-повар ресторана Llzarran (Москва) Михаил Шморгунов создал интересное блюдо с ярким характером. В качестве идеального «спутника» для блюда нужно выразительное и комплексное вино, тогда эта гастрономическая пара будет гармоничной и достойной.

Член национальной гильдии шеф-поваров Михаил Шморгунов специализируется на европейской и смешанной кухнях. Он начал свою профессиональную карьеру в ресторане «Le Meridien Moscow country club» в Нахабино. Затем более 2-х лет работал поваром в кафе «Пушкинъ», где приобрел бесценный опыт. Позднее Михаилу представилась возможность продемонстрировать свое мастерство в Ирландии, в Дублине, где он в качестве су-шефа принимал участие в открытии русского ресторана, а потом и проработал в нём по контракту около полутора лет. Вернувшись на родину, Михаил продолжает творить гастрономические изыски в московских ресторанах. Перед тем, как занять должность шеф-повара в столичном «Лизарране» он стажировался в Испании, где получил детальное представление о том, как функционируют одноименные рестораны на Иберийском полуострове.

Член национальной гильдии шеф-поваров Михаил Шморгунов
Член национальной гильдии шеф-поваров
Михаил Шморгунов

Овощи и морепродукты обжарить на оливковом масле, затем добавить рис, бульон, чернила каракатицы, специи п держать на медленном огне до полного выпаривания жидкости (примерно 15-20 мин.). Если готовить паэлью в угольной печи, то она приобретёт специфический вкус и аромат. Етюды украсить лимоном и петрушкой. Отдельно подать соус алиоли.

Паэлья «Arroz negro»
Паэлья «Arroz negro»

Ингредиенты

  • Рис (200 г)
  • Рыбный бульон или вода (400 мл)
  • Морской коктейль — кальмары, миниосьминоги. каракатицы (200 г) Лук (1/2 головки)
  • Креветки с головой (2 шт.). мидии в раковинах (2 шт.) перец болгарский (1 шт.)
  • Чернила каракатицы (8 г) Помидор (1 шт.)
  • Масло оливковое, соль чеснок (2 зубчика)

— Нам предстояло подобрать пару к непростому блюду, - говорит сомелье консалтинговой компании «РестКонсалт» Вячеслав Балюк. — При его приготовлении использовался бульон из рыбы и морепродуктов, а рис подкрашен с помощью чернил каракатицы. Етюдо получилось довольно жирным и приобрело сильный специфический аромат, к тому же подаётся оно с соусом алиоли, в котором много чеснока и оливкового масла, да и в самой паэлье присутствует чеснок и красная паприка, что придаёт вкусу остроту. Поэтому нам требуется достаточно сложное, хорошо структурированное вино, которое могло бы не только сочетаться с блюдом, но в какой-то степени даже соперничать с ним и обладать высокой кислотностью. Мы остановили свой выбор на испанском вине из винограда Шардонне Otvena Chardonnay fermentado en barrica 2006 Somontano DO, которое было ферментировано и выдержано во французских барриках. За время контакта с дубом вино обрело насыщенный соломенно-жёлтый цвет и яркий характер, оно отличается комплексным ароматом с нотками жареного тоста и экзотических фруктов, объёмным, маслянистым и плотным вкусом с преобладанием фруктовых тонов и долгам послевкусием.

Сомелье консалтинговой компании «РестКонсалт» Вячеслав Балюк
Сомелье консалтинговой компании «РестКонсалт»
Вячеслав Балюк

Лизарран

Крупная сеть испанских ресторанов. Первый ресторан сети распахнул свои двери в 1988 году в Каталонии, а сегодня под этой маркой работает более 200 заведений в 8 странах мира, среди которых США, Италия, Франция, Китай. Теперь в этот список входит и Россия: недавно ресторан Lizarran открылся в Москве. Кухня ресторана весьма разнообразна. Она включает в себя традиционные испанские блюда и специалитеты, такие как паэлья с разнообразными компонентами, большой выбор закусок - тапас, и, конечно, знаменитый хамон. Создатели ресторана предлагают посетителям окунуться в аутентичную атмосферу испанского тапас-бара и ощутить его непринужденный стиль, пообщаться с дружелюбным персоналом и понаблюдать за оригинальной подачей блюд.

Новости

Пятница, 9 Июня 2017 10:45 (GMT +4)

Рестораторы Москвы делают ставку на демократичные концепции и российский продукт

На 3-5 процентов растет рынок уличной еды в Москве ежегодно. Это единственный сегмент ресторанного рынка, который продолжает неуклонно развиваться быстрыми темпами. Об этом заявили эксперты Конкурент-клуба, организатором которого выступил Департамент города Москвы по конкурентной политике.

Вторник, 4 Апреля 2017 12:41 (GMT +4)

Совместить несовместимое

Понедельник, 20 Марта 2017 12:07 (GMT +4)

Mcdonald's запустит доставку в россии